поради

Творог або мамія Як його тут називають, я люблю це, але повинен сказати, що бажано домашню сирну масу, приготовлену зі справжнім молоком. Зазвичай я насолоджуюся цим вдома, коли вони приносять мені ті казкові креми, якими я відновлюю смаки дитинства. Фантастичні креми та молоко від Baztan, яке мені приносить Ідоаї, та від долини Ultzama, яку мені приносить Patxi.

Творог або мамія - це десерт на основі традиційно згущеного овечого молока, яке готується в основному в Наваррі та країні Басків. На мій смак смачний, бо це не щільна і тверда сирна маса, як желатин, до якої ми звикли сирки, а кремова, дуже кремова. Хороший сирок - вершковий.

Мало хто знає, крім тих, хто зазвичай має овець вдома і завжди готував сир, це щільність і вершковість сиру багато в чому залежить від якості молока а якість молока для приготування домашньої сирної маси залежить від пори року, точніше від періодів відтворення та лактації тварин та їх годівлі, пасовищ. Навесні молоко більше жирне, і вам потрібно менше сичугу, щоб досягти тієї ж текстури, а отже воно більш сливочне.

Оскільки вівці пасуться на луках, як ті, що ви бачите на зображеннях, вони там годуються.

Зазвичай ви знаєте сирну масу, представлену в глиняних банках, і саме так вона зазвичай представлена ​​у продажу. Але тут я пропоную це вам у традиційному "Кайку".

Що таке a Кайку?

Чи він дерев'яна миска з усічена форма конуса, трохи похила і з цим характерна ручка Що ви бачите на зображеннях? традиційно використовується в країнах Басків і Наваррі для збору надоєного молока та приготування в ньому сиру.

Пастухи перевозили його, і він був дерев’яним, бо він так не зламався. Оскільки чаша, виготовлена ​​з дерева, не могла нагріватися у вогні, традиційним способом нагрівання молока здійснювалось шляхом введення всередину каміння, що розжарюється. Звідси і характеристика смак паленого молока що має сирок в Наваррі.

Пам'ятайте, що це не присмак молока, що чіпляється за дно запіканки, як це вам представляють у багатьох місцях, а присмак молока між копченим і спаленим, оскільки саме аромат надає молоку введенням розжареної каміння всередині. Якщо ви покладете багато молока, а камені дуже червоні, температура молока дуже швидко підвищується, а смак стає набагато витонченішим.

Традиційно він підсолоджується доброю тисячею, у моєму випадку це вересовий мед, схожий на іриску, темний, щільний та з інтенсивним смаком.

Я отримую багато запитів щодо того, коли вони намагалися підготувати мій рецепт для кесади (настійно рекомендую через те, наскільки він багатий) або сиру., використовуване молоко не згортається або просто не дає достатньої кількості сиру. Відповідальна особа, "Хлорид кальцію", який втрачається в процесі пастеризації молока, і хитрість, щоб цього не сталося з вами, та, про яку я вам розповім нижче

Важливо, щоб ви знали, що саме молоко вам слід вживати СВІЖЕ МОЛОКО, бажано овець яка має більш високий рівень жиру і сирніше. Можна використовувати пастеризоване коров'яче молоко (свіже), але в такому випадку я вам раджу додати дві столові ложки сухого молока, для відновлення кальцію, втраченого в процесі пастеризації. Це дозволить молоку краще згортатися і отримувати більше «сиру». Якщо це вівці, це, як правило, не потрібно, оскільки в ній більше жиру, і воно прекрасно схоплюється. Також це не потрібно зі свіжим молоком від Казеріо.

ДОМАШНІЙ РІП В КАЙКУ. РЕЦЕПТ І КУРОЗМІНИ

Час: 5 хвилин + охолодження

ІНГРЕДІЄНТИ:(Для 5-6 сирків)

  • 1 літр незбираного молока бажано овечого
  • 2 столові ложки сухого молока, якщо використовується свіже коров'яче молоко *
  • 20 крапель рідкого сичугу.
  • Мед та горіхи для супроводу.

ПІДГОТОВКА:

1. - Ми підігріваємо молоко (або молоко з сухим молоком, якщо ми його використовуємо) до 50-55ºC для сичужного кондитерського вироби та 34-38ºC для аптечного сичужного ферменту. Важливо не перевищувати ці температури. Тепло руйнує сичуг, як і у хлібопекарських дріжджів.

2.- Зніміть з вогню і налийте краплі сичугу безпосередньо в літр молока, в цьому випадку це буде 20 крапель на 1 літр, або безпосередньо в глиняні миски, що буде 4-5 крапель для миски кожного розміру . .

3.- Якщо ми зупинили свій вибір на індивідуальній сирці, ми виливаємо молоко в глиняні миски з сироваткою та нехай згортається БЕЗ ПЕРЕМІЩЕННЯ. Буде достатньо 10 хвилин.

4.- Коли воно схопиться, ми беремо його до холодильника. НЕ ДО, інакше це не згорне нас.

Щоб у нас не було проблем із згортанням молока, доцільно, щоб молоко було цільним або максимум напівжирним, але якісним і особливо так званим "свіжим молоком або молоком дня", яке це ті, які мають процес пастеризації, а не ті, що мають звичайну цеглу, оскільки це процес UHT. Не все молоко використовується для приготування сиру.

І як я вже говорив, якщо воно зроблене з овець, краще, ніж краще. Хоча овече молоко не всім подобається.

Як я вже казав вам, в Наваррі зазвичай кладуть розжарені камені для нагрівання молока, і це надає йому особливий аромат, як палене молоко, що подобається не всім.

А тепер насолоджуватися домашніми сирками.

Зображення, які ви бачите, відповідають районам прекрасної ідилічної долини Базтан.