Хліб із закваски корисніший. Він легше засвоюється, допомагає мікрофлорі кишечника, лікує закислення. Дріжджовий хліб також може бути заквашеним. Хліб із закваски "забезпечує мир у всьому світі".
Про цей вид хліба ходить багато чуток, що він здається найздоровішою їжею у світі. Але це справді диво, як то кажуть?
Які дріжджі?
Випікання дріжджового хліба, так зване «бродіння», широко поширене, особливо в домашніх господарствах. Однак промислові пекарі вже стрибають на цю тенденцію. Звичайний хліб та хліб у пекарні виготовляють із дріжджової закваски та дріжджів. Дріжджі не додаються в дріжджі, все бродіння забезпечується житніми дріжджами.
Виготовляється з житнього борошна та води. Житнє борошно містить багато спор бактерій, які запускають процес бродіння. У дріжджах є лише один вид бактерій - дріжджі. Вони виробляють лише вуглекислий газ (створює на шляху бульбашки і надуває його) та алкоголь, який випаровується під час випікання.
Дріжджі містять десятки видів бактерій. Крім дріжджів, існують також молочнокислі бактерії. Ми знаємо їх, наприклад, з кефіру. Їх продуктом є, наприклад, молочна кислота.
Завдяки різноманітній мікрофлорі процеси бродіння продовжують бродити. Цукор та білки розщеплюються - клейковина також. В результаті хліб має м’яку, але злегка гумову консистенцію та трохи кислуватий смак.
Дріжджовий хліб швидше нагадує Різдво. Він м’який і пористий. Смак зовсім інший, і скоринка теж інша.
Завдяки «дикому» бродінню хліб із закваски повинен мати чудодійні властивості. Ми розглянули найпоширеніші.
Міфи та факти про хліб із закваски
1. Хліб із закваски смачніший
Хоча це залежить від смакових уподобань кожного з нас, можна сказати, що квашений хліб справді смачніший. Це пов’язано з його корочкою, яка захищає зволоження продукту. Іншими словами: класичний хліб із швидким бродінням твердне наступного дня і сухий, закваска залишається у формі протягом тижня, не нагадуючи тирсу.
2. Хліб із закваски зберігається довше
Це, безсумнівно, правда. Випічка вбиває всі мікроби хороших і поганих бактерій та грибків. Свіжоспечений хліб стерильний і може дуже довго протистояти цвілі. Він навіть трохи антибактеріальний завдяки вмісту кислоти. Якщо ви про це забудете, він твердне, а не цвіле.
Дріжджовий хліб може зліпитись за кілька днів. В основному це пов’язано з дріжджами та залишками дріжджів, відносно стійкими до високих температур. Крім того, промисловий хліб часто не випікають навмисно, щоб мати м’яку скоринку і, таким чином, виглядає свіжим. Але це робить хліб більш вразливим до цвілі.
3. Хліб із закваски краще засвоюється
Це теж правда. Завдяки численним ферментаціям вона має іншу структуру, і кишечник насолоджується нею.
"Найбільша користь заквашеного хліба полягає в тому, що для деяких людей, які мають проблеми переважно з метеоризмом або рефлюксом, він легше засвоюється", - пояснює дієтолог Лібор Явро.
Однак він додає, що корисні бактерії знищуються випічкою, тому хліб не має пробіотичного ефекту. Однак бактерії переробляють макроелементи (особливо вуглеводи та глютен), роблячи їх кращими для травлення.
Однак пам’ятайте, що хліб (будь-який) не можна їсти, поки він повністю не охолоне.
4. Це краще для діабетиків
Це залежить від того, чи є у пацієнта цукровий діабет першого або другого типу. Дріжджовий хліб має приблизно таку ж калорійність, як його дріжджовий аналог. Однак він має нижчий глікемічний індекс.
Це означає, що він підвищує рівень цукру в крові повільніше і завдяки своїй структурі перетравлюється відносно довго. Тому він здатний насичуватися надовго. Однак дріжджі - істота непередбачувана. Ми не знаходимо двох однакових у світі. Всі вони відрізняються за вмістом і кількістю бактерій, тому кожен хліб із закваски може мати різну дію.
Однак він все-таки більше підходить діабетикам.
5. Не підходить для целіакії
Целіакія - це аутоімунне захворювання, яке вражає кишечник. Вживання глютену (злакового білка) створює запалення в кишечнику і пошкоджує його стінку. Єдиний спосіб - безглютенова дієта.
Це целіакії, у яких випадкове вживання глютену не викликає гострих симптомів. Наприклад, вони можуть побалувати себе пивом. Інші почнуть руйнуватися навіть у незначних кількостях.
Дріжджовий хліб надувається переважно дріжджами, які «їдять» вуглеводи. Клейковина залишається в повній вогневій силі. Дріжджі можуть змінювати структуру клейковини. Однак це не означає, що жоден там не залишиться.
"Дріжджовий хліб не має нічого спільного з целіакією, целіакія в першу чергу орієнтується на не споживання певних видів круп. Не те, як виготовляли хліб ", - пояснює дієтолог Лібор Явро.
Якщо целіакія їсть такий хліб і не відчуває симптомів, це не означає, що клейковина тим часом не руйнує його кишкову стінку.
"Люди з іншими захворюваннями травного тракту зазвичай можуть споживати хлібобулочні вироби, але, звичайно, в оптимальних кількостях", - додає Явро.
6. Підкислення не лікує, оскільки його немає
Автор популярних книг "Дріжджі" Даніела Рау також заявляє на своєму веб-сайті, що хліб із закваски допомагає розкислити організм, а отже покращити травлення, шкіру, імунітет і вагу. Вона не єдина. Цю перевагу наголошують кілька блогерів та дієтологів.
Ми також займалися питанням підкислення в серії Sprostosti XXL. Ця теорія стверджує, що споживання кислотоутворюючої нездорової їжі спричиняє всі проблеми зі здоров’ям та життям. Лужними повинні бути ті, які зазвичай вважаються здоровими.
Цікаво, що випічка та клейковина знаходяться в найчорнішому списку з усіх чорних списків продуктів харчування, які повинні викликати закислення. Однак хліб із закваски цілком чудовий. Хоча він містить глютен, він ферментується і навіть містить молочну кислоту та оцтову кислоту.
7. Цільнозерновий здоровий
Це, мабуть, найбільша правда з усіх. Дієтологи та лікарі сходяться на думці, що хліб з непросіяного борошна краще. Він містить більше клітковини, має нижчий глікемічний індекс і більше вітамінів.
Однак дріжджовий хліб із непросіяного борошна - справжня вітамінна бомба. Здорова фітинова кислота, яка міститься в зерновій оболонці, залишається непоміченою в дріжджовому хлібі і проходить через наш кишечник, як водна гірка. Це дуже корисно для шкіри як антиоксидант.
Тривале бродіння змінює не тільки макроелементи (вуглеводи та білки), але й мінерали та вітаміни. Організм може їх краще засвоїти, навіть якщо вони знаходяться у відносно невеликій кількості. Також згадана фітинова кислота, яку бактерії можуть виділяти із зернової оболонки.
Здоровий, але не всесильний
Дріжджовий хліб, або так званий дикі дріжджі, безумовно, є хорошою альтернативою придбаному промисловому хлібу. Просто через різну структуру та смак. Це також може допомогти людям, які відчувають труднощі або надувають звичайний хліб.
Однак хліб із закваски не перетворює ваше травлення на регулярність, якій заздрили б навіть японські залізниці. Він не може «знекислити» організм або вилікувати недуги. Не підходить людям з целіакією. Діабетики також повинні бути обережними.