Домашній вбивця, зроблений досвідченим м’ясником, це пагорб роботів, але також приємний день і веселощі. Але коли все це організовано належним чином, це концерт. Напевно, у кожного м’ясника або заводчика протягом багатьох років були свої процедури, і вони, безумовно, відрізняються один від одного різними деталями, і кожен вважає свою процедуру єдиною і правильною. Тому ми пропонуємо вам лише загальну чітку процедуру роботи на бійні.

бійня

Приголомшлива свиня

Вражаючи, свиня втрачає свідомість і стає нечутливою. Це дозволяє безпечно і безболісно робити ін’єкцію, що кровоточить. Найчастіше для оглушення використовують стріляючий пристрій - забійний пістолет, снаряд пробиває свинячий череп і проникає в мозок свині. Приголомшувати ударом по спині або «потилицею» ножем або сокирою заборонено, свиня буде лише паралізована, але не оглушена, і буде відчувати повний біль.

Перед оглушенням свині ми прив’язуємо до задньої ноги мотузку, яку ловимо двома петлями. Під час забою помічник м’ясника смикає мотузку, свиня стає на коліна, а м’ясник оглушає його. Після оглушення свиня повинна залишатися лежачи на правому боці, якщо це не так, ми перевернемо її.

Кровотеча свині

Прокол ножа перериває кровообіг і вбиває тварину. При правильній кровотечі ми отримуємо м’ясо з невеликою кількістю залишків крові, що сприяє загальній якості м’яса. Відібрана кров тоді є чудовою сировиною для приготування делікатесів на бійні. Основною передумовою отримання якомога більшої кількості крові та швидкого вбивства свині є виконання ін’єкції відразу після оглушення та правильне управління ін’єкцією. Час між оглушенням свині та ін’єкцією не повинен перевищувати 20 секунд. Під час тривалої перерви кровотеча не є ідеальною, і може трапитися кровотеча у внутрішні органи, що впливає на їх якість, а також на якість свинини.

Під час фактичної кровотечі ми зазвичай діємо таким чином, що помічник ставить покладену свиню на пах задньої ноги, м’ясник також стає на неї на колінах і після підняття лівої ноги свині робить ін’єкцію в область шиї і таким чином розриває артерії свиней. Зберіть кров, що витікає, у велику миску, звідки ми виливаємо її у відро і негайно перемішуємо, щоб вона не згорталася.

Якщо кров перестає надходити, ми піднімаємо і опускаємо ліву ногу свині і накачуємо її, щоб отримати якомога більше крові. Змішуйте саму кров у холодному середовищі, поки дрібні волокна фібрину не випадуть в осад. Потім припиніть змішування, процідіть кров через сито і зберігайте на холоді.

Випарювання та очищення свині

Розпарити скривавлену свиню і позбутися шкіри та щетини. Зазвичай свиня готується на пару цілою, відділення крупон проводиться рідко. Найміцніша частина шкіри звільняється під дією гарячої води, а щетина потім легко відокремлюється. Вода повинна мати температуру близько 60 градусів, при якій температура свині випарюється близько 3 хвилин. Найшвидше - запарювати свиню в кориті. Ми розміщуємо два довгі ланцюжки через порожнє корито, закочуємо свиню в нахилене корито і кладемо її на спину. Посипте свиню каніфоллю і залийте її нижню частину водою при температурі 85-90 градусів. Потім, натягуючи ланцюги, перевертаємо тварину, посипаємо верхню частину каніфоллю і знову заливаємо гарячою водою. За допомогою ланцюгів поверніть свиню в корито в 2-3 рази більше. Ковзаючи ланцюгами навколо тіла, ми потім відриваємо шкіру щетиною. Свиня ще в кориті.

Після ошпарювання ми видаляємо шкіру і щетину, розсуваючи ланцюжки, і очищаємо їх скребковими дзвіночками. Ноги найкраще видаляти з щетини руками після заливання свіжої гарячої води. Після очищення ошпареної свині ми все ще можемо засмагати шкіру лампою або пропан-бутановим пальником, щоб видалити залишки дрібної щетини. Після засмаги помийте свиню холодною водою і видаліть обгорілі шматки шкіри. Подальша обробка свині найпростіша у вертикальному положенні. Ми стискаємо тварину за задні лапи, оголюючи сухожилля і проколюючи їх трохи вище суглобів. Витягнувши свиню вгору, закріпіть її ланцюгами або мотузкою і промийте цілу свиню водою. Ми очищаємо шкіру ножем, видаляючи водну плівку на поверхні.

Вигнання свині

Викид - вираз для відкриття тіла тварини та видалення всіх внутрішніх органів з черевної та грудної порожнин. Повинні бути дотримані такі основні вимоги:

Вигнання має негайно слідувати попередній підготовці свині.

Ми не повинні різати або розривати стінки травного тракту та жовчного міхура, щоб уникнути забруднення м’язів бактеріями.

Виганяти свиню найкраще у висячому положенні за задніми лапами. Спочатку промийте пряму кишку і виріжте шкіру на животі від заднього проходу до хряща грудини свині. Потім ми розрізаємо м’яз між стегном і тазовим затискачем, одночасно видаляючи статеві органи свині. Вийміть сечовий міхур з відкритої порожнини і спорожніть його. Ми обрізаємо пряму кишку невеликим залишком шкіри, зав'язуємо кінець кишечником і видаляємо його разом з кишечником і шлунком, включаючи висячі зв'язки і селезінку. Відокремте стравохід на 5 - 7 см від шлунка, зберігайте всі нутрощі в теплих ємностях, щоб вони не остигали.

Після спорожнення живота розріжте грудну клітку уздовж до кінця щелепи і розріжте хрящ під грудиною. Розріжте діафрагму і акуратно відокремте печінку з жовчним міхуром, легені з серцем і стравохід мовою з короткими розрізами. Промийте вибрані нутрощі і дайте їм капати. Найкраще приймати душ, полоскання в контейнері не підходить. Наріжте жир над нирками неглибоко і видаліть нирки з жирового покриву. Промийте тіло викинутого свині холодною водою і почистіть його ножем.

Очищення та приготування кишок

Перед подальшою обробкою промиті нутрощі за потреби розділяють, видаляють невідповідні деталі і промивають.

Розріжте свиняче серце, видаліть залишки крові, промийте, видаліть жир, оболонки та аорту.

Наріжте свиняче смаження, не пошкоджуючи жовчний міхур, і промийте холодною водою.

Наріжте свинячі нирки, видаліть жир, виріжте сечоводи і наріжте скибочками. Замочіть скибочки в теплій воді приблизно на 1/2 години, а потім ретельно промийте їх у проточній воді.

Наріжте свинячу селезінку, замочіть у воді приблизно на 1/2 години, потім промийте проточною водою.

Вийміть свинячий язик з мигдалю і промийте під проточною водою.

Розріжте свинячий стравохід, очистіть його, промийте під проточною водою.

Розріжте свинячі легені вздовж і також добре помийте.

Ми готуємо нутрощі окремо, щоб не забруднити легкий бульйон від м’яса, необхідного для печінки, ковбаси та інших продуктів. Разом ми готуємо очищені легені, язик, серце, селезінку, стравохід та криваві живці з шиї. З стравоходу після варіння ми використовуємо м’ясо для печінки.

Змішайте бульйон з нутрощів з рештою м’ясного бульйону. Також ми будемо використовувати суміш обох бульйонів для приготування готової печінки, ковбаси, кишечника, після варіння цих продуктів бульйон будемо використовувати для забою супу.

Застосування кишечника

Свинячий кишечник і шлунок - традиційна упаковка для різноманітних страв бійні. Перед використанням зберігайте їх у теплому приміщенні. Перед обробкою кишечника викладіть їх на робочий стіл. Ми вирізаємо жир з тонкої кишки дуже обережно, щоб не розрізати і не розірвати кишечник. Ми видаляємо жир з товстого кишечника вручну.

Ми використовуємо тонкий кишечник для печінки, ковбас або салямі. Шлунок і апендикс використовуються для тиску, а товстий кишечник - для печінки. Видаліть поверхневі оболонки з тонкої кишки і вичавіть вміст, потім поверніть кишку в зворотному напрямку, змочіть теплою водою і ретельно промийте. Після вилучення з кишкової води ми видаляємо решту вмісту, промиваючи правою рукою між великим пальцем лівої руки та вирізом на скребку. Промити очищений кишечник холодною водою, промити і видалити залишок води, пощипаючи в долоні.

Збризкування та різання свині

Потрошивши і промивши, ми зменшуємо навпіл підвішеного свиню. Ми виливаємо його гострою сокирою або стамескою з точними відрізами подалі від хвоста, дбаючи про те, щоб розділити хребет посередині і якомога менше пошкодити спинний мозок. Чергуйте хребет з різанням заднього бекону ножем, щоб ріжуча поверхня була рівною.

Половинки свині зазвичай ділять на столі, кожну ділять на 4 частини, в наступному порядку:

Ми розрізаємо стегно зовні прямим зрізом, перпендикулярним до хребта між останнім і передостаннім поперековим хребцем. Ми повністю відокремлюємо його, повертаючи.

Ми відокремлюємо фланг від попереку та шиї, відрізаючи початковий розріз на черевній стінці приблизно на 3 см над цілісною філею і продовжуємо дугою над ребрами до хребта, до першого ребра.

Свиняча корейка та шия, відрізані збоку так, щоб довжина ребер була не більше 3 см для шиї та 8 см для попереку.

Ми відокремлюємо шию від попереку, розрізаючи хребет між 3-м і 4-м ребрами.

Закриття печінки та судин паличкою

Обидва кінці печінки та судини закриваємо шпажкою. Кришка повинна запобігати виходу вмісту, особливо жиру. Перед використанням палички повинні бути повністю сухими, щоб вони не надто пружинились і добре ламалися. Бажано нанести жир на шпажки на поверхні, щоб полегшити розтягування кишечника. Щоб було легше розтягнути палицю, розріжте її ножем до кінчика. Розріжте тонкий і товстий кишечник довжиною близько 20 см і затисніть на одному кінці, проколюючи стиснутий кінець кишки в його кутку якомога ближче до країв. Утримуйте кожух, потягніть шпажку за відкритий край, а потім проткніть кожух кілька разів у тому самому місці, щоб закрити весь отвір. Переміщаємо гофровану оболонку до кінця шпажки і відламуємо її.