Яловичина, без сумніву, є найціннішим з усіх видів м’яса. Щороку в нашій країні споживається близько 650 000 тонн (15 кг на жителя), що становить близько 2,5 млн. Голів на рік. Більше 75% яловичини, яку ми їмо, отримується від дуже молодих тварин, а решта - від дорослих корів, на відміну від того, що зазвичай споживають європейці, які віддають перевагу дорослій яловичині.
ПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ
Харчові якості яловичини роблять її рекомендованою для всіх людей, хоча людям із надмірною вагою, проблемами холестерину або високим рівнем тригліцеридів слід поменшувати споживання та вибирати найбільш м’які частини, щоб готувати їх з невеликою кількістю жиру (гриль, сковорода або піч). Слід брати до уваги, що його вживають у вареному вигляді та що залежно від кулінарної підготовки її харчова насиченість змінюється. Вода втрачається, тому відносна частка решти компонентів збільшується, але різні поживні речовини втрачаються більшою чи меншою мірою залежно від застосовуваного способу приготування.
Це повноцінна і необхідна їжа для здорового та збалансованого харчування, що відрізняється високим вмістом м’ясних білків, вони мають дуже високу засвоюваність і велику біологічну цінність, оскільки забезпечують необхідні амінокислоти, необхідні для таких функцій, як ріст і відновлення тканини нашого тіла.
Яловичина багата на вітаміни групи В: тіамін і рибофлавін необхідні для нормальної роботи нервової системи; ніацин допомагає підтримувати органічний ріст; В5 і В6 у вуглеводному та білковому обміні; і B12 у виробництві еритроцитів.
Що стосується внеску мінеральних речовин, то виділяється його високий вміст фосфору, який стимулює інтелектуальний розвиток і який разом з кальцієм необхідний для формування кісток і зубів. Він також містить магній, необхідний для органічного функціонування, та легко засвоюється гемове залізо, що допомагає запобігти анемії.
Що стосується жиру, то є шматочки з невеликою кількістю, такі як вирізка, вирізка або ніжка, і лише від 1 до 5% вмісту жиру.
Останніми роками виникають побоювання щодо хвороби, яка вражає велику рогату худобу, губчастої енцефалопатії великої рогатої худоби (БСЕ), яку в народі називають хворобою божевільних корів. В даний час чинне законодавство дуже суворе щодо маркетингу та маркування яловичини, що має заспокоїти споживача.
Приблизні значення для 100 грамів м’яса:
ВІТАМІНИ Внесок МІНЕРАЛИ Внесок
до основної дієти до основної дієти
В1 тіамін 0,12 мікрогр. 8% кальцію 12 мг 2%
В2 рибофлавін 0,2 мкм. 13% фосфору 210 мг 20%
Ніацин В3 6,8 мкг. 35% заліза 2,9 мг 15%
B5 змінного струму пантотенова 1 мкг. 15% Магній 25 мг 9%
B6 0,6 мкг 15%
B12 2,2 мкг. 70%
БІЛКИ 20,5 г 48%
КЛАСИФІКАЦІЯ ТВАРИН
Існують помітні харчові відмінності в залежності від частини туші або віку тварини.
“Молочне теля”: дуже молоді чоловіки чи жінки (завжди до 1 року), які харчуються виключно грудним молоком. Колір м'яса рожево-білий, через те, що тварина не скуштувало трави, що робить його м'ясо більш ніжним і з ніжним смаком.
«Телятина»: самець або самка до 14 місяців.
"Añojo": чоловік або жінка, від 14 до 24 місяців, м’ясо більш розвинене і смачне, ніж телятина.
“Новійо”: самець чи жінка від 24 до 48 місяців, м’ясо червоніше, хоча і менш ніжне, ніж попередні.
"Себон": самець кастрований менше 48 місяців.
“Бик”: кастрований самець старше 48 місяців.
“Корова”: самка старше 48 місяців, як і попередні два, з червонішим, смачнішим і поживнішим м’ясом, ніж у молодих тварин.
"Бик": самці старше 48 місяців, вони борються лише з биками.
ВИЗНАЧЕННЯ ПОХОДЖЕННЯ
В Іспанії ми маємо декілька позначень походження яловичини, включаючи телятину з Наварри, галицьку телятину, астурійську телятину, яловичину Естремадуру, яловичину країни Басків, м’ясо Авіли, м’ясо кантабрії або м’ясо Моруча із Саламанки.
ВИГОТОВЛЕНИЙ ПЕРЕГЛЯД І ЇЇ ПІДГОТОВКА
Розрізання яловичих туш зазвичай характерне для кожної країни, і навіть існують відмінності між регіонами.
Це найякісніший предмет на ринку, який досягає найвищої ціни.
Хорошої якості, розташований на передній частині стегна. Зазвичай використовується для стейків.
Погано розмежований шматок, що включає м’язові шматочки, які покривають перші п’ять спинних хребців. Використовується для нарізки стейків середньої якості.
М'язова частина ззаду і прилягає до спини. Різання в напрямку м’язових волокон може видалити філе.
Шия або шия
Він включає велику кількість сполучної тканини. Застосовується для рагу.
Дуже довгий шматок, утворений переважно довгим спинним або великим тильним м’язом. Цінують за смаження на грилі (ростбіф) або за товсті стейки (антрекот).
Тазостегнова та стегнова шапка
Якісний шматок, сформований переважно сідницями. Це дещо жорстке м’ясо, але корисне для смаження та прийнятне для стейків.
Верхня частина передньої кінцівки. Найкраще його використання - у вареному вигляді.
М'язова частина надпліччя. Хороша якість для приготування їжі, оскільки вона забезпечує смачні і желатинові бульйони.
Ребро або грудинка
Вони є м’язами, які спираються на ребра. Застосовується для рагу.
Це одна з найбільших частин туші, розташована на зовнішній частині стегна. Частина цього шматка, яка зазвичай відокремлена від цілого, відома як кругла.
Подовжений шматок соковитого і смачного м’яса, розміщений перед куполом і біля нього. Підходить для смаження та подрібненого м’яса.
Клапоть або падіння грудей
Він складається з декількох м’язів нижньої частини грудної порожнини, підтримуваних грудиною. Можна використовувати для подрібненого м’яса.
Складений висячими м’язовими частинами задньої чверті. Готувати.
Утворюється м’язами на внутрішній поверхні стегна. Дуже добре для приготування стейків.
Морсільо або ходулі
Нижня частина передньої кінцівки. Його використання таке ж, як і використання руки.
Хвіст або хвіст часто використовують для певного рагу. Забезпечує хороші бульйони.
Це відповідає м’язам з’єднання шиї та грудної клітини у верхній її частині. Забезпечує хороші шматочки рагу.
Приготування: приготування їжі для кожного виду м’яса
• На грилі (або смаженому): ніжні та соковиті шматочки: філе, вирізка, душка, тапіла, тапа, стегно, а також голка та клумба.
• Яловичина для смаження використовує шматки, які завдяки своїй формі та розміру забезпечують смажену страву з гарною презентацією: плавник, контра, корейка, риба, плоский, круглий та стегновий кут.
• Для приготування їжі: дешеве м’ясо, але при варінні вони мають медовий та ніжний вид: плавник, плоский, рибний, чорний пудинг і плоский або нервовий.
• Для бульйонів та супів: зазвичай використовують шматочки 2-го сорту, найдешевші: ребра, грудинка, пласка, шийка та ковбаса.
• Яловичина для фаршу: для гамбургерів зазвичай використовують шматки 2-ї категорії або благородні залишки, залишаючи жир для того, щоб зробити його соковитішим: спідниця, кельма, плавник, каменяр і плече.
• Для панірування: панірування філе забезпечує покриття, яке в значній мірі запобігає випаровуванню води та втраті внутрішньом’язового жиру; отже, м’ясо, смажене, насправді смажиться у власному соку, в результаті чого стає більш ніжним, ніж смажене без ребозо (кришка, кришка, стегна, душка тощо).
ПОРАДИ ДЛЯ ДОБРОГО ЗБЕРЕЖЕННЯ
Бичачі субпродукти (язик, ноги, печінка тощо) змінюються перед самим м’ясом, тому доцільно, як і м’ясо, охолодити їх відразу ж після придбання і не тримати в холодильнику більше 2 днів (заморозити якщо необхідно). Охолоджене м’ясо зручно захищати від контакту повітря за допомогою пластикової або алюмінієвої фольги.
Якщо м’ясо було заморожене, то розморожування буде тим кращим, чим повільніше воно буде; Для цього зручно проводити його в холодильнику, уникаючи, таким чином, росту мікроорганізмів і значною мірою ексудації, яка забирала б частину смаку та поживних речовин.
ПРЕПИСИ
ЧЕКИ З КАРТОПЛОМ І ЯБЛУКОЮ ПЮРЕ
Інгредієнти для 4 осіб:
4 телячі щічки гарної якості, чисті від жиру, ребер та перетинок
1 цибулина, 200 гр. моркви, 1/4 головки часнику
100 мл коньяк
гілочки розмарину, чебрецю, шавлії та петрушки
Оливкова олія
Коричневий фон (їх можна зробити з водою, але це смачніше):
1/2 кг. порізів та телячих кісток
1/2 цибулини, 1 морква, 1/4 цибулі-порею, 1/2 палички селери, 1 зубчик часнику
50 мл червоне вино
1/2 чайної ложки томатної пасти (якщо це не стане, столова ложка смаженого)
1 шматок лаврового листа, гілочки розмарину та чебрецю,
Сіль і чорний перець
Оливкова олія
Картопляно-яблучне пюре
1/4 кіло картоплі
1 яблуко піппін
25 гр. вершкового масла
125 мл незбиране молоко
Сіль і чорний перець
Знизу обсмажте залишки та кістки у великій каструлі з невеликою кількістю олії. Одного разу золотий, переливається.
На цьому ж маслі пасеруйте цибулю і моркву, нарізані невеликими шматочками, на повільному вогні близько 10 хвилин, час від часу помішуючи. Додайте цибулю-порей і селеру, нарізані великими шматочками і варіть ще 5 хвилин. Те ж саме зробіть з часником і помідорами.
Замочіть вино і дайте алкоголю пару хвилин випаруватися. Додайте м’ясо, зелень і перець, залийте великою кількістю води (близько 2 літрів) і збільште вогонь. Коли він закипить, видаліть піну, яка утворюється на поверхні, шпателем і зменште вогонь. Нехай вариться акуратно близько 4 годин. Процідіть, дайте йому відпочити і великою ложкою видаліть жир, який плаває у відварі.
Для пюре зварити очищену картоплю в киплячій підсоленій воді. Через 15 хв. додати очищені яблука, розрізані на четвертинки і серцевину. Нехай вариться ще 10-15 м, поки картопля не стане м’якою. Злийте, залишивши трохи варильної рідини (дві-три столові ложки). Додайте масло і все змішайте. Нарешті, додайте гаряче молоко, поки пюре не отримає однорідну кремову консистенцію. Приправа.
Для щік спочатку подрібніть цибулю і моркву на невеликі шматочки (приблизно 1 см., Якщо дна не було зроблено, можна збільшити кількість овочів і додати цибулю-порей, селеру або помідор). Приправте щоки і підсмажте їх на сильному вогні з невеликою кількістю олії у великому посуді, який можна поставити в духовку. Видаліть і тушкуйте цибулю та моркву в тій же олії приблизно 15 хв. повільніше.
Замочіть коньяк, перемішайте і дайте йому пару хвилин випаруватися. Додайте зубчики часнику з подрібненою краєм ножа шкіркою і пучок трав (тонкою ниткою або ниткою). Тушкуйте пару хвилин і додайте щоки та достатню кількість бульйону, щоб покрити їх (літр або більше). Додати дрібку солі і підсилити вогонь.
Розігрійте духовку до 160 градусів. Коли щоки закиплять, поставте їх у духовку накритою на 2 1/2-3 години. Щоб знати, чи закінчено вони, найкраще торкнутися їх пальцями: вони повинні бути м’якими і не гумовими, а утилізувати.
Обережно вийміть щоки з відвару і залиште. Процідіть відвар, знежирити його ложкою (жир виходить на поверхню) і відокремити на дві частини. Один кладеться назад разом із щоками, і при необхідності буде розігрівати їх. Інший кладемо в каструлю на повільному вогні, щоб зменшити, поки він не отримає консистенцію соусу, який не дуже рідкий, і який потрібно трохи часу, щоб зійти з ложки.
Подавайте щоки на дно пюре, добре покрите соусом зверху.
Це один із найсмачніших укусів яловичини, грація полягає в тому, що м’ясо стає ніжним, як масло, а його желатин пробується на смак.
Для маринаду робимо пасту з часником, сіллю, петрушкою і трохи сала.
Нею ми добре розправляємо кожен шматочок хвоста, а потім занурюємо їх на два дні в горщик, добре покритий міцним червоним вином, із гілочкою розмарину, іншим орегано і двома-трьома лавровими листами.
Після закінчення мацерації шматки виймають з вина, зливають, пропускають через борошно та яйце і смажать у рясному, дуже гарячому маслі, поки вони не придбають підсмажений колір. Їх виймають з фритюрниці і знову кладуть в інший казан, де вони можуть поміститися без скупчення, але там, де також немає місця, так що вам не доведеться класти зайвий соус.
Цибулю, порізану тонкими скибочками, кладемо у велику сковороду для смаження. Додайте 1 моркву, шматочок цибулі-порею, шматочок селери та ще один помідор, нехай все повільно смажиться, поки майже не стане пюре. Потім його перевертають на шматочки хвоста і купають вином мацерації, попередньо видаливши гілочки спецій.
Продовжуйте варити повільно пару годин, поки не побачите, що м’ясо повністю м’яке.
Якщо ви хочете "округлити" соус, вийміть шматки м'яса до джерела і подрібніть соус на харчовій млині, процідіть його через дрібну китайську та розподіліть по шматочках хвоста, готуючи все трохи більше на вогні повільний.