Хоча останніми роками через переважну внутрішню культуру гостинності конфі став майже такою ж лайкою, як макарон або дика цибуля, нам не можна дозволяти відволікати нас. Не лише тому, що це зовсім не нова мода: наші прабабусі все ще знали і використовували її як жирову абляцію, оскільки вона дає дуже смачну їжу, і вона прекрасно її зберігає.

соняшникова олія

Конфіт або стирання - це не процес варіння, а процес консервації м’яса: м’ясо, приготоване протягом тривалого часу при низьких температурах, може тривалий час зберігатися у власному жирі: професійно підготовлена ​​та добре закупорена пляшка може зберігатися тижнями ( в холодильнику протягом місяців, але зазвичай не використовується до того часу).
Оскільки його можна їсти як гарячим, так і холодним, воно дає дуже смачне м’ясо, а завдяки повільному смаженню також позитивно впливає на текстуру м’яса, конфет став одним із найпопулярніших методів консервації.

Як конфіденційно?

Що сповідувати?

Риба

Варто звернути особливу увагу на рибу: м’ясо риби м’якше, готується набагато раніше, воно взагалі не потребує абляції протягом довгих годин. Однак, як ми дізналися від Петра Палотаса, засновника рибного ринку Будаерса, одним з найкращих способів виготовлення риби є конфі, "оскільки рибне м'ясо готується при дуже низькій температурі, а перепікання рибного м'яса зазвичай є найбільш поширеним помилка ". Безумовно, варто зауважити, що "в рибі можуть бути патогени, які гинуть лише при 72 градусах, коли встановлена ​​температура, це, безумовно, варто врахувати. Ще один важливий аспект, який дає конфлікт, робить смак риби ще більш насиченим, вдома багато хто може це не любити, бо їм подобається придушувати смак риби під час готування та смаження ".
Варто використовувати оливкову олію (для цього не потрібен дуже характерний смак, екстра вірджин) або класичне вершкове масло. За словами Петера Палатаса, варто спробувати будь-яку рибу, але особливо з рибою з легко розпадається м’якоттю, наприклад тріскою.
Варто очистити дрібну рибку з голови та кишечника, ось як вони можуть це зробити.
Ми робимо те ж саме з кондитерським виробом риби, як і з іншими видами м’яса, тільки це триває коротший час: 4-6 годин достатньо для солоно-сухого маринаду, а саме конфі не більше 20-40 хвилин - і результат буде таким же смачним.

  • лосось + масло + кріп
  • качка + аніс + качиний жир
  • олень + розмарин + чебрець + сало
  • короп + чебрець + соняшникова олія
  • гусяча печінка + чебрець + гусячий жир
  • яловиче серце + гвоздика + перець + сало
  • крихта + часник + гусячий жир
  • сом + імбир + масло
  • скумбрія + часник + оливкова олія
  • тунець + імбир + оливкова олія
  • сардини + перець чилі + оливкова олія
  • яловичина + перець + часник + сало
  • яловича мордочка + часник + масло
  • бараняча ніжка + часник + розмарин + соняшникова олія холодного віджиму
  • щука + мускатний горіх + сало