мистецтво. Для тіста використовується легке в розтягуванні гнучке тісто, і кожна нова розтяжка подвоює кількість волокон, що дозволяє їм за короткий час утворити приголомшливу кількість волокон. У наступному епізоді 2007 року в телевізійному шоу "Нажера за покарання" "сюрреалістичний кухар" Боб Блумер, також відомий з вітчизняного телебачення, замішує і постачає китайську локшину ручної роботи. Він опанував виготовлення тіста за тиждень, але справжньою проблемою було не те, а той факт, що китайські виробники тіста неохоче розкривали секрет виготовлення тіста.
Гордон Ремсі нам набагато відоміший, аніж Боб Блумер у попередньому фільмі. Рамсі також спробував витягнуту вручну китайську локшину, як показано в наступному відео.
Секрет розтягнутої вручну китайської локшини
Більшість китайської локшини ручної роботи складається з чотирьох основних інгредієнтів. Це: борошно, вода, сіль і кансуй. Кансу, названий озером Кан у Внутрішній Монголії, названий на честь лужної води, багатої карбонатом кальцію та калію, який чудово підходить для виготовлення макаронних виробів і стає відомим на всю країну. Водний розчин кансу лужний, містить карбонат натрію, а комерційні продукти навіть містять карбонат калію.
- Коли тісто виготовляється з такою водою, воно надає тісту жовтуватого кольору і більш жорсткої текстури. Звичайно, канзаси, які класифікуються як харчові добавки, також мають якість, саме тому, наприклад, в Японії вода, що використовується для японської локшини (рамен) китайського походження, також має окремий сільськогосподарський стандарт (JAS).
Традиційні китайські рецепти локшини включають "кансуй", який можна придбати в магазині, або лужну колодязну воду, що високо цінується, особливо в Японії. “Кансуй” може містити одну або кілька з наступних солей у вигляді порошкоподібної суміші, порошкоподібної суміші, змішаної в борошні, або водного розчину.
Відповідно до загальноприйнятої версії Кансу
Китайська локшина виготовляється з пшеничного борошна, як правило, з додаванням щонайменше 45% (або більше) води та 1% порошку кансуй. Вміст білка (клейковини) в борошні добре відомий. Хороша китайська локшина не вимагає дуже високого вмісту борошна, деякі кажуть, що нам потрібно 10-11% білка, який часто можна зробити, змішуючи два типи борошна. Згідно з літературою, суміш борошна та картопляного крохмалю у співвідношенні 1: 1, до якої додають харчову соду (гідрокарбонат натрію), сіль та воду, також добре відома на практиці. Харчова сода або готовий до покупки кансуй підвищує рН тіста (підщелачує), лужність послаблює білки в тісті і збільшує затримку води, зволожуючи крохмаль. Це створює гнучке, легко розтягуване тісто.
Рецепт китайської локшини (на основі Люка Римарца)
- Інгредієнти:
- 156 г борошна для штруделів (BFF-55) *
- 25 г борошна з білого хліба (BL-80) *
- 110 г теплої води
- 2 г солі
- 1 г харчової соди
- 6 г рослинного масла (фундук та ін.)
Підготовка: рекомендується точно зважувати інгредієнти. Ретельно перемішайте сухі інгредієнти, а потім додайте воду та олію. Тісто ретельно замісити (20 хвилин.) (Для отримання бажаного тіста може знадобитися тонко відрегулювати борошно та воду на льоту.) Тісто добре, коли воно схоже на глину, а не мокре при розкатуванні.
- Примітка: Англійський рецепт спочатку включав «борошно для пирогів», яке містить 5-8% білка, тоді як борошно для випічки, як правило, 8-9% білка. Вміст хліба в борошні з білого хліба або домашнього борошна (універсальне борошно) в Америці, де опис походить, становить переважно 9-12%.