Свійська птиця означає всі види домашніх птахів, м’ясо яких використовується для споживання людиною. Їх розводять на фермах. Птах має біологічно високоякісне м’ясо. Він містить досить багато білка (близько 22%, більша частина - на грудях). Жир жовтуватий. Водоплавні птахи містять найбільше жиру. Якість м’яса залежить від породи та відгодівлі.
Основний поділ птиці:
грабельна птиця - наприклад, кури, кастровані кури (пуларди), півні, капони (кастровані півні), кури, бройлери (інтенсивно відгодовані кури), цесарки, індики.;
водоплавні птахи - гуси, качки;
Короткі характеристики домашньої птиці
Кури - їм 5 тижнів і фунт;
Кури - їм 8 тижнів, 1,5 кг і їх називають бройлерами;
Кури - їм близько 2 років і вони підходять для бульйонів та паштетів;
Індички - їм 8 місяців, індички мають 3 кг, інші понад 10 кг. М’ясо біле;
Намистини - вони походять з Африки, вони споріднені з фазаном, тобто ми повинні дати їм дозріти;
Качки - у них 1 рік і 3 кг. М’ясо жирне;
Гусак - мають мінімум 4 кг і не повинні бути старше 1 року. Найціннішою є печінка.
Домашня птиця постачається охолодженою або замороженою з крихтою або без. Домашня птиця залишається в морозильній камері півроку, оскільки в ній є кістки. Упаковується індивідуально. На ньому повинен бути штамп із зазначенням: звідки він походить, групи якості та терміну придатності. Охолоджена птиця доставляється протягом 72 годин.
Класи якості птиці
I. Клас якості - вони повністю м’ясисті, підшкірний жир рівномірний, його можна пошкодити лише на кінцях крил, але лише шкіру. Може містити 5 подряпин;
II. Клас якості - включає шматки м’яса, може мати деформовану грудину. У гусей, можливо, накопичився жир на животі. На кінцях крил пошкоджуються як шкіра, так і жир;
III. Клас якості - це їстівні шматочки, їх використовують у паштеті.
ЗВЕРИНА
Тільки м’ясо дичини, яке було зловлене та вбито дозволеним способом, може використовуватися для споживання людиною. Закон про мисливство передбачає час, спосіб та умови полювання.
Склад м’яса: 25% білка, нежирних речовин, вуглеводів, мінералів та вітамінів. М'ясо твердіше, темніше і містить пурини (викликають захворювання ДНК). М’ясо готують перед використанням. Зокрема, його дозрівають у хутрі чи пір’ї та замочують у розсолі за необхідності.
Ігровий поділ:
висока пухнаста оленина - після відстрілу його негайно розтинають і при необхідності залишають дозрівати в шерсті на 2-3 дні.
олень - м’ясо ніжне, особливо у молодих оленів. Під час ревіння м’ясо пахне. Вага оленя становить близько 170 кг, а олень (лань) важить близько 70 кг;
Даніель - важить 70 кг, даніеліка близько 30 кг, м’ясо заростає жиром;
олень - важить близько 15 кг, м’ясо ніжне.
чорна гра:
кабан - до нього ставляться точно так само, як до високої пухнастої дичини. Самець важить близько 300 кг, а самка близько 100 кг.
низька пухнаста гра - після підриву ми виштовхуємо сечовий міхур і даємо йому дозріти в хутрі протягом 2-3 днів.
Кролик - важить 3,5 кг, м’ясо гаряче;
дикий кролик - менший за зайця, має коротші ноги та вуха, важить близько 2 кг.
низькоперна гра - після зйомки ми даємо їй дозріти тиждень. Очистити насухо, посмикуючи.
ярабіце - важать близько 0,35 кг;
перепілка - менші за куріпок;
фазани - важать близько 1,5 кг, м’ясо соковите;
банти - у них довгий дзьоб, 0,2 кг, найменший - це м’якошкіра кобила (вона важить 10d кг), тому ветеринарам дозволяється випікати цілком. Запечені нутрощі називають сальмі;
дика качка - важить 0,4 кг, м’ясо пахне грязюкою, до нього відносяться подібно до фазана.