Інж. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Яйця можна вважати найстарішою їжею тваринного походження. Морфологія яйця безпосередньо пов’язана з
6 листопада 2001 р. О 0:00 (ела)
Інж. БЕРНАДЕТТА КРКОШКОВА, к.т.н.,
Яйця можна вважати найдавнішою їжею тваринного походження. Морфологія яйцеклітини безпосередньо пов’язана із завданням підтримки життєвих процесів нового організму, що розвивається. Глибоко всередині яйця укладені живі клітини - бластодерми, які пов'язані з жовтком та його великими запасами поживних речовин. Охоплюючий компонент, який ізолює жовток, еластично білий. Його завдання - гасити удари, які можуть загрожувати ембріону. Білий має напіврідку консистенцію, а також служить резервуаром для води для ембріона. Яйце має множинну оболонку (шкаралупа, підшкаралупа), яка захищає зародок від фізичних пошкоджень, дозволяє обмінюватися газами при диханні, зберігає воду та поживні речовини. Тому ми не повинні дивуватися тому, що склад яйця залишається майже незмінним, незалежно від харчових та екологічних умов тварини, яка його відклала, і що існують "захисні заходи" для запобігання проникненню таких речовин або отрут в яйце .
розвиток нового життя.
Яйця, особливо кури, є біологічно повноцінними
їжа. Окрім молока та м’яса, вони є найбільш поживною їжею тваринного походження. Вони містять відповідне співвідношення білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів та мінералів. Основні хімічні складові, а отже і поживні речовини, не рівномірно розподіляються між жовтком і білком. Великою перевагою є те, що основні частини яйця
шкаралупа, яєчний білок та жовток можуть бути майже повністю відокремлені один від одного, що дозволяє нам раціонально використовувати кожну частину за необхідності через їх різний склад, властивості та харчову цінність.
ЛЕГКО ПОРОЖНІ БІЛКИ І ЛІПІДИ
Курячі яйця важать близько 55 грамів і містять близько 6,8 грам
грамів білка, близько 6 грамів ліпідів і вміст його енергії становить близько 340 кДж. Два яйця забезпечують організм тією ж кількістю поживних речовин, що і частина м’яса приблизно однакової ваги.
Яєчні білки та ліпіди мають високу харчову цінність і легко засвоюються. Крім того, вони містять вітаміни та важливі мінерали, особливо залізо, у зручній для людського організму формі. Завдяки відповідному складу та оптимальному вмісту окремих амінокислот яєчні білки майже повністю (більшою мірою, ніж усі інші білки) покривають біологічну потребу в білках у харчуванні людини та представляють ідеальний білок. Вміст окремих амінокислот в яйцях вище, ніж у молоці, м’ясі та інших білках. До 98% людського організму використовує яєчні білки. Шкаралупа становить близько 12% ваги яйця і до 97% його вмісту складається з мінералів. Білий становить 58% ваги яйця. Він містить близько 10-12% білка, з яких близько 70% - це яєчний альбумін. Жовток не розчиняється у воді, містить близько 16,5% білка і від 29 до 36% ліпідів, які зв’язуються з білками і утворюють з ними комплекси (ліпопротеїди). Білки жовтка - це фосфопротеїни, з яких 80% - вітеллін, решта ліветин і фосфостатин.
Ліпідний компонент яєць містить, крім триацилгліцеринів та жирних кислот, важливі з поживної точки зору фосфоліпіди, цереброзиди та стерини. Лецитин, що міститься в яєчному білку, багатий холіном, який відіграє важливу роль у передачі холестерину через кров і в жировому обміні. Яєчні ліпіди настільки добре емульговані, що їх використання у людей досягає до 96%, перевищуючи, таким чином, всі інші харчові ліпіди. Вуглеводи, присутні в яйці, поживні для людини незначні. Мінерали містяться в яйці у вільній формі або зв’язані з органічними речовинами, багато з яких не можуть бути знайдені в такій кількості та в такій корисній формі в інших продуктах харчування. З макроелементів це в основному фосфор і залізо, але також сірка, калій і хлор. З мікроелементів це стосується цинку, міді, марганцю, брому та йоду.
Яйця є джерелом вітаміну B12 - кобаламіну, а також вітамінів A, D, E, K, ніацину та пантотенової кислоти. Жовток є дуже хорошим природним джерелом вітаміну А, хоча його вміст в яйці залежить від кількох факторів, таких як порода, сезон і склад корму. Вітаміни в яйці здатні задовольнити потреби
розвиваючи ембріон, однак це не означає, що яйце містить достатню кількість вітамінів для задоволення потреб людини.
ХОЛЕСТЕРОЛ НАМ ПОТРІБНИЙ В ПЕРЕВАГІ
З іншого боку, яйце, особливо його жовток, належить до числа
їжа з високим вмістом холестерину. Наявність холестерину в яйці має важливе значення, якщо врахувати, що воно є запасом поживних речовин, створених природою для ембріона, що розвивається. Крім того, він є важливим метаболітом і виробляється людським організмом в кількості від 800 до 1500 міліграмів на день.
В одному жовтку міститься близько 200 міліграм холестерину. Експерти ВООЗ та ФАО у рекомендаціях для Європи дозволяють щодня вживати в їжу від 200 до 300 міліграм холестерину. Однак яйця - не єдина їжа, що містить холестерин. У нашому способі харчування
(при надмірному споживанні тваринних жирів, особливо у прихованому вигляді в жирних молочних та м’ясних продуктах), згідно з поточними спостереженнями, наше фактичне споживання значно перевищує ці рекомендації. Для дорослого населення це зазвичай становить від 400 до 600
міліграмів холестерину на добу. Беручи до уваги всі ці факти, можна констатувати, що правильна кількість холестерину в раціоні не тільки не викликає проблем, але навіть необхідне.
Спосіб приготування яєць і вживання має великий вплив на час перебування в шлунку. Яйця, зварені всмятку, залишаються в шлунку близько години 45 хвилин, сирі яйця - 2 години 15 хвилин, а круті - близько 3 годин, а також смажені яйця.
Більшість яєць від здорових несучок (у промислових несучок)
в пташниках регулярно перевіряють стан здоров’я курей-несучок) воно мікробіологічно стерильне та при правильному зберіганні стерильність
зберігає тривалий час. Існує багато впливів, які запобігають частому інфікуванню їхнього внутрішнього вмісту. Яєчний білок - найважливіший бар’єр, озброєний ефективними антимікробними властивостями та речовинами, які перешкоджають проникненню мікробів до багатого джерела поживних речовин - жовтка. Це насамперед фермент лізоциму з бактерицидною дією. Не всі мікроорганізми
однак вони однаково чутливі до дії білка. З іншого боку, серед мікроорганізмів, що колонізують організм птахів, небагато небезпечних для людини. Слід також зазначити, що
існує ризик зараження лише в тому випадку, якщо споживаються сирі яйця або яйця, зварені всмятку, частина білка яких залишилася сирими, нерафінованими.
ОМЕГА-ЯЙЦЯ ЗНИЖАЮТЬ РИЗИК СЕРЦЕВИХ ХВОРОБ
Наш ринок також пропонує споживачам генетично модифіковані курячі яйця, які називаються омега-яйцями. Їх перевага полягає в тому, що одне таке яйце містить від 120 до 150 міліграмів поліненасичених жирних кислот n-3, що становить близько 25% щотижневої потреби
Ці жирні кислоти n-3 (раніше їх називали омега-3 жирними кислотами) належать до групи незамінних жирних кислот тунця). Вважається, що вони мають профілактичний вплив на низку захворювань, знижують ризик серцево-судинних захворювань, регулюють кров’яний тиск, а також рівень холестерину в крові.
Прочитайте найважливіші новини зі сходу Словаччини на Korzar.sme.sk.
Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.