налаштувати
Темний шоколад. Якщо я чомусь навчився за ці перші 3 тижні роботи магазину Real Food, це означає, що у вас є сильна залежність від шоколаду. Мене це дивує? Правда в тому, що ні, чому я буду брехати. Крім того, якісний темний шоколад, крім того, що епатажний, є чудовою їжею.

Чорний шоколад: суперпродукт, який ви можете зробити вдома

Якщо ваша пристрасть до хорошого шоколаду мене нічим не дивує, це тому, що вона походить здалеку (добре, і тому, що це скандал). Майя були першою цивілізацією, яка вирощувала какао-дерево Xocoatl. Насправді, в легендах майя та ацтеків какао-боби були подарунком Богів. І це було настільки важливо, що його використовували як валюту.

Хоча ми можемо знайти темний шоколад блага на ринку, більшість з них, що продаються, навіть не близькі. Звичайні злочинці, як правило, мають низький вміст какао. А також використання рафінованого цукру або навіть кукурудзяного сиропу, молочних продуктів та соєвого лецитину.

Домашній темний шоколад: рецепт, який ви не хочете пропустити.

Тому, якщо ми робимо наші таблетки темний шоколад, чіпси для печива або шоколаду, ми можемо контролювати якість кожного з інгредієнтів, які ми збираємось використовувати. Від какао-масла до какао-порошку та типу та кількості підсолоджувача: кокосового цукру, ксиліту, стевії ... І ми можемо зробити темний шоколад на 85%, 90%, 95% або що завгодно.

Насправді, свого часу я вирішив навчитися робити шоколад з нуля, саме для того, щоб мати можливість контролювати кількість та типи підсолоджувачів. Це і чому я не можу протистояти саморобці.

Помилка проб: спосіб вчитися на кухні

Хоча шлях до досягнення результату, яким я збираюся поділитися з вами сьогодні, не був прямим. З перших спроб я отримав насичений смак темного шоколаду. Але із зернистою текстурою, матовим або крапчастим зовнішнім виглядом, який танув на пальцях, як тільки я виймав їх із холодильника.

Зробивши невеликі дослідження, я дізнався, що шоколад потрібно загартовувати або загартовувати - процес, при якому завдяки плавленню та попередній кристалізації при певних температурах ми отримуємо гладкий, блискучий та хрусткий шоколад. І це не липне і не тане на пальцях.

Мистецтво виготовлення шоколаду в домашніх умовах. Я розповім вам, як зробити домашній темний шоколад у цьому дописі.

Однак я продовжував вивчати цю тему і дізнався, що процес включав використання мармуру та контроль температур. І я знайшов багато ускладнень робити час від часу плитку шоколаду або чіпси. Тож я забув про це, думаючи, що не так вже й погано було тримати шоколад у холодильнику.

Має бути, я не зовсім забув, бо трохи пізніше я натрапив на цю сторінку від шеф-кухаря Едді, де він пояснює свій улюблений спосіб загартування шоколаду. І якою була моя радість, коли я виявив, що вам не потрібна мармурова плита. Але градусник та інгредієнт, який я вже використовую для виготовлення шоколаду: какао-масло.

Ідеальний рецепт, щоб приготувати власний домашній шоколад

Як я вже говорив, метод простий і чудово працює. І ось як це пояснює сам шеф-кухар Едді:

  • Для попередньої кристалізації шоколаду нам потрібен 1% дрібно натертого какао-масла на мікроплане або подібному. Тобто, якщо ми збираємося виготовити 200-грамову таблетку, нам потрібно буде лише додати 2 грами тертого какао-масла.
  • Шоколад плавлять при 46 ºC на водяній бані. А потім дозволяється охолонути до 35 ºC (темний шоколад) і 33,5 ºC (молочний та білий шоколад).
  • Негайно додайте терте какао-масло і перемішуйте, поки воно не розчиниться і суміш не стане однорідною.

За словами шеф-кухаря Едді та перевіреного сервером, ми не помітимо жодного негативного ефекту, якщо додати більше 1% тертого какао-масла.

(Ви можете скласти сьогоднішній рецепт, не проходячи цей процес загартування. Але пам’ятайте, що вам доведеться тримати його в холодильнику до часу подачі. І він буде не таким блискучим і чітким).

Масло какао

З іншого боку, какао-масло багате на насичені жири, крім мононенасичених. Це масло отримують після бродіння та пресування цілих какао-бобів, смажених або сирих, і відокремлюють від їх оболонок. А для отримання 1 кг какао-масла потрібно від 2,5 до 3 кг какао-бобів.

Найкращий шоколад виготовляється з какао-масла найвищої якості. І ми можемо не тільки використовувати його для виготовлення шоколадних цукерок. Швидше це приносить гладкий і ніжний шоколадний смак тортам, печиву, смузі та іншим побалуванням. І ви навіть можете використовувати його (і я настійно рекомендую) для приготування з ним м’яса, курки та коренеплодів. Перевірте це. Не потрібно дякувати мені.

Какао порошок

Тверді речовини, які залишаються після пресування какао-бобів, є нежирним компонентом шоколаду. А какао-порошок - це те, що надає шоколаду характерний смак і колір. Насправді це елемент, який містить більшість антиоксидантів, пов’язаних з цим продуктом.

Крім того, какао-порошок також містить найвищу концентрацію психоактивних хімічних речовин (кофеїну та теоброміну), практично відсутніх у какао-маслі.

Важлива примітка: Перейдіть від рафінованого какао-порошку, такого як какао, оброблене голландським, або підщеплене какао (оброблене лугом). Це какао найчастіше продається у Європі. А його процес змушує кислотність нейтралізувати, пом’якшувати смак і легше розчинятися в молоці або воді. Крім того, він, як правило, містить 20-22% жиру. Хоча на смак він смачний, хімічний процес очищення видаляє ваші здорові антиоксиданти.

У вас більше не буде виправдань, щоб не приготувати домашній темний шоколад

А тепер, після випуску ролика, давайте поговоримо з рецептом, який, я знаю, саме вас цікавить. Я поділяю основний рецепт 90% шоколаду. Звідси ви можете змінювати пропорції на більший чи менший відсоток.

Ви також можете пограти зі смаками, додати корицю та трохи порошку чилі, щоб зробити мексиканський шоколад. Або посипте невеликою кількою флердель або цедрою апельсина. А також додавши кілька чайних ложок насіння чіа або зробивши таблетку з мигдалем, фундуком, фісташками та родзинками…. Дуже Різдво, тож скористайтеся можливістю вбити Сушарда! (Іоланда, іде за тобою 😉).