Дріжджі, зоряний мікроб середземноморської дієти

дріжджі

Для Мар Гуліс

Коли мікроби та їжа пов’язані між собою, це, як правило, пов’язано з неапетитною подією: золотистий стафілокок або Bacillus cereus, які ми заклали в рот, спричиняють гарячий гастроентерит, прилипший до унітазу. Однак існує ряд мікробів, які, далеко не шкодячи нам, є здоровими та корисними. Серед останніх - Saccharomyces cerevisaiae. Під цією назвою є дріжджі, які дослідники розглядають як «флагман» середземноморської дієти в мікробіологічному масштабі. І це те, що S. cerevisiae - це мікроб, який бере участь у виробництві таких продуктів, як хліб, вино та пиво.

Зображення «Saccharomyces cerevisaiae», одного з мікробів, які ми їмо./Фото надано А.В. Карраскоса, Інститут досліджень харчових продуктів (CSIC-UAM).

Його переваги відомі за походженням. Як описано дослідником CSIC Альфонсо В. Карраскосою в Мікроби, які ми їмо, він кулястої форми, дещо медовий, а його розмір удвічі більший за більшість бактерій.

Мікроби, які ми зазвичай їмо, це бактерії, дріжджі та цвіль. Дріжджі входять до складу т.зв. бродіння, виробляється ферментованою їжею. Назва фермент походить від латинського fervere, що означає кипіти, оскільки в процесі ферменти викликають ефект, що нагадує кипіння.

Наш головний герой в основному асоціюється з їжею з рослинного походження. Це пов’язано з тим, що рослини завдяки хлорофілу та фотосинтезу здатні синтезувати цукри у великих кількостях. І S. cervisiaie це любить ферментують цукри, з якими він виробляє інші сполуки, як вуглекислий газ або етанол.

Саме так отримують вино. Під час бродіння сусла, який отримують подрібненням винограду, ці дріжджі виробляють етанол. У випадку з пивом ячмінь ферментується, що отримується нагріванням зерна водою. В обох випадках перед розливанням у пляшки клітини, що затуманюють напої, вилучаються.

Інокуляція лабораторних дріжджових мутантів ('Saccharomyces cerevisiae') на агарову пластину./Рейніс Сейл/Wikimedia Commons.

Щодо хліба, при бродінні цукрів дріжджі утворюють газ, який затримується в тісті, змушуючи його рости. Дріжджі гинуть від дії тепла.

Якщо після прочитання всіх цих переваг є хтось скрупульозний чи скрупульозний з мікробами, не бійтеся їсти хліб або пити пиво, оскільки, коли ми їх їмо, в них більше немає мікробів. Або принаймні не повинно ...