Вино (Едгар Береч)
Кожен гурман бачить коронацію страви в гармонії між їжею та вином. "Яке вино, яка їжа?" запитання виникає знову і знову під час їжі, але друзі на кухні та винному погребі не роблять з цього особливої праці. В основному, кожне вино і кожна їжа добре поєднуються. Окремий індивідуальний смак є авторитетним. Але звідки господар чи навіть гість знає, яке вино, яку їжу одружити? Однак найпевнішим є дотримання принципів традиційного досвіду, випробуваного поколіннями.
У статуті сказано: біле повинно асоціюватися з білим, тобто біле вино з білим м’ясом, червоне вино з червоним м’ясом. Однак з цього простого правила є винятки, наприклад, рибні страви, приготовані в соусі з червоного вина. Це, звичайно, риба з червоним м’ясом, як тунець, лосось або короп. Червоні вина містяться в таких стравах, але риба не завжди переносить смак червоного вина, тому найкраще зберігати рибні страви з добре охолодженими білими винами або розе.
Зовсім інша ситуація з м’ясними стравами. Смак скибочки яловичини або баранячої ніжки можна придушити м’яким білим вином. У цьому випадку міцне червоне вино краще покращує смак м’яса та забезпечує ідеальне поєднання смаку.
Основне правило - пропонувати слабке червоне вино для слабкого червоного м’яса, їсти більш насичені, серйозніші вина до м’ясних страв з більш вираженим смаком і, нарешті, пити сухе, міцне ароматне вино для дуже сильної на смак дичини. Чим пікантніше страва, тим складніше подавати вино. Якщо ми споживаємо фірмові страви з певної області, то бажано вибрати вино із ураженої області з пропозиції. Один із способів одружитися з їжею та вином - це якщо вино та інгредієнти, що використовуються для їжі, походять з однієї області. Ні в якому разі не можна вживати вино для деяких страв, таких як гострі страви, страви з яєць, зелені та кислі салати, страви, прикрашені коктейльними соусами або квашена капуста. Це також стосується страв із супу, оскільки ці продукти впливають і змінюють смак та аромат вина.
Вживаючи два різних вина під час їжі, дотримуйтесь неписаних правил:
- ми починаємо з білого вина, потім червоного
- завжди пийте сухе вино перед солодким
- пийте легке вино перед важким
- молоде, недозріле вино слідує за старим вином.
Випробування вин
Вся дегустація вина проводиться за старою латинською формулою, тобто спочатку ми перевіряємо колір, потім аромат (Запах), а потім смак (Сапор). Ми тримаємо келих за стебло до світла, щоб судити про чистоту вина. Все вино, яке тримається до світла, повинно чисто іскритися, а хмарні хмари у вині свідчать про його хворобу. Але при випробуванні кольору також важливо досить добре висвітлити кімнату, щоб переважав колір вина, звичайно, це не завжди можливо в тьмяних винних льохах.
Потім у келиху вино злегка розмахують короткими круговими рухами зап’ястя, щоб нижні шари вина були зверху і вино могло потрапляти в повітря. Букет вина можна відчути краще за допомогою коротких, постійно повторюваних дрібних обнюхувань, ніж якби ми довго тримали ніс у келиху. Після тестування очима та носом ми скуштуємо вино. Смак вина відчувається за допомогою смакових рецепторів на краю нашої мови (солодкий на кінчику язика, солоний і кислий по обидва боки язика, гіркий на спині *). Експерти кажуть, що нам слід спробувати вино маленькими ковтками і деякий час тримати його в роті, щоб трохи підігріти вино. Таким чином, смак вина краще виділяється. Потім ми розподіляємо вино по всьому мові перед тим, як ковтати його жувальними рухами.
Ідеальна температура споживання для білих і рожевих вин
Для білих і рожевих вин найголовніше - це завжди подавати за потрібної температури. Чим цінніше вино, тим менше його можна охолодити, оскільки благородні вина можуть зіпсувати занадто низька температура. Лише дуже мало легких вин витримує охолодження нижче 10 градусів. При достатньо охолодженому вині букет та аромати вина переважають краще. У звичайних умовах охолодження до 12 градусів достатньо для збереження найтонших смаків благородних білих вин.
Молоді білі вина та десертні вина подаються при 8-10 градусах, легкі, середні білі вина та розе при 11 градусах, а повнотілі білі вина - при 12-13 градусах. Увага! Ні в якому разі не можна вин класти в морозильну камеру або охолоджувати іншими екстремальними методами для швидшого охолодження.
Ідеальна температура споживання для червоних вин
Червоні вина зазвичай не охолоджують перед вживанням, майже всі подають при кімнатній температурі. За невеликим винятком, є лише кілька світло-червоних вин, які потрібно охолодити до 12-14 градусів. Вживайте червоні вина бажано при кімнатній температурі, а саме середні червоні вина при 15-16 градусах і важкі червоні вина при 16-18 градусах.
Експерти виявляють найкращі аромати червоних вин, відкриваючи вино за кілька годин до подачі та перекладаючи його в графин. Червоне вино повинно контактувати з повітрям, тому нехай вино дихає, але будьте обережні! Червоні вина не слід насильно піднімати до бажаної температури, наприклад, на радіаторі, щоб досягти оптимальної температури. Тільки хрускіт, тобто підігрівання вин злегка підігрітою ганчіркою, може бути рішенням, якщо виявиться, що температура вина низька.
Письменник Едгар Береч (Odorheiu Secuiesc), блогер
І те, що і сьогодні неправильно вчать
Едгар Береч писав відповідно до того, що сьогодні викладають у школах. У Румунії, в Угорщині, як і в усьому світі: ми відчуваємо смак «солодкий на кінчику язика, солоний і кислий по обидва боки язика, гіркий на потилиці».
Вищезазначене твердження випливає з подальшої неправильної інтерпретації дослідження, яке було здійснено добрі сто років тому (Hänig, 1901) (Boring, 1942), яке було спростовано приблизно сорок років (Collings, 1974). І правда полягає в тому, що всі смаки відчуваються у всьому роті, і в цьому немає суттєвих відмінностей, тобто те, про що ми дізналися і про що сьогодні навчають у школах, не відповідає дійсності. Пора було б нарешті забути.
Правильний, з 1974 року, доведений карта справжньої мови, згідно з яким смаки можуть сприйматися практично однаково в усіх частинах нашого язика (ротової порожнини):
(Рисунок: Nature 444, 288-294 (16 листопада 2006 р.)
В одному з найпрестижніших наукових журналів у світі, випуску журналу Nature за 2006 рік, тут вказано лише п’ять основних смаків (гіркий, солоний, солодкий,. Умами, кислий), але вже є шостий: жир.