мили
МИЛИ, БАЗОВИЙ СОК - Хоча рецепти часто містять базові соки, є й ті, хто не знає, що означає назва, як ми їх робимо, чому і для чого ми їх використовуємо. Таким чином, замість базових соків вони можуть обрати імітацію, багату підсилювачами смаку та солі, суп-куб. Хоча це і більш зручне рішення, страви, приготовані з базовим соком, є складними та домашніми

ви ніколи не зможете порівняти його смак. Тому варто готувати супи, а їхнім сестрам-близнюкам - основні соки. Успіх гарантований. До речі, відправною точкою і щасливим родоначальником усіх базових соків є відомий, насичений і соковитий бульйон з неділі, який у простіших випадках вже є самим базовим соком.

Інгредієнти для бульйону

Згідно з Великим лексиконом Паллада, опублікованим наприкінці 19 століття, суп - це не що інше

«Приготування твердих кормів у розведеному вигляді для полегшення їх перетравлення; розріджувачем є вода, яка розчиняє і поглинає найцінніші частини поживної речовини. […] Серед супів перше місце займає бульйон, який найкраще готувати з яловичини ».

Паллас продовжує: «Але бульйон важливий не тільки як самостійний продукт харчування, але і як засіб для приготування інших продуктів, таких як с. італійське різотті або розморожування угорських овочів ". Старі, але все ще діючі сьогодні, мудрі слова, корисний путівник, за допомогою якого ми вже дійшли до барвистого та захоплюючого світу базових соків.

Базовий сік (суп, бульйон)

У братніх стосунках супів та базових соків ролі час від часу міняються місцями, залежно від того, чи хочемо ми зробити суп чи соус з водного екстракту. Таким чином, основний суп (и) також може бути відправною точкою для професійних супів.

Супи поділяються на дві великі групи. Це чисті або білі та концентровані або коричневі супи. Чистий бульйон можна готувати з яловичини, телятини, птиці, дичини, птиці, бекону, шинки або навіть равликів. Фахівці розуміють бульйон (франц. Бульйон) як водний екстракт м’яса, кісток, овочів, спецій, зелених спецій. Зробити це просто, але трудомістко. Основним супом, згідно традиції французької кухні, є екстракт телячої ніжки, яловичої ноги, курки, курячих гомілок, свинячої шкіри, води, овочів та букетних гарні (петрушка, чебрець, лавровий лист, можливо, інші зелені спеції в пучках).

  • Золоті правила приготування супу відповідно до якого всі інгредієнти повинні бути найвищої якості. Води має бути менше, ніж більше. Використовуйте для супу холодну воду, наш суп з теплою водою може бути каламутним. Суп також можна пересмажити: варіння протягом тривалого періоду не призводить до кращого базового супу. Щоб глибший колір супу приготував остиглий суп вдруге, розігравши бісером. Основний суп - це також ембріональна форма соусів.

Згідно з французькою класифікацією, бульйон - це більш тонка версія супів з чистої основи. Його ще називають бульйоном, або консоме. Існує також думка, що базовий бульйон стане бульйоном лише в тому випадку, якщо його додатково збагатити овочами та яловичиною і варити ще годину, а потім процідити та знежирити. Більш концентрованою версією бульйону є подвійний бульйон (спожитий подвійний). Це знежирений запас, який очищається сумішшю м’ясного фаршу та яєчних білків. Фарш поглиблює колір і на смак ситніший.

Небесний смак (умами) курячого бульйону надається природною вільною глутаміновою кислотою (Glu) та іноізинат (динатрію 5′-інозину монофосфат, IMP). На малюнку показано вільну амінокислоту та інозинатний склад курячого бульйону. (Джерело: Журнал смаку)

Базовий сік

Згідно з класичною французькою кухнею з соусами, базовий сік, по суті, готується подібно до улюбленого недільного бульйону домогосподарств. Ці бульйони можуть бути жирними або пісними, але в основному вони мають міцний смак, не соляться і в основному використовуються для заливки соусів та рагу. Цей професійний запас може бути білим, коли інгредієнти потрапляють безпосередньо у воду для приготування їжі, і може бути коричневим, коли інгредієнти (переважно кістки) підрум’янюються в духовці при температурі 220 ° C, поки вони не підрум’яняться. З них виготовлений соус буде відповідно "білим" або "коричневим".

Базові соки, виготовлені з м’яса, кістки, риби (риб’яча кістка) або навіть краба (крабова броня), на відміну від кубиків бульйону, здатні надати аромат, який ми називаємо домашнім. Немає встановлених каменів правил його приготування, і думки суто розділяються щодо часу приготування. Між поняттями виникає накладання, а іноді навіть плутанина, але все це не повинно перешкоджати нікому від його застосування. Якщо не інше, вибираючи один із безлічі доступних рецептів, ви готуєте м’ясний, рибний або овочевий сік і заливаєте ним правильну їжу та соус. Успіх є певним, і якість їжі підніметься на новий рівень. Базові соки також можна готувати у великих кількостях і заморожувати, щоб наші супи, овочі, соуси та інші страви могли бути доступними в будь-який час.

  • А що потрібно для чистого бульйону? Прочитайте, що я писав про фільтрацію льоду!