Останнє оновлення: 23 травня 2017 р
Для 2 сковорідок вам потрібно:
- 0 300 г закваски
- 1 1 кг борошна типу 65 (T65)
- 2 18 г солі
- 3 440 мл води
- 4 1 г хлібопекарських дріжджів (за бажанням)
- Загальна вага цих інгредієнтів: 1759 грам
Як довго ?
Щоб скласти цей рецепт:| 36 хв. | 5 годин 10 хв. | 40 хв. | 6 годин 26 хв. |
Рецепт поетапно
Етап 1 - 5 хв.
Як завжди у хлібопекарні, важлива температура води. Це не встановлено, але залежить від 3 інших температур: 1) температури борошна, 2) кімнатної температури вашої кухні та 3) базової температури у хлібобулочних виробах за цим рецептом, яка 52-62 ° С.
Ви можете розрахувати температуру води за цим рецептом одним клацанням миші завдяки цьому маленькому калькулятору.
2 етап - 10 хв.
Налийте в чашу процесора 300 г закваски, 1 кг борошна типу 65 (T65), 18 г солі, 440 мл води при правильній температурі та 1 г хлібопекарських дріжджів.
Вимішуйте на низькій швидкості (мінімальній) протягом 3 хвилин і ще 3 хвилини на трохи вищій швидкості (перша швидкість).
3 етап - 10 хв.
Вилийте тісто в миску, або залиште його в чаші процесора, і накрийте пластиковим листом.
Тісто має відпочити близько 10 хвилин.
4 етап - 3 хв.
По закінченні цього часу покладіть його на робочу поверхню.
Тепер вам потрібно «структурувати» тісто, щоб отримати гарний звичайний кульку з набору тіста. Цей кулька повинен мати добре закруглений верх і низ, що називається тістовим з'єднанням, з усіма складками в одному місці.
Для цього складіть краї тіста по центру, використовуючи низ (зап’ястя) руки, цей етап називається «болеадо».
5 етап
6 етап - 3 години
Потім покладіть цю кульку в миску, підклавши дно тіста знизу, і накрийте пластиковим листом.
Нехай набрякає гарячим, приблизно 3 години в теплому місці без протягів, цей етап є "проміжним відпочинком".
7 етап - 5 хв.
По закінченню цього часу вилийте тісто на робочу поверхню і приступайте до «дегазації», тобто евакуації СО2, який утворився під час проміжного спокою і який утворив альвеолярну структуру в тісті (майбутні альвеоли крихти ).
Для цього найкраще м'яко натискати, здавлювати бульбашки газу (без сумніву, ви почуєте "пщххх", саме газ витікає).
8 етап - 5 хв.
Потім виріжте тісто за розміром і вагою на ваш вибір і переходьте до "формування".
На фотографіях є два батони приблизно 800 г, які змодельовано, але з цією ж дозою тіста ви також можете зробити великий коровай або пиріг.
9 етап - 5 хв.
З кожним тістом сформуйте кульку зверху і знизу, завжди гладку, щоб зберегти альвеолярну структуру хліба при складанні тіста.
Врешті-решт вам доведеться знову отримати гарні круглі кульки.
Якщо ви хочете зробити коровай, ваше формування закінчено.
10 етап - 3 хв.
Якщо ви хочете отримати хлібці або сволочі (торпедна форма), замість хлібців, ви повинні надати своїй кульці витягнуту форму.
Для цього переверніть його і накатайте на себе, одночасно катаючи по робочій поверхні.
Примітка: Цей жест трохи важко описати, ви зрозумієте це краще, переглянувши невелике відео, яке його детально описує.
Етап 11
Потім (з великою любов’ю та делікатністю) засуньте тісто у щедро розсипані борошном баннетони.
Увага, найгладніша сторона, яка буде верхньою частиною хліба, тепер повинна бути спрямована вниз, а отже, і місце з’єднання тіста вгорі, оскільки тісто буде перевернуто під час випікання.
12 етап - 2 години
13 етап
Розігрійте духовку до 240 ° C (460 ° F).
Коли тісто готове (добре роздуте), пора випікати.
Борошня совок і верх тіста, а потім скиньте його на совок.
Ви також можете розташувати лопату на верхній частині баннета, щоб перевернути ціле гнучким і швидким жестом (не ривком), а потім видалити баннетон.
Якщо ви печете в кухонній духовці, кладіть тісто на форму для печива.
Етап 14
15 етап - 40 хв.
Потім випікайте близько 40 хвилин.
Етап 16
Момент, коли хлібці виймаються з духовки, - це завжди чарівний момент (ну, коли випічка вдала, якщо це не драма).
Золоті батони, свіжі з духовки, поки вони охолоджуються, смачно хрустять.
Етап 17
18 етап
Етап 19
Щоб надихнутися цим рецептом, ви можете переглянути маленький фільм «Від борошна до тостів», це не фільм цього рецепту, але він натхненний ним.
Зауважте, це фільм без саундтреку, за винятком важливих моментів.
Спостереження
Докладніше про те, як приготувати хліб, див. На цій спеціальній сторінці.
Якщо ви хочете збільшити або зменшити дозу тіста, ви можете скористатися цим невеликим калькулятором, просто візьміть дозу борошна, води або закваски, яка у вас є, і він автоматично розрахує вагу інших необхідних інгредієнтів. Однак можливо, що залежно від якості вашого борошна, ваше тісто є занадто м’яким, занадто «рідким», недостатньо твердим, у цьому випадку зменшіть вагу води (але будьте обережні, вага солі теж).
Загалом, коли мова заходить про заквашеному хлібі, ви виявите, що легше отримати круглі і досить міцні хлібці. Тому ідеальним є круглий коровай, щонайменше 1 кілограм, навіть 2.
Коли ви будете готові до цього рецепту, сміливо спробуйте спеціальний хліб або трохи більш досконалий рецепт, новий хліб із закваски.
Дріжджі в заквасному хлібі?
Багато людей задається питанням про наявність дріжджів у заквасному хлібі, ось кілька роз’яснень щодо цього:
Дріжджі тут для зручності, новачкові зовсім не просто досягти успіху, особливо вперше, із заквашеним хлібом. Ось чому ці кілька доданих грамів сприяють успіху хліба, тісто легше піднімається, навіть якщо його закваска не в найкращій формі, а скоринка трохи світліша.
У цьому немає нічого дивного, знайте, що навіть деякі комерційні хліби під назвою "закваска" також містять трохи (більше) дріжджів майже з тих самих причин, і це абсолютно законно.
У будь-якому випадку не слід довіряти дріжджам, це не хімічний продукт, це також живий організм, і це не те, що слід протиставляти заквасці, а навпаки Якщо ви хочете. Гордість проголосити "я не використовую дріжджі", на мою скромну думку, трохи розтягує.
Тим не менш, додавання цієї невеликої кількості дріжджів має невеликий мінус, це робить хліб трохи м'яким. Якщо вашою метою є хліб із закваски через ваш особливий смак, ви втратите трохи (смаку) з невеликою кількістю дріжджів.
На закінчення я раджу вам наступний підхід: якщо ви почнете, то почніть додавати трохи дріжджів, а потім, коли ваш хліб готовий і ви освоїте техніку, усуньте її та порівняйте результати з і без, щоб вибрати.
Я закінчую невеликою цитатою: "Я зроблю тобі настільки хороший хліб, що він більше не стане акомпанементом для чогось іншого, це буде їжа для тих, хто має ласуни" (Райму Марсель Паньоль у "Дружині Бейкера").