Хліб із закваски смачний і корисний: випікайте його за словами 3 словацьких експертів
Коли я прямо під час замішування запитав, чому це ввімкнено, пане Кваськовий, їхні очі загорілися ще більше, і вони не дали мені говорити. Познайомтесь із трьома винятковими хлібопеками, такими запашними, пухнастими та хрусткими, що про нього пишуть вірші.
Ти знаєш?
Можливо, ви не знаєте, що хліб із закваски колись лежав на столі у звичайної словацької родини щодня. Коли йому не траплялося їсти, він був на ньому другий, третій чи четвертий день (зрештою, вони дуже добре спеклись), не змінюючи його кольору та запаху. Це було дуже смачно навіть весь тиждень. З цього ж тіста господині пекли кислі пиріжки, закуски та млинці, і нікому з них не було важко, хоча голодні їли запашні смаколики прямо з духовки. І в цьому полягає сила домашніх хлібних дріжджів, які раніше були частиною жилки і до яких ми сьогодні схвильовано повертаємось. Він росте без штучних, набагато більш засвоюваних дріжджів або хімічних речовин. Тільки з чистої води та хорошого борошна.
Зачарований силою природи
"Це те, що мені найбільше подобається в заквасному хлібі, його натуральності. З борошна та води створюється щось велике, красиве та ніжне. Напевно, я не зміг би жити без цієї пригоди ", - сказав нам відомий кухар Лукаш Гесько в той час, коли він був завідувачем кухні в братиславському" Фаху ". Молодий і талановитий кухар, який готував у світі страви з сімнадцяти років, полюбив короваї у Швеції, і саме звідти він привіз 250-річні дріжджі! "Культура хліба знаходиться на дуже високому рівні в Скандинавії. Я працював із майстрами-пекарями, навіть увечері з пивом ми говорили про хліб, про хороші дріжджі. Той, з яким я випікаю, сягає своїм корінням у дуже давню і відому французьку пекарню ".
Фінт Лукаша
Що робити, якщо дріжджі не вижили? "Ви можете розпочати новий. Мені потрібна лише вода, велика кількість шкірки фруктів, яблука чи інжир - найкраще (у них багато ферментів, що підтримують бродіння), і борошно. Ну, спочатку я залишаю його не прикритим для роботи, і лише потім я додаю борошно для загущення, схоже на виготовлення млинців. Тісто для хліба на заквасці, як правило, набагато рідше, ніж для класичного хліба ".
Шукайте піч за всім?
У їмській їжі (у них ви легко знайдете вишукану пекарню - казковий аромат допоможе вам) вони витягують гарячий хліб із набагато більшої, дуже величезної шамотної машини для деревини. "Мене це просто привабило з Ірландії, де я мав дуже гарну посаду, і я багато чому навчився від кваліфікованих іммігрантів з Італії чи Франції", - привітав нас головний пекар Ян Турініч, повний борошна, і дві речі були зрозумілі я: Він обожнює свою роботу і, звичайно, щодня випікає, як короваї. "Від 800 до 1200", - каже він, передаючи нам білі халати і шапки, і прямує прямо до чану з дріжджами. "Моєму сім років, і я базував його на 100 г борошна, 100 мл води і гроні червоного винограду. Ми годуємо його у чанах двічі на день - перед випіканням для активної діяльності потрібно лише борошно, яке воно дає можливості ".
Хороші бактерії
Як і Люк, Джон захоплюється силою диких бактерій, які утворюються під час дріжджів. "Чиста природа, яку ми ніяк не можемо стабілізувати, - це все, окрім нудьги. На відміну від промислових дріжджів, де ти майже точно знаєш, як і коли тісто розкисає, дріжджі означають адреналін і жахливо гарне відчуття, що наприкінці на тебе чекає «солодка» винагорода ». Хоча Джон усвідомлює позитивний вплив закваски на наш хліб здоров'я, його випікали саме завдяки фантастичному смаку. "Дозріває і густіє майже 24 години повільним бродінням на морозі до кімнатної температури. Для порівняння, ви отримаєте класичний хліб за півтори години - завдяки штучним дріжджам. Тому він набагато гірший на смак ".
Випікайте його вдома!
Ми можемо справедливо виправдати Ленку Манчікову як розповсюджувача бродіння у словацьких домогосподарствах. Вже кілька років він організовує курси випікання заквасного хліба, ведення блогів та поширення обізнаності серед усіх, хто цікавиться. «Коли люди смакують хліб із закваски, вони не хочуть іншого, тому це не так вже й важко». Поточний бум навколо нього пов’язаний головним чином з тим, що нас набагато більше цікавить, що ми їмо, і частішою непереносимістю дріжджів . "Дріжджі просто набагато корисніші, крім того, вони прослужать вам довше. Вдома все, що вам потрібно - це миска, ложка, ракель для тіста, цифрова вага, деко, духовка і хороші інгредієнти: якісне борошно, сіль, раска, вода і, звичайно, головне - дріжджі. "
Ленкіна відчуває
Якщо у вас немає одягу, немає стресу, хліб також скисне в звичайній мисці або на друшляку, вистеленому борошняною тканиною. Однак будьте готові до того, що початки будуть не найпростішими, але будьте впевнені, щоб вас не засмучували будь-які невдачі. Хороший хліб вимагає терпіння і часу.
Тож плануйте!
"Більшість людей вважає, що випікання заквасного хліба надзвичайно трудомістке, але це помилка. Швидше, це вимагає належних термінів. Він має кілька етапів: бродіння дріжджів займає години і всю ніч, перемішування лише кілька хвилин, повторне бродіння протягом декількох годин і власне випікання лише 35-40 хвилин. Все, що вам потрібно - це практика та симбіоз із роботою чи сімейним життям. Натрапивши на систему, ви навіть не подумаєте про це, а вранці будете різати сімейний хліб, якого вони ще не їли ".
Навіть солодке
Ви спечете чудові кислі пиріжки з дріжджів, після чого ваші животи не зашкодять, і ви заробите надлегкі млинці. Ленка також додає його в суп - це надає йому дивовижного смаку і густоти.