сіль

Все, що ви не знаєте про необхідний інгредієнт кожної кухні: сіль. Ось як це пояснює нам Гарольд Макгі у своїй книзі Кулінарія та їжа.

Слово соус воно походить, переходячи через латинську мову, від давнього кореня, що означає "сіль", споконвічна приправа, яка готувала саму землю мільярди років до того, як первісні люди навчились оживляти нею їжу. Сіль - важлива приправа, але вона набагато більше, і вона є інгредієнтом майже всіх препаратів, описаних у книзі. Він відіграє важливу роль у приготуванні таких продуктів, як сир, в’ялене м’ясо та риба, мариновані овочі, варені овочі, соєвий соус та хліб.

Чесноти солі

Сіль не схожа на будь-які інші речовини, які ми їмо. Хлорид натрію - це простий, неорганічний мінерал: він походить не від рослин, тварин або мікробів, а від океанів і, врешті-решт, від порід, які в них розмилися і були знайдені. Це необхідна поживна речовина, речовина, без якої не можуть обійтися наші організми. Це єдине природне джерело одного з наших основних смаків, і саме тому ми додаємо сіль майже у всі наші страви, щоб округлити його смак. Сіль також покращує та модифікує смак: вона підсилює враження супутніх ароматів та пригнічує відчуття гіркоти. Це один з дуже небагатьох інгредієнтів, який ми маємо на столі в чистому вигляді, і який додається на смак кожному під час їжі.

Крім того соуси та салати, дещо гіркі листя приправлені, щоб зробити їх смачнішими, інша їжа, від якої походить назва Сіль є хот-дог, один із препаратів, в якому сіль - це більше, ніж просто приправа. Завдяки своїй основній хімічній природі сіль може корисно змінювати інші інгредієнти. Хлорид натрію розчиняється у воді на окремі електрично заряджені окремі атоми: позитивно заряджені іони натрію та негативно заряджені іони хлору. Ці атоми менші та більш рухливі, ніж будь-яка молекула, і тому вони швидко проникають у нашу їжу, де корисно реагують з білками та клітинними стінками рослин, і як концентрований розчин будь-якого типу, він осмосом забирає воду з живих клітин - вода з менш концентрованої рідини виходить з клітини, щоб виправити дисбаланс - наявність достатньої кількості солі в їжі пригнічує ріст бактерії, що псується, дозволяючи зростати нешкідливим (і стійким до солі) бактеріям, які генерують аромати, тим самим зберігаючи харчування та вдосконалення його одночасно.

Сіль - чудовий інгредієнт. Не дивно, що з давніх часів це вважалося необхідним, що воно є частиною повсякденних слів і прислів'їв ("зарплата", завдяки римській практиці платити солдатам сіллю, "мати солянку", "сіль солі" земля »), а також те, що це було причиною монополій і державних податків, і народних повстань проти них, від революційної Франції до« соляного маршу »Ганді в 1930 р.

Їх виробництво

Люди збирали кристалізовану сіль ще з доісторичних часів як з узбережжя, так і з внутрішніх місць. Родовища кам’яної солі або кам’яної солі, деяким з яких налічують сотні мільйонів років - це маси хлориду натрію, які кристалізувались, коли древні моря були відрізані підняттями і випаровувані; пізніше його дні охопили пізніші геологічні процеси. До XIX століття сіль використовувалась головним чином для консервації та приправ їжі. Сьогодні велика кількість використовується у промислових процесах багатьох типів, а також для видалення льоду та снігу з доріг та виробництва

сама була індустріалізованою. Зараз майже всю кам’яну сіль видобувають шляхом розчинення, перекачуючи воду у резервуари для розчинення солі, а потім випаровуючи солону воду у вакуумних камерах, завдяки чому сіль утворює тверді кристали. Хоча в деяких досить теплих і сухих регіонах деяка кількість солі все ще виробляється шляхом поступового випаровування на сонці у відкритих ковшах, зараз багато отримують випаровуванням під вакуумом, що відбувається швидше.

Видалення гірких мінералів

Сіль надходить з морської води, а морська вода містить значну кількість декількох гірких мінералів: хлоридів магнію та кальцію та сульфатів. Виробники мають кілька способів боротьби з цими мінералами. Вони можуть видалити їх із кам’яної солі, розчинивши сіль, а потім додавши в солону воду гідроксид натрію та діоксид вуглецю для осадження магнію та кальцію. Їх можна видалити з морської води тим самим методом, а також повільною та поступовою концентрацією у відрах на відкритому повітрі: під час процесу солі кальцію стають нерозчинними, кристалізуються та випадають в осад перед хлоридом натрію, і тоді вони можуть відокремлюватися. У свою чергу, хлорид натрію кристалізується перед солями магнію, незначні залишки яких на поверхні кристалів можна промити більшою кількістю солоної води.

Кришталеві фігури

У ці часи як кам’яна, так і морська сіль отримують із розсолів, випаровуючи воду. Процес випаровування визначає тип утворених кристалів солі. Якщо розсіл швидко концентрується в закритому резервуарі і кристалізація відбувається по всьому розсолу, утворюється багато дрібних, кубічних, регулярних кристалів - знайомої гранульованої солі з солонки. Але якщо випаровування відбувається повільно і - принаймні частково - у відкритому контейнері або в прибережному ставку, так що кристалізація відбувається переважно на поверхні розсолу, сіль твердне в крихкі, порожнисті пластівці, деформується пірамідально, корисним способом прилипати до поверхонь запечених страв і швидко розчинятися. Щоб зберегтися, лусочки потрібно зняти з поверхні, перш ніж вони стабілізуються і потонуть у розсолі, де вони заповняться і перетворюються на великі грубі кристали, які часто можна побачити в мінімально обробленій морській солі.

Після збирання та висушування як гранульовану сіль, так і сіль пластівців можна катати, ущільнювати та подрібнювати, отримуючи частинки різного розміру та форми.