Термін дріжджі може заплутати когось, оскільки його часто називають солодкою хлібопекарською сумішшю, приготовленою з дріжджів, молока та цукру. Це слово також стосується традиційних дріжджів, які готуються шляхом бродіння борошна та води. Коротше кажучи, ці дві дріжджі мають спільне лише те, що їх можна використовувати як для солодкої, так і для солоної випічки. В іншому випадку різниця полягає у всьому.

generali

Які дріжджі?

Дріжджі містять різноманітний спектр взаємодопоміжних та захисних мікроорганізмів (до 60 видів), які знаходяться в рівновазі. Дріжджі - це живий організм, який народжується шляхом бродіння з двох сировинних матеріалів - води та борошна. Умовою є тепле середовище, лише в ньому ферменти можуть розщеплювати крохмаль до простих вуглеводів, до сахарози та мальтози (дисахариди), а вони далі - до глюкози та фруктози (моносахариди). Ці прості вуглеводи є їжею для них молочнокислі бактерії та дріжджі. Молочнокислі бактерії поділяються відповідно до того, що вони виробляють, на гомоферментативні 'та гетерогетероферментативні'.

Гомоферментативні молочнокислі бактерії в дріжджах розщеплюють глюкозу до молочної кислоти і повинні становити приблизно 80-90% бактерій у дріжджах. Найкраще їх розмножувати при температурі 30 - 35 градусів Цельсія. Їх головна роль у дріжджах - дуже ефективний розпад глюкози та вироблення фруктози, яка є їжею для дріжджів.

Гетероферментативні молочнокислі бактерії дріжджів розщеплюють глюкозу до оцтової та молочної кислот. Вони повинні складати близько 10%, але не більше 20% бактерій у дріжджах. Найкраще їх розмножувати при температурі 20 - 25 градусів Цельсія. Їх головне завдання - підкислити дріжджі, вони надають хлібу характерний кислуватий хлібний смак і захищають дріжджі від нападу сторонніх бактерій і грибків.

Дріжджі вони розщеплюють глюкозу та фруктозу до етанолу (спирту) та вуглекислого газу. Вони становлять приблизно 5% мікроорганізмів у дріжджах. Найкраще їх розмножувати при температурі 24 - 26 градусів Цельсія. Їх головне завдання - послабити дорогу.

Навіщо дріжджовий хліб?

  • Дріжджі натуральні, не містить жодних штучних інгредієнтів. При випіканні заквасного хліба достатньо 3 інгредієнтів - борошна, води та солі. Решта - за смаковими уподобаннями.
  • Дріжджі містять вищезазначене корисні бактерії, які забезпечують природне травлення без будь-яких труднощів, захищають від розвитку кандидозу, що викликає не тільки проблеми з травленням, але й повторні урологічні та гінекологічні інфекції, ослаблений імунітет або алергію.
  • Хліб із закваски має нижчий глікемічний індекс (GI 68) порівняно з дріжджовим хлібом (GI 100), що означає, що при його споживанні спостерігається природне, повільніше підвищення рівня цукру в крові, ніж у випадку з дріжджовим хлібом. Крім того, така ж кількість заквашеного хліба задовольняє нас більше, ніж дріжджовий.
  • Безпомилковий смак та аромат заквасного хліба. Бактерії дріжджів суттєво впливають на кінцевий смак хліба. Молочна кислота надає хлібу злегка кислого смаку, тоді як оцтова кислота викликає різкий смак. Дріжджі надають хлібу правильний аромат.
  • Термін придатності - хліб із закваски залишається смачним і еластичним навіть протягом тижня. Присутні кислоти підвищують його стійкість до грибкової атаки. Найкраще зберігати його в закритому посуді або вимкненій духовці в полотняному мішку.

Як це налаштувати?

Встановити дріжджі дуже просто, достатньо кількох хвилин на день. Для початку дріжджів нам потрібно:

  • скляна ємність з кришкою - 0,5 - 0,7 л,
  • цільнозернового житнього борошна,
  • звичайна вода,
  • столова ложка.

Додайте в скляну банку 2 столові ложки цільнозернового житнього борошна і 2 столові ложки теплої води. Змішайте суміш і вийде густіша млинцева консистенція. Ми залишаємо чашку при кімнатній температурі, або в більш теплому місці в квартирі до наступного дня. Повторюємо процедуру щонайменше 10 днів. Тільки тоді ми спробуємо зробити першу закваску, яка покаже нам, чи дріжджі досить міцні. Потім дріжджі зберігаються в холодильнику, і ми завжди беремо з них кількість, як зазначено в рецепті. Якщо ми не плануємо випікати, але хочемо зберегти дріжджі в живих, просто пам’ятайте про них кожен третій день і годуйте 1 столовою ложкою борошна та води, добре перемішайте, закрийте ємність і поставте назад у холодильник.

Яка закваска?

Увага! Не плутайте термін дріжджі та закваска. Дріжджі, як правило, називають стартерними. Він складається з дріжджів, води та борошна, і ми готуємо ряд цих інгредієнтів за певним рецептом, бажано ввечері перед сном. Потрібно від 8 до 12 годин, щоб почалося бродіння і достатньо збільшив його обсяг. Тільки з бродінням ми можемо розпочати випікання бажаного хліба.

Що можна спекти з дріжджів?

Для випікання власного хліба або випічки потрібно терпіння. Це не стане можливим без постійного тестування та сприйняття всього процесу. Однак якщо вам нарешті вдасться спекти перший смачний хліб, бродіння залишиться у вашому серці. Це любов до життя. Після першого хліба з’являються перші булочки, тоді булочки, пізніше тістечка, шишки, булочки, млинці та дріжджі стануть невід’ємною частиною вашого домогосподарства.

Тоді чому дріжджі і чому вони їх робили?

Якщо ми хочемо відповісти на дилему цієї статті "Дріжджі або дріжджі (дріжджі)", давайте відповімо на питання: "Чому ми дріжджі, коли у нас є дріжджі?"

Дріжджі або хлібопекарські дріжджі - це дріжджі роду Sacharomycosa cerevisiae. Їх виробляють шляхом розмноження дріжджових культур на олійній патоці, що є відходами виробництва цукру. Щоб ці дріжджі розмножувались, їм потрібен цукор. Дріжджі в тісті перетворюють цукор на вуглекислий газ, який, як ми вже знаємо, спричиняє бульбашки і ріст тіста, і на спирт, який випаровується під час випікання. Тому дріжджові дріжджі містять лише так звані бактерії. спиртове бродіння. Тісто розквашується дуже швидко, до 10 разів швидше дріжджового тіста, але тут процес молочнокислого бродіння не відбувається, цукор не встигає розщепитися, насправді нічого не відбувається за такий короткий час, немає природного збереження.

Що це означає?

  • Дріжджова випічка має менший термін придатності, цвіль за короткий час.
  • Це обтяжує травлення, викликає здуття живота.
  • Організм не може витягти з нього важливі мінерали.
  • Він має більш високий глікемічний індекс.

Для великих хлібопекарських підприємств виробництво хліба та випічки з дріжджів означає величезну ефективність. Випікати великий об’єм хліба можна за короткий час, але для всіх нас ці хлібобулочні вироби не є щасливим рішенням. Придбані дріжджові продукти повинні містити, крім дріжджів, борошна та води, також консерванти та барвники, інакше вони не залишаться свіжими більше одного дня на полицях. Справді, ви коли-небудь читали склад хліба з прилавків магазинів? Спробуй це. Можливо, ви нарешті почнете робити дріжджі та випікати чесний заквасний хліб.

Рецепт основного заквасного хліба

Дріжджі:

  • 1 л житніх дріжджів,
  • 100 г житнього борошна грубого помелу,
  • 100 г води,

(приготувати ввечері, залишити бродити на 8 - 12 годин при кімнатній температурі)

Ціле бродіння:

  • 350 г борошна (200 г борошна житнього хліба, 100 г цільнозернового борошна, 50 г борошна цільної спельти),
  • 200 г води,
  • 3 солі ČL,
  • 2 мельниця ČL.

Змішайте інгредієнти і залиште їх накритими, щоб піднімалися на 2-3 години при кімнатній температурі. Протягом цього часу ми перекладаємо тісто безпосередньо в місії раз на годину. Після закінчення часу ми складаємо тісто на присипану борошном дошку і формуємо коровай відповідно до форми шарфа. Нехай покривається закваскою принаймні годину. Розігрійте духовку до 250 ° C принаймні за 20 хвилин до випікання і поставте в неї глибоку тарілку з водою. Кислий коровай перевертаємо на деко з папером для випічки і робимо надріз гострим ножем. Випікайте хліб 10 хвилин на паровій бані при 250 ° C. Потім зніміть тарілку з водою і випікайте хліб близько 25 хвилин при температурі 200 ° C. Після випікання дайте хлібу охолонути на решітці. Ми ріжемо, поки не охолоне.