Хороший сорт шафрану л
Коли однієї весни ми їхали з Гієромонотора до Мадьярвалко по звивистій, страшенно поганій дорозі, я був вражений, побачивши, що весняний шафран (Crocus heuffelianus) цвіте килимоподібними величезними плямами на луках і покриває безплідні пагорби крихітними квітами в десятки тисяч. Це шафранове поле було схоже на численні квіти, що коливаються там під різким вітром, як якийсь свіжомитий сон. Немов похмурий, майже трагічно затонований інтер’єр, світло-фіолетові сутінки.
Звичайно, цей шафран не був тим шафраном. Не справжній, не класичний, не справжній. Тут колись вирощували не “добрий” Крокус сатів. Хороший вид шафрану - це делікатна культура, і я ніколи не бачив, щоб він масово гнувся не лише в Калоташегу, а й на інших наших схилах. Він - найдорожча пряність у світі.
Низька багаторічна цибулина з газонним листям з червоним маточкою та маточкою у фіолетовій квітці, що забезпечує барвник, пряність та ліки. Кажуть, що його батьківщиною є Південно-Західна Азія, хоча в дикій природі їх навіть не було і ніде не давали. Це пов’язано з тим, що вирощувати його в умовах помірного поясу можна лише наполегливою працею, старанністю та залізною волею. Скрізь виноград дозрів - від Середземномор’я до Індії; переважно в Іспанії, на півдні Франції, державах-спадкоємцях Радянського Союзу.
Цвіте восени - наприкінці вересня або на початку жовтня розбиває свої красиві квіти, які, дотримуючись сільськогосподарського порядку, ми маємо збирати на світанку, бажано росу і щодня до їх розкриття, а вдома прищипувати потрійний плід зі стеблами. Потім вміло висушіть. Сізіфусова робота - на 1 кг сухого шафрану потрібно 150 000 рослинних маточок. Звідси до золота хорошого виду шафрану (ціна - від 1200 до 6000 євро за кілограм) - у нас перець по суті витісняється. Круді, вчений картограф спогадів, також згадує, коли, наприклад, один із його тисяч альтер-его, пан Приват, аналізує суп, винесений корчмарем: «П. Містеру Супу нагадали супи, які його мати коли-небудь фарбувала шафраном ». Хороший вид шафрану живе у вигляді старих супів та витоків, на сторінках старих, запилених кулінарних книг, книг про трави, ботанічних творах. Можливо, у творах медичних буклетів та забутих поетів-письменників.
Тільки його література більша за новини. Рослина з особливим ароматом по суті добре відома у всьому світі. Через свою дорогоцінність його залюбки ковали, навіть якщо, як і в середні віки, карали залізною строгістю. (Особливо здібна фігура в іншому короткому оповіданні Круді знала багато важливих речей про життя. Він розумів, як вирішувати найважливіші проблеми у світі, наприклад, секрет створення хамута Мотієнського, а також знав ліки від бородавок. і мав засіб проти кукурудзи, але головна його наука полягала в тому, що він зміг розпізнати підроблений шафран!) У нашому випадку шафран-сиклік зазвичай "спрацьовує", але вони один до одного ставляться один до одного, від Вартбурга до рулонів Ройс.
Шафран, справжній, «добрий», природно увійшов і в угорську літературу - він згадується унітарським священиком 17 століття в угорській римі про похвалу солі, датованою Яношем Бодо Сентмартоні в район вирощування шафрану в районі “Bajnóc” (Баймоц) у повіті Нітра.
Салат, огірок, петрушка, буряк,
Горох, сочевиця, каші, всі види цибулі,
Гарна капуста, зубний камінь, рис,
Апельсини, кріп, бабак, хрін, яблука,
Оцет, очерет, мед, конфрі, мондола,
Межа хорошого чемпіонату з виробництва шафрану,
Все багатство кропу, імбиру,
Подаруйте своєму кухареві Pepper's Serene Country!
У своєму знаменитому «Пал Ронто», опублікованому в 1793 році, Йозеф Гвадані подає довгий реєстр національних страв Угорщини, описуючи угорські національні страви з шафраном в одному з основних місць:
Вся їжа була добре шафранована,
Деякий шавлія або розмарин,
Їх посипали великою кількістю перцевого імбиру,
Тому що «інструмент спецій очистив» кров.
Антал Вешельскі, угорська трава з дивним життям, у 1798 р. Каже, що хоча
'Наш із східного шафрану буде дуже близький до нашого, шкода, що жителі землі не прагнуть вирощувати' шафран ', але я бачив стільки старанних селянок тут, в Угорщині, приклади яких варто наслідувати: у Тілаї 'Гергеліне Шомоджі, замок Балти' Йозефне Ленцес. '.
Порядок старого обіду "громадського порядку" поданий в передмові кулінарної книги 17 століття, яку цитував Мор Йокай та інші, де використовувались наші спеції:, зелений часник та заливка "la bonne bouche": кілька крапель спиртуту купороси, змішані з трояндовою водою: нічого солі, очерету, цукру, тим більше. Крім того, шавлія, м’ята, пуджпунела, огуречник, естрагон, куркума і навіть індиго - це позачасовий внесок у страву ».
Тоді презентація простіших страв може початися щасливо - важко зупинитися, не процитувавши всю "вертикаль", адже кожне слово є красиво-екстатичним у мертвому угорському данолі. Цей старомодний обід починається в medias res - зробіть його гучним, як читання оклику! Отож обід починається
«Яловичина, з соком бала, журавлинним соусом, гвоздикою, кукурудзою, поліекою, рестораном, потім йде яловичина, боспор, кус-кус, мікола; потім осетрові стейки (птиця) з шифоновим соком, деспотовим соком, гідралем, пошуковим соком, жебрацьким соком, гноєм дочки; потім свинина з тушонкою, пікнік; потім риба з небом, гуталь, козацький сік, лютерл, мішковина, миска; пізніше макарони, акушерки, пальми, винні пампушки, винний сир, дисільбер, доміка, солодкі орди, пончики, в'язані головою, деревій, макарони (не макарони), піднебіння, піла, червоний; пісна їжа: замучена каша, пагін, угорська, miskuláncziasalát "- усі слова, додає Йокай," дев'ять десятих яких більше не можна знайти в жодному словнику ".
Вам все це, очевидно, подобається, каже Вешельшкінк, і в той же час ми можемо повернутися до нашого хорошого шафрану, щоб
"Було б непогано згадати деякі попередні напрямки вирощування" шафрану ", можливо, можна було б пробудити більше, щоб вирощувати його ширше".
Багато хто писав про хитрощі цього - найкраща робота, яку я знаю на цю тему, - це опис Міхалія Фаркаса з класу сільського фермера 1865 року. Прокрутіть наші шафранові жінки - прокиньтесь!
Письменник Лайош Амбрус - постійний гість автора блогу