Тартар для стейків це страва з сирого яловичого (або іншого) м’яса, дрібно зішкрібного або меленого, ароматизованого спеціями та подається із сирим яєчним жовтком.

думка


Законодавчі вимоги

Відповідно до § 9 абз. 2 лист i) Наказ Міністерства охорони здоров'я Словацької Республіки № 533/2007 зб. щодо деталей вимог до підприємств громадського харчування, що є імплементаційним положенням до Закону № 355/2007 зб. про захист, сприяння та розвиток громадського здоров'я та про внесення змін до деяких актів із змінами та доповненнями забезпечити безпеку здоров’я вироблених продуктів харчування служити тільки варені м’ясні страви. Водночас згідно з § 9 п. 3 лист в) наказ Міністерства охорони здоров’я Словацької Республіки № 533/2007 зб. щоб забезпечити умови під час теплової обробки їжі, слід забезпечити, щоб температура під час термічної обробки всіх частин м’яса досягала щонайменше 70 ° C в серцевині продукту. Водночас, відповідно до цитованого указу, застосовується, що відповідно до п. 9 п. 3 лист (b) добавки, які можуть спричинити мікробне забруднення, не повинні додаватися в їжу протягом останніх 20 хвилин термічної обробки; якщо термічна обробка їжі триває менше 20 хвилин, до їжі можуть додаватися лише інгредієнти, які були спеціально оброблені, або добавки можуть бути додані перед початком такої термічної обробки та згідно з § 9 абз. 3 лист (д) страви з яєць повинні бути ретельно термічно оброблені з обох сторін.

З вищезазначених вимог чинного законодавчого регулювання випливає, що подача "тартару з стейків" у підприємствах громадського харчування Словацької Республіки не відповідає вимогам цитованого указу, чинного з 2007 року (однак ця законодавча вимога також була частиною попереднього законодавства).


Ризик для здоров’я від споживання сирого м’яса

На випадок тартар для стейків крім того, інші інгредієнти, додані в необробленому стані, є джерелом ризику для здоров’я: жовток курячого яйця та спеції, які можуть бути не менш небезпечними через мікробне забруднення (наприклад, Salmonella spp., E. coli).


Виконання перевірок

Під час здійснення державного нагляду за охороною здоров’я органами охорони здоров’я у підприємствах громадського харчування відповідно до Закону № 355/2007 зб. перевіряється виконання зобов’язань, що випливають з чинних законодавчих актів ЄС та національних норм, тобто. також виконання обов'язку подавати страви тільки з термічно обробленого м'яса. Результати перевірок, проведених в закладах громадського харчування за останні роки, свідчать про те, що оператори підприємств громадського харчування повністю поінформовані про те, що в закладах громадського харчування можна подавати лише варені м’ясні страви і що в меню зазвичай не входить стейк зі стейків. У разі виявлення такої невідповідності чинному законодавству під час інспекції, вона вирішується шляхом повідомлення відповідального оператора закладу громадського харчування, вживаючи заходів відповідно до § 55 абз. лист а) Закону № 355/2007 зб. (заборона пропонувати сирі м’ясні страви), шляхом накладення штрафу (штраф накладався раніше, переважно у випадках, коли недолік неодноразово виявлявся в одному закладі громадського харчування або були виявлені інші порушення чинного законодавства).


Найсерйозніші захворювання людини, спричинені вживанням сирого м'яса та сирих яєць

Найчастіше людина заражається, потрапляючи в організм личинок стрічкових черв’яків, після споживання сирої або недовареної яловичини чи свинини (ризиковані стейки, криваві стейки, а також дегустація сирого фаршу, ковбаси ризиковані). Личинки прикріплюються до слизової тонкої кишки. Черв'як росте і утворює клітини, наповнені яйцями. З личинок у тонкому кишечнику дорослі солітери довжиною кілька метрів розвиваються приблизно на 6 - 8 тижнів. Хвороба може характеризуватися болями в животі, нудотою, діареєю або запорами. Дорослий солітер звільняє яйцеклітини, які залишають стілець ураженої людини. Також можна самостійно заразитися яйцями власного ціп’яка. Яйця розвиваються в личинку в шлунку, яка проникає в слизову оболонку кишечника і потрапляє в різні тканини і органи (підшкірну клітковину, скелетну мускулатуру, мозок, око), де вони утворюють личинки (цистицеркоз) і викликають різні симптоми (хронічні головні болі, запаморочення, психічні розлади, біль в очах, зниження гостроти зору до сліпоти).

У Словаччині хвороба виникала щороку та мала довгострокову тенденцію до зниження. Останніми роками таке трапляється рідко. У 2015 та 2014 роках випадків теніозу не зафіксовано, у 2013 році зареєстровано 6 випадків, у 2012 та 2011 роках - 3 захворювання.


Трихінельоз

Трихінельоз - це захворювання, спричинене різними типами паразитів (так звані м’язи). Це проявляється шлунковими, кишковими симптомами. Личинки потрапляють у м’язи, симптоми безпосередньо залежать від ступеня ураження м’язів личинками. Личинки можуть вижити в м’язах кілька років. Джерелом інфекції найчастіше є дичина та свині. Люди заражаються після прийому в їжу сирого або недовареного м’яса та м’ясних продуктів від заражених тварин.

Захворювання рідко виникає при незначних або великих епідеміях. У минулому трихінельоз був пов’язаний із споживанням свинини. У 2013 році в ЄС було зареєстровано 256 випадків трихінельозу, у 2009 році - до 750 випадків. У 1998 році в центральній Словаччині сталася велика епідемія, де було підтверджено 336 випадків трихінельозу. Фактором передачі були копчені ковбаси, виготовлені з додаванням собачого м’яса, яке годували м’ясом дикої дичини. Ці ковбаси готували з нагоди фольклорного фестивалю на святкування Карнавалу. У 2015 році в Словацькій Республіці було зареєстровано 1 захворювання на трихінельоз (пацієнт споживав копчену ковбасу, придбану на ринку, гуляш кабана, штовхач та печінку з домашньої бойні), у 2014 році не було зафіксовано жодної хвороби, в 2013 році 5 хвороб трихінельозу повідомляється в Про Словацьку Республіку.


Сальмонельоз

Сальмонельоз - це гостра бактеріальна діарея. Джерелом захворювання є в основному кури та інша домашня птиця. Інфекція передається людині через споживання тваринної їжі, що містить сальмонелу, зокрема м’яса та яєць та продуктів з них. В даний час найпоширенішими сироватками є - Salmonella enteritidis та Salmonella typhimurium. Прояви захворювання з’являються через 6–72 години після споживання зараженої їжі (м’ясних продуктів, сирих яєць або інших яєчних страв). Постраждала людина відчуває нудоту, блювоту, має високу температуру, судомний біль у животі, різкий водянистий стілець, часто зеленуватого кольору. Сальмонельоз - велика проблема в нашій країні. Щороку хворіють тисячі людей. Сальмонельоз є одним із захворювань із найвищою захворюваністю в Словацькій Республіці. Найпоширенішими причинами епідемій у 2015 та 2014 роках у Словацькій Республіці були використання забрудненої сировини при приготуванні їжі, недотримання належних технологій у приготуванні їжі, особливо недостатня термічна обробка та дефіцит при зберіганні сировини та готової продукції.

У 2015 році загалом у Словаччині було зареєстровано 223 епідемії сальмонельозу, з них 102 епідемії з 3 або більше хворими в одному спалаху. Всього за 102 епідемії було виявлено 647 заражених осіб. Найпоширенішими факторами передачі були яйця та яєчні продукти. Повідомлялося про 60 епідемій (29 x яєць з комерційної мережі, 20 x домашніх яєць). Другим найпоширенішим фактором передачі було м'ясо та м'ясні продукти, які були залучені до 21 епідемії (13 х курятини, 5 х м'ясних продуктів, 1 х яловичини, 1 х свинини та 1 х іншої птиці). У 2014 році загалом у Словаччині було зареєстровано 197 епідемій сальмонельозу, з них 85 епідемій з 3 і більше хворими людьми за один спалах. Всього в 85 епідеміях було виявлено 766 заражених осіб. Найпоширенішими факторами передачі були яйця та яєчні продукти. Повідомлялося про 41 епідемію (24 х домашніх яєць, 16 х яєць від комерційної мережі та 1 х яєчних продуктів).


Лістеріоз

Listeria monocytogenes є причиною серйозної зоонозної хвороби лістеріозу, яка характеризується високою смертністю. Захворювання проявляється подібними до грипу симптомами, включаючи лихоманку, болі в м’язах та шлунково-кишкові проблеми. Основним способом передачі лістерії людині є споживання зараженої їжі, особливо сирих або необроблених готових страв, птиці, морепродуктів, копченої риби, сирого м'яса, сирого молока та молочних продуктів. Лістерії здатні розмножуватися навіть тоді, коли їжа зберігається в холодильнику.

У 2014 році в Словаччині було зареєстровано 27 захворювань, що на 19% більше захворюваності в порівнянні із середнім 5-річним показником. Як і в попередні роки, найбільше захворювань було у людей старше 60 років, повідомлялося про дві смерті.


Кишкова паличка

Кишкова паличка є важливим представником мікрофлори кишечника людини і тварин. Штами кишкової палички можуть бути непатогенними, облігативно патогенними або патогенними. Непатогенна кишкова паличка важлива для підтримання здорових умов у флорі кишечника, але після проникнення в кишковий тракт більшість із них стають патогенними. Найважливішими патогенами, що спричиняють харчові інфекції, є штами E. coli, що продукують веротоксин/шіга-токсин (VTEC/STEC). Латентний період між захворюваннями шлунково-кишкового тракту та HUS (гемолітико-уремічний синдром), який характеризується нирковою недостатністю і може призвести до летального результату, становить 7 діб. Зараження відбувається через заражену їжу та воду, контакт з тваринами, прямий перенос від людини до людини, фекально-оральний шлях.

У 2014 році було зареєстровано 26 захворювань, спричинених ентеропатогенною кишковою паличкою. Усі випадки вимагали госпіталізації, повідомлялося про одну епідемію, під час якої захворіло 15 дітей та двоє дорослих.