1. Відрегулюйте значення pH

Значення pH приблизно 3-3,2 є доречним, оскільки дріжджі ефективно працюють навколо цього значення, і це середовище підходить для будь-яких ферментів, що додаються в затор, але не для бактерій! Отже, додавання кислоти перешкоджає розвитку небажаних бактерій (оцтової кислоти, молочної кислоти, масляної кислоти) у нашій каші і тим самим підвищує як якість коньяку, так і кількість алкоголю. Підкислення сусла також контролює утворення токсичного етилкарбамату. Якщо затор потрібно довше зберігати після бродіння, можна застосувати кислу обробку, регулюючи рН затира до 2,8-3.

виготовлення

2. Застосування ферменту, що руйнує пектин

З його допомогою можна розщеплювати вміст пектину у фруктових соках та фруктових пюре. LALLZYME®HC роками використовується в Європі для дослідження фруктових пюре, поліпшення стисливості та очищення. В результаті дії LALLZYME®HC в'язкість каші зменшується, в основному виділяється більше ароматів, прискорюється бродіння, покращується холодність каші та може додаватися до плодів під час перекопування та затирання. Ми рекомендуємо цей фермент насамперед для очищення, оскільки він має дуже сильну побічну активність целюлази та геміцелюлази. LALLZYME®HC негайно починає розкладати пектин.