Докторська школа харчових наук Відділ мікробіології та біотехнологій МОЖЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ЧУТЛИВИХ І ГАЛАКТОЕМІЧНИХ ПАЦІЄНТІВ ЦУКРУ В Будапешті Автор: Zsuzsa Varga Керівник: Juhsu.

харчових

Назва докторської школи: Докторська школа харчових наук Відділення: Керівник харчових наук: д-р Андраш Фекете, професор, доктор технічних наук до н.е., факультет харчових наук, кафедра фізики та автоматики Juhászné д-р Роман Маріанн, асистент, CSc BCE, факультет харчової біології та мікробіології Кандидат виконав усі умови, передбачені докторським положенням Будапештського університету Корвіна, зауваження та пропозиції, висловлені в ході обговорення дисертації на семінарі, були враховані під час перегляду дисертації, тому дисертація можна винести на громадське обговорення. Схвалення керівника школи. Схвалення керівника

У своїй резолюції від 13 лютого 2007 року докторська рада Будапештського університету в галузі наук про життя призначила наступне журі для публічного обговорення: СУДДІВСЬКИЙ КОМІТЕТ: Голова Йозеф Фаркас, члени MHAS, опоненти доктора наук Beczner Judit, CSc Antal Magda, Dr. мед. Доктор філософії Csilla Farkas, доктор філософії

4.4.3.4. Порівняння результатів сенсорної оцінки ферментацій з двома типами кефірної культури 4.5. Нові наукові висновки 89 91 5. Висновки та рекомендації 92 6. Резюме 93 Резюме 96 Додатки 99 M1 Бібліографія 100 M2 Інші додатки 108

Тому у випадку з 2 препаратами, крім галактози, я також контролював швидкість зниження вмісту глюкози. На додаток до адекватного зменшення вмісту галактози, я також намагався розвивати приємні органолептичні властивості продуктів. На смак і аромат продуктів також впливає кількість молочної кислоти, тому, крім вимірювання загального вмісту кислоти, я також визначив кількість утвореної молочної кислоти. Ферментація у зразках із зниженим вмістом галактози відбувалася за інших умов порівняно із звичайною молочною технологією (більш висока температура, більший час бродіння, використання молока та кормових сумішей замість молочної сировини). Змінені умови можуть вплинути на кількість двох модифікацій молочної кислоти у продукті. Тому я також дослідив кількість загальної молочної кислоти у рецептурах із зниженим вмістом галактози, а також відношення D (-) до L (+) молочної кислоти. Різні фізіологічні ефекти виправдовують це, зокрема, тому що L (+) - молочна кислота може метаболізуватися організмом людини, а D (-) - молочна кислота не може. Розробці подібних продуктів, особливо для пацієнтів з галактоземією, приділяється дуже мало уваги як у країні, так і за кордоном.

10 No1 Групування кисломолочних продуктів Кисломолочні продукти (жирність: 0,1-10%) З термофільними молочнокислими бактеріями З мезофільними молочнокислими бактеріями Ферментовані молочнокислими бактеріями та підкисленими кислими дріжджами Традиція Пробіотик Спляче молоко Кефір Йогурт Куміша: Фор йогурт (Фор Йогурт . Культури та їх характеристики, що використовуються у виробництві різноманітних кисломолочних продуктів та вершків Продукт Культура Підкислення, бродіння Мег- Мег- Інокулюм тип позначення вага вага Йогурт з молочнокислими бактеріями Йогурт- Ступінь кислотності Інокулюм Шо Температура Час 2-3 т ок 37-45 годин 2 -4 38-42 2-5 0,5-1 20-25 12-36-38 0,5-5 38-40 2-5 для підкислювачів% Термофільна культура для культурального продукту підкисленого мезофільного Спляче молоко з молочнокислими бактеріями Сметана з підкисленими Молочнокислими бактеріями Сценарист Кефір масло культура 20 щітка культури і ферментований дріжджами (Джерело: BALATONI & KETTING, 1981) 2-5 18-22 1425

13 і має протипухлинну активність (MICHELLI et al. 1999; RODRIGUES et al. 2005; SHIOMI et al. 1982) Дослідження мікробів, що складають кефірний гриб, вивчали кілька дослідників. У кефірі дріжджі, молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії та ниткоподібні гриби живуть у симбіозі (WITTHUHN et al., 2005). Є види, які завжди присутні в кефірному грибі, і є такі, які можна виявити лише зрідка, залежно від походження та умов культивування кефірного гриба (PINTANDO та ін., 1996). Згідно з SEILER (2003), типова структура популяції традиційної кефірної культури така: Гомоферментативні мезофільні лактококи (Lactococcus lactis subs. Lactis, Lactococcus lactis subs. Cremoris):

108-109 КОЕ/мл; мезофільні лактобактерії:

102-103 КОЕ/мл; теплолюбні лактобактерії:

105 КОЕ/мл. гетероферментативні мезофільні стрептококи (Leuconostoc spp.):

107-108 КОЕ/мл; дріжджі: 105-106 КОЕ/мл; Види ацетобактерів:

105-106 КОЕ/мл. Інші виділили з грибів кефіру такі види молочнокислих бактерій: Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. fermentum, L. helveticus, L. kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis та Leuconostos mesenteroides (ASSADI et al. . 2000; COGAN et al., 1997; FUJISAWA et al., 1988; KANDLER & KUNATH, 1983; MICHELLI et al., 1999; PINTANDO et al., 1996; TAKIZAWA et al., 1998; WITTHUHN et al., 2004 ). Серед дріжджів були виділені Kluyveromyces marxianus, Torula kefir, Saccharomyces exiguus та Candida lambica (ASSADI et al. 2000; GARROTE et al. 1997; KWAK et al. 1996; PINTANDO et al. 1996; WITTHUHN et al. 2004); WYDER та ін., 1999; WYDER & PUHAN, 1997). Крім того, серед ниткоподібних грибів були ідентифіковані Acetobacter aceti та A. rasens та Geotrichum candidum (PINTANDO et al. 1996). Дріжджі в кефірі ADACHI та ін. (1990) розділили види дріжджів, що зустрічаються в кефірних грибах, на види, що ферментують лактозу та не-ферментують лактозу. Таким чином, характерним є поява Kluyveromyces marxianus, K. lactis, а з видів Saccharomyces - S. unisporus, S. servazzii, S. dairensis, S. exiguus та S. turicensis (SEILER, 2003). Фермент β-галактозидази у ферментуючих лактозу дріжджах та молочнокислих бактеріях розщеплює лактозу до глюкози та галактози. Тоді як