домашнє

Приготування копченостей в домашніх умовах Частина I.

  • Автор допису:Böllérshop
  • Публікація опублікована: 17.11.2016
  • Категорія публікації:Новини
  • Опублікувати коментарі:9 коментарів

Сухе маринування

При сухому затвердінні сік солоного м’яса через 1-2 тижні. Наприклад, ми можемо приправити його: відварити лаврове листя, коріандр, часник і ягоди ялівцю та трояндовий перець у 0,5 л води. Це використовується для зрошення м’яса. Пряний відвар поливають щодня під час обертання. Зніміть бік через 1 тиждень, поперек через 3 тижні, поперек, через 5 тижнів шинку і шкіряне плече.

До цього часу вони повинні були досягти. Вимочене м’ясо замочіть у холодній воді на півдня. Вмийтеся теплою водою і висушіть півдня. Потім ми палимо на холодному димі, поки він не стає темно-рожевим, приймаючи аромат диму, який ми рекомендуємо при періодичному курінні, палячи деревом бука.

Вологий - змішаний - маринад відрізняється від попереднього тим, що через 1 тиждень ми наливаємо стільки маринаду на м’ясо, натиране сіллю, скільки воно покриває. Поклавши на нього чисті граблі, натискаючи важким предметом, ми обертаємо його кожні 3-4 дні. Зрідка перевіряйте якість маринаду. Якщо спостерігаються зміни, замініть їх свіжим маринадом тієї ж концентрації. Стару виливаємо в каналізацію. М’ясо, що дозріло в маринаді, обертають кожні 3-4 дні: м’ясо кладуть в іншу чисту ємність, маринад знову виливають на м’ясо, дбаючи про ротацію.

Переконайтеся, що більші шматки (шинка, лопатка) знаходяться внизу, а менші - вгорі, оскільки менші та тонші швидше проходять, тому їх легше витягнути з маринаду. Токон бекон, імператорський бекон, час дозрівання збоку становить приблизно. 8-10 днів, поперек, ребра, плечі без шкіри і великі шматки м'яса складають приблизно 12-14 днів, шинка 4-30 кг 28-30 днів, шинка понад 5 кг 35-40 днів. Після цього часу більше не бажано тримати м’ясо в маринаді, а якнайшвидше його палити. Під час маринаду звертайте увагу на кількість солі, щоб не пересолити і без того солоний продукт.

Соління м’яса

Очищайте солонці з великою обережністю. Найкраще підійде модринова, дубова ванна або ванна з нержавіючої сталі. Перед використанням промийте 3% теплим лужним розчином, промийте чистою водою, кілька разів промийте, потім висушіть, зберігайте без хімічних речовин. Для засолювання ми готуємо дрібно подрібнений, мелений сіль, нітритний маринад, змішаний зі звичайною сіллю, залежно від того, використовується він для засолювання або маринування бекону або м’яса. Для бекону завжди можна використовувати лише кухонну сіль, для м’яса - також консервовану сіль, але її використання застаріло.

З кухонною сіллю колір бекону залишається білим або блідо-рожевим, тоді як нітритна суміш кухонної солі фіксує червону м’язову та кров’яну фарбу в м’ясі. Щоб засолити 10 кг бекону, залежно від якості, потрібно 1-1,5 кг солі. При зберіганні м’яса протягом коротшого періоду часу достатньо менше згаданої кількості солі: 3-5% від ваги м’яса. Тільки солоне охолоджене м’ясо, не працюйте з теплом! Також переконайтеся, що температура в приміщенні не нижче 3-5 градусів Цельсія, оскільки якщо температура розсолу опуститься до замерзання, це уповільнює збереження і дозрівання м’яса. Однак не дозволяйте температурі перевищувати 10 градусів Цельсія, оскільки маринад почне псуватися, м’ясо буде неприємно пахнути. М’ясо, що підлягає солі, зокрема шкури, добре натирають підготовленою сіллю і ставлять у ванну. Це для того, щоб м’ясо не виглядало з маринаду, сік скрізь торкався. Це можна штовхнути вагою, наприклад, вагами, поміщеними в ящик для м’яса та покладеними на м’ясо. М’ясо виділяє стільки соку за 1-2 дні, скільки повністю покриває. Оскільки концентрація розчину неоднорідна, м’ясо та бекон час від часу переміщують: верхівки донизу, дні до верху. Потім залийте його підготовленим соленим або вареним маринадом ....