Цьогорічна рапсодична погода також вплинула на рибні запаси в Ліллафюреді, відчуваючи важку зиму в своїх вагах, замість звичайного листопада, рідна швидка форель породила кінець вересня. До речі, більшість гіпермаркетів продають дешеву турецьку, італійську або панамську форель замість якісного угорського продукту, - ми дізналися від Дьєрджа Хойці, власника форелевої ферми, який кілька років був наглядовим органом у повіті Боршод.

похвала

hvg.hu: Коли цього року розпочалось доїння і що стало причиною раннього розмноження?

Дьєрдь Хойці: Форель - це нерестова риба, рідна швидка форель, яку зараз вирощують лише на форелевій фермі в місті Ліллафюред, Угорщина, розмножується та нереститься на початку листопада.

Дьєрдь Хойци з добре розвиненою фореллю

Фото: Іштван Ковач

Цього року - а минуло вже 29 років, як я працюю тут, - ми вже виловлюємо райдужну форель 28 вересня. Риби дуже добре вказують на наближення холодних фронтів в нерестовий сезон. Це трапилось і цього року, через очікуваний сильний холод вони почали нереститися раніше.

hvg.hu: Що дає зрозуміти, що цей вид риби готовий до нересту?

Дьєрдь Хойці: У ставковому господарстві форель сигналізує про прихід нересту, збираючись біля притоків озер. Це коли ми ловимо рибу і дивимось на них. Якщо у вас хороше яйце, ви можете промацати його вручну, і ми віднесем його до інкубаторію, де будемо доїти яйце. Потім хлопців заносять до інкубаторію, а інший продукт статі, рибне молоко, доять і змішують з яйцями.

Молоко доїть

Фото: Іштван Ковач

Дайте трохи постояти для удобрення, а потім помістіть у горщики інкубатора. Швидка форель виводиться за 42 дні. Дво-трикілограмова материнська риба дає 4-5 тисяч яєць. Наш запас складає близько 300 форелевих форелей, 500 - з райдужної форелі та 150 - з форелі.

hvg.hu: Наскільки нам відомо, крім Ліллафюреда, форель вирощується також у Шілвашвараді та Тапольці в Угорщині, які продаються у живому вигляді або переробляються виробниками. У чому причина того, що в магазинах рідко можна придбати угорську форель?

Дьєрдь Хойці: З тих пір, як відкрились великі торгові центри і ми вступили до профспілки, форель з усього світу лилася в країну. Ви можете побачити італійську, турецьку, іспанську, норвезьку, але навіть панамську форель, часто за смішними цінами та зовнішнім виглядом. Це свідчить про те, що вони заморожувались не раз. Хоча вітчизняних виробників та переробників перевіряють чотири рази на рік на наявність у їхній продукції важких металів, залишків тощо, ніхто не перевіряє продукцію з-за кордону, особливо якщо вона була перефасована в країну ЄС. Хоча вітчизняний переробник підпадає під дуже суворі правила, влада терпить розкутість у торгових центрах. Досить згадати, що вони розбивають рибу в спільному повітряному просторі з покупцями, саме тому процесор обов’язково закриється. На жаль, у нас ще не склалася звичка замовника купувати вітчизняний якісний перевірений товар.

Навіть наші відомі ресторани не пропонують подавати високоякісну угорську форель своїм гостям, вони воліють купувати іноземця, який коштує на кілька форинтів дешевше. Той, хто працював зі свіжою рибою, вже знає різницю між небом і землею.

hvg.hu: Що відрізняє якість?

Дьєрдь Хойці: 77-річна форелева ферма в Ліллафюреді працює з повною вертикаллю від розмноження до випуску риби. Тут продаються яйця, молодняк, попередньо виведене та однорічне потомство. Однак основним профілем є виробництво форелі. Господарство виробляє цю рибну фірму невеликими партіями. Секрет особливого смаку та якості м’яса полягає в тому, що озера живляться кришталево чистою джерельною водою, і ми годуємо свою форель найкращими кормами, доступними в Європі. Нашим першим упакованим продуктом стала вже добре відома копчена форель від Lillafüred, а в 2009 році - маринована на грилі форель. Ми доставляємо оброблену форель у Мішкольц та околиці - у разі більшого замовлення також до інших частин країни - з вантажівкою-рефрижератором.

hvg.hu: На жаль, Угорщина характеризується підробкою хороших товарів. Це також стосується продуктів з форелі?

Дьєрдь Хойці: Торгові центри та ресторани також рекламують свою продукцію, яку вони отримують від Lillafüred. І все ж ми не доставляємо до мультисерії.

Дьєрдь Хойці також розповів нашим читачам, як готувати спеціальні страви з форелі:

Філе форелі з овочами в духовці: Рибне філе солю (можна також з цільної форелі), трохи поперчу і кладу на деко, змащене маргарином. Я обсмажую овочі, горох, кукурудзу, нарізану цибулю, два-три зубчики цибулі та нарізані гриби, перець, хороший м’ясний беконний жир, потім навалюю це на філе, навколо нього стовпчик картоплі, а зверху також дуже тонкий шматочок бекону. Готується швидко, готова за 15-20 хвилин. Якщо ви не хочете возитися з овочами, ви також можете приготувати їх із замороженим “Селянським сніданком”, який є в магазинах.

Мій паштет з копченої форелі в стилі Ágnes: Я думаю, що це одна з найвеличніших делікатесів, будь то на сніданок, вечерю чи бажану закуску. В його основі - 2-3 копчені форелі з Ліллафюреда, які маринують у маринаді з 12 видів спецій і коптять золотисто-жовтий колір на холодному димі та букових тирсах. Саме тому він не вимагає великих приправ, він має гармонійний смак. До паштету ми очищаємо виделкою м’ясо з хребта, додаємо 2 шматки варених, подрібнених крутих яєць, 1 чайну ложку гірчиці, 1 столову ложку домашнього сала і 1 столову ложку оливкової олії, потім перемішуємо і розминаємо. Той, хто остерігається жиру, може замінити його маслом або маргарином, але повірте, м’який домашній жир - це справжнє. З ним добре поєднується свіжопідсмажений хліб та легке напівсухе сухе біле вино.

Салат з копченої форелі з майонезом і кукурудзою: Очищаємо м’ясо від хребта копченої форелі і нарізаємо невеликими кубиками. Змішайте майонез з невеликою кількістю сметани і щіпкою гірчиці і додайте подрібнену варену кукурудзу (в даному випадку, звичайно, заморожений розчин), потім додайте копчену форель і добре перемішайте. Ми пропонуємо свіжий, м’який білий або житній хліб.