Капуста, рибний суп, сочевиця або гриб?

дванадцять

Кожна сім’я має своє різдвяне меню, здебільшого натхнене дитинством чи регіоном, з якого ми походимо. Є рецепти, які вивозять сім’ями і готують лише в певні дні, бо вони з ними ностальгічно пов’язані. Десь різдвяне меню має вигляд простої класики, яка переходить від бабусі до дочки, онуки та правнуків. А в іншому місці вони не бояться експериментувати, а на святковий стіл також приходять нетрадиційні страви.

Ми звернулись до семи словацьких кухарів та автора десяти кулінарних книг із забутими традиційними рецептами наших предків. Ми попросили їх підготувати різдвяне меню для читачів МСП, що вони, як правило, роблять. Ви побачите, що капуста має багато варіацій, як і грибний, рибний або сочевичний суп.

Ми також хочемо нагадати вам про забуті рецепти, які колись готували у вашому рідному селі, але ми також пропонуємо вам нетрадиційні смаки.

Шеф-кухар Пітер Кулхані з Банської Бистриці був натхненний своїм дитинством, зосередившись на інгредієнтах, які люди мали в той час. Для бобових, капусти, грибів, коренеплодів. Даніель Гривчак пропонує вам нетрадиційний італійський суп. Кожен з шеф-кухарів вигадав меню зі свого гастрономічного рукопису, яке ми зараз пропонуємо вам.

І як би не пахло у вас вдома під час різдвяних свят, не забудьте порадити шеф-кухареві Войті Артц: "

Сільвія Пілкова, автор кулінарних книг

Вона перейшла від менеджера готелю до написання кулінарних книг. Три роки вона працювала менеджером готелю в США в штаті Колорадо. Повернувшись додому, він отримав пропозицію працювати менеджером мережі ресторанів у Словаччині. Протягом наступних трьох років вона обіймала посаду генерального менеджера в готелі Carlton у Братиславі.

Сьогодні вона пише кулінарні книги, в яких збирала словацькі традиційні рецепти в деяких регіонах, забуті коштовності наших старих мам. Нещодавно Ікар видав першу частину "Скарбів словацької кухні" з Братислави, Загор'є та Подунайського. У січні має бути звільнений ще один із скарбами з нижнього Поважжя, середнього та верхнього Поважжя.

1. Рибний суп із старих Прешпораків на 4 особи

Закип’ятіть підсолену воду у великій 6-літровій каструлі, додайте залишки риби та цибулі, додайте спеції, оцет та вино і варіть близько 3 годин. У другому більшому горщику вершкового масла обсмажте нарізану моркву, петрушку та цибулю-порей. Посипте гладким борошном, смажте хвилину і залийте готовим відцідженим рибним бульйоном. Додайте збиті вершки, перемішайте і варіть, поки овочі не стануть м’якими. Приправте вином і додайте захисне м’ясо з риб’ячих головок.

Примітка: В основному в супі ми використовували залишки, вирізані з риби, призначеної для основної страви.

2. Haláslé з Подунайського на 4 особи

  • великий короп
  • сіль за смаком
  • 1 столова ложка томатного соусу
  • 2 чайні ложки меленого перцю
  • 1 кг цибулі
  • 2 перці
  • 1 помідор
  • 1 гострий перець

Очищаємо коропа від луски, видаляємо нутрощі, молоко та яйця відкладаємо в сторону. Відріжте рибі голову і хвіст. Гострим ножем наріжте м’ясо риби і наріжте рівними кубиками, посоліть, змішайте з ложкою томатного пюре, додайте 1 чайну ложку меленого перцю і поставте в холодильник.

Покладіть рибу головою, хвостом та рештою шматочками тушки в горщик, додайте подрібнену цибулю, перець, помідори та гострий перець за смаком. Налийте холодної води і починайте готувати. Перед тим, як халла починає кипіти, додайте мелений перець, сіль і дайте закипіти на сильному вогні - 20 хвилин. Після варіння злийте сік у другу каструлю, куди ми кладемо підготовлені кубики рибного м’яса, яєць та молока. Варити ще 20 хвилин.

Хороша порада: Халлаш можна приготувати з декількох видів риби (наприклад, сома, щуки, навіть камбали). У деяких регіонах до халли також додають локшину.

3. Капустяний суп із Загор’я

Помийте вимите копчене м’ясо в окріп і варіть до м’якості. Беремо з бульйону зварене м’ясо і нарізаємо меншими кубиками. Покладіть нарізану капусту в бульйон копченого м’яса, додайте 2–3 зерна цільного чорного та нового перцю, 1 лавровий лист, трохи раски і варіть. Картоплю окремо відварити в підсоленій воді.

Очищену цибулю дрібно наріжте, обсмажте на мазі, додайте борошно і приготуйте легку каструлю. Перемішайте до кінця мелений червоний перець, залийте трохи холодної води, добре перемішайте, влийте в киплячий суп і варіть 20 хвилин. Додайте до концентрованого супу варену картоплю, нарізане копчене м’ясо, сметану і варіть недовго. При необхідності підсолити.

Войто Артц, шеф-кухар метро

Як шеф-кухар, він відомий публіці з телевізійних шоу про кулінарію, а також завдяки своїм книгам. Десять років працював у провідних братиславських ресторанах та готелях. Сьогодні метро готує та тренує кухарів, кухарів та власників ресторанів. Він має різні престижні нагороди на гастрономічних змаганнях, колекція має бронзову медаль від Всесвітньої кулінарної олімпіади IKA в Ерфурті 2008 та бронзову медаль від The ​​Emirates Salon Culinaire в Дубаї 2011.

4. Різдвяний рибний суп на 5 осіб
  • 1 літр рибного бульйону (головка коропа, коренеплоди)
  • 100 г моркви
  • 100 г селери
  • 80 г вершкового масла
  • 60 г звичайного борошна
  • 150 мл незбираного молока
  • 150 мл солодкого вершків (33%)
  • 200 г рибної суміші - субпродукти (молоко та яйця)
  • петрушка
  • мускатний горіх
  • 2 яйця
  • 10 г вершкового масла
  • Петрушка
  • сіль

З масла і простого борошна приготуйте легку каструлю, залийте заздалегідь підготовленим теплим рибним бульйоном, збийте і закип’ятіть, щоб борошно втратило сирий смак. Потім додайте молоко, приправте мускатним горіхом, сіллю і варіть.

Очищені коренеплоди ми нарізаємо тонкою локшиною, обсмажуємо на вершковому маслі і кладемо в суп, пом’якшуємо його вершками і варимо ще раз дуже коротко, щоб овочі не розварилися для нас.
Очищені рибні нутрощі, бажано яйця та молоко, нарізати на менші шматочки, а також обсмажити на сковороді з маслом і покласти їх у суп при подачі. Долийте суп нарізаною петрушкою.

Наріжте підсмажений хліб невеликими кубиками, додайте подрібнену петрушку. Покладіть м’яке вершкове масло в миску і збийте його з яйцями, приправте мускатним горіхом і сіллю. Налийте на хліб і обережно формуйте маленькі вареники без особливого тиску
(ми взагалі не застосовуємо силу, просто акуратно формуємо їх). Готувати вареники найкраще на пару приблизно 5 - 7 хвилин. Кладемо в суп тільки при подачі.

Хороша порада: Ми готуємо рибний бульйон із голів коропа та скелета, коренеплодів та спецій, як на звичайному бульйоні. Однак нам потрібно позбутися від зябер, очей і промитися під холодною водою. Варіть відвар на повільному вогні близько 45 хвилин, щоб він не пригорів.

Пітер Кульгані, шеф-кухар ресторану Smar tfood у Банській Бистриці

Шеф-кухар та гастрономічний радник, тричі входив до топ-трендів кухарів Словаччини, володар срібної медалі зі світового конкурсу The Emirates Salon Culinaire Dubai 2011, власник та шеф-кухар ресторану Smartfood у Банській Бистриці.

5. Жменя з копченими ребрами та капустяним хлібом на 5 осіб

  • 1 цибулина
  • 50 г мазі
  • 50 г моркви і 50 г петрушки
  • 400 г копчених ребер
  • квасоля, сочевиця, горох, гречка - по жменьці
  • 200 г картоплі
  • 2 зубчики часнику
  • сіль, перець, мелений перець

На мазі обсмажте цибулю, коренеплоди, часник, мелений перець, залийте водою, додайте попередньо замочену квасолю, копчені ребра і варіть до напівм'якості. Додайте горох, сочевицю, картоплю і нарешті гречку. Варити все до м’якості, заправити сіллю і перцем.

Капустяний хліб

  • 500 г звичайного борошна
  • 20 г дріжджів
  • 1 чайна ложка цукру
  • 30 г мазі
  • 300 г квашеної капусти
  • сіль
  • розша
  • перець

Дріжджі змішати в 2 дкл теплої води, додати столову ложку цукру і висипати до гладкого борошна, додати розтоплену мазь, сіль, рашу, перець і зробити м’яке тісто. Дайте тісту закваситися приблизно півгодини, потім розкачайте, викладіть на нього капусту, а потім закатайте.
Дайте їй закислитися в теплі і випікайте при 180 ° C близько 40 хвилин.

6. Грибний суп з картоплею та ігровими кульками на 4 порції

На мазі обсмажте нарізану цибулю і часник, залийте водою, додайте половину нарізаної скибочками картоплі, спеції і половину попередньо замочених грибів. Ми варимо все разом до м’якості і перемішуємо до однорідності. Додайте другу порцію подрібненої картоплі, грибів, вершків і варіть до м’якості. Приправте сіллю, оцтом і кропом.

Ігрові кулі

  • 200 г дичини вирізати
  • 50 г бекону
  • 1 яйце
  • 30 г борошна hl.
  • 50 г сухарів
  • 1 зубчик часнику
  • сіль, перець, чебрець

Подрібніть оленину, бекон і часник, додайте яйця, борошно, частину сухарів. Приправити сіллю, перцем, чебрецем і за допомогою панірувальних сухарів сформувати маленькі кульки, які ми випікаємо протягом двадцяти хвилин при температурі 180 ° C.

Даніель Хривчак, шеф-кухар AuCafe Братислава

7. Міцний курячий бульйон з м’ясними равіолі, традиційний італійський суп на 4 порції

Запікайте курячі тушки в духовці 15 хвилин при 175 градусах. Після випікання покладіть їх та овочі в холодну воду, закип’ятіть і варіть не менше 3 - 4 годин, під час варіння ми можемо додавати воду. Ми проціджуємо відвар через дрібне сито і зменшуємо його принаймні ще годину, отримуючи таким чином більш інтенсивний смак використовуваної сировини.

Начинка для пельменів:

  • 200 г яловичих шийок
  • 100 г коренеплодів
  • 10 г часнику
  • 80 г цибулі
  • сіль, перець, олія

Покладіть м’ясо в киплячу підсолену воду і акуратно варіть. Нехай вариться, зварене, нарізане невеликими кубиками і обсмажене на сковороді з тертими коренеплодами, нарізаним скибочками часнику та дрібно нарізаною цибулею. Заправити сіллю і меленим перцем за потребою. Розм’якшити суміш тонким скибочкою вершкового масла, виділити свіжою травою.

Кароль Скленар, шеф-кухар пенсії Energetik у Демановській Долині

8. Картопляний крем з ягодами чорниці, імбирним капучино та шматочками копченого окуня в 4 порціях

На розтопленому вершковому маслі обсмажте на дрібно нарізаній цибулі та дрібно нарізаних грибах, додайте очищену подрібнену картоплю, посоліть, приправте, залийте необхідною кількістю курячого бульйону і дайте йому варитися до м’якості. Нарешті все перемішайте і процідіть до однорідності, приправте невеликою кількістю лимонного соку, тертого часнику, солі та білого перцю. Перед закінченням пом’якшити збитими вершками.

Молочний капучино з імбиром

Частину молока підігрійте до температури 35 градусів і додайте сік тертого імбиру, збийте піну занурювальним міксером.

Копчений окунь

З філе окуня сформуйте рулет, який солять і капають лимонним соком, загортають у харчову фольгу і кип’ятять в окропі протягом 6 хвилин. Після варіння обваляйте його в насінні мотузки. Куримо рулет у гниючих тирсах, бажано з фруктової деревини, яку ми запалюємо в кружку, поміщаємо в ситечко, поміщаємо в казан і залишаємо під кришкою. Через дві хвилини після копчення ми можемо покласти рулет прямо в суп. Долийте суп збитим капучино та свіжими ягодами чорниці.

Іван Штефула, шеф-кухар гостьового будинку Баске в Тренчанське Тепліце

Глядачі Жіночого журналу словацького телебачення знають його кухню. Однак він також представив словацьку мисливську кухню на Кіпрі в готелі Hilton. Закінчив Академію Іва Тюрі за сертифікатом. Він працює шеф-кухарем у пансіонаті Баске в Тренчанське Тепліце.

9. Традиційна різдвяна капуста з Тренчинського краю
без м’яса та ковбас на 4 людини

  • 500 г квашеної капусти
  • 200 г цибулі
  • 50 г часнику
  • сіль, чорний мелений перець за потребою, 20 г червоного меленого перцю
  • 50 г сушених грибів
  • 150 г чорносливу
  • 500 г картоплі
  • приблизно 1 літр овочевого відвару
  • 200 г олії

Злийте капусту і накопичуйте з неї воду для можливого доливання та підкислення. Ми очищаємо, а цибуля ріжемо цибулю і обсмажуємо його разом з пресованим і подрібненим часником на склоподібній олії. Додайте мелений перець, трохи обсмажте (лише трохи, щоб не нагрілося), влийте бульйон і покладіть в нього подрібнену капусту.

Додаємо гриби, які замочили у воді напередодні, щоб вони розм’якнули. Ми можемо їх вирізати або залишити більшими. Для посилення смаку ми можемо додати лавровий лист, нові спеції, але якщо у нас є домашня бочка з капусти, нам навіть не потрібно. Посоліть всю суміш, приправте її, але не варіть довго, щоб капуста не розварилася. Приблизно за 20 хвилин до варіння додайте дрібно натерту картоплю для загущення і нарізану шматочками сливи. Нехай закипить, приправить і подавай на святковий стіл.

Хороша порада: Для посилення смаку та аромату я рекомендую очищений та тертий імбир. Це нетрадиційно, але це чудово.

Юрай Стругар, шеф-кухар готелю Astrum Laus у Левіці

В даний час він працює шеф-кухарем готелю Astrum Laus у Левіці.
Він також працював у ресторанах та готелях Шотландії та Італії. Він співпрацює з підготовкою кухарів як тренера.

10. Liptovská kapustnica з цілим тарганом (картопля), широкою локшиною та сліпою куркою

  • 250 г квашеної капусти
  • 0,5 л води з квашеною капустою
  • 200 г ковбас
  • 20 г сушених грибів
  • 200 г копченого м’яса або копченого коліна
  • 200 г свинини (лопатка або крижа)
  • 10 шт./500 г меншої цільної картоплі
  • 250 г свіжої широкої локшини
  • сіль
  • чорний мелений перець
  • мелений солодкий перець
  • Вода

Відваріть свинину у воді, вийміть її і використовуйте бульйон для приготування супу. У бульйон покладіть копчене м’ясо, додайте капусту, додайте воду з квашеної капусти і варіть. Коли м’ясо майже звариться, додайте цілу картоплю (таргана), сосиски, сушені гриби і варіть до м’якості. Акуратно посоліть і приправте за смаком. Якщо у нас легка капуста, для кольору ми будемо використовувати трохи меленого перцю.

Свинину, ковбаси та копчене м’ясо можна нарізати на суп або їсти окремо з основними стравами з буряка та хрону. Подаючи суп, покладіть у тарілку варену домашню локшину, одну приготовану цілу картоплю та одну «сліпу курку».

Сліпа курка - вареники

  • 150 г старого хліба (круасани)
  • 150 г копченого бекону
  • 100 г цибулі
  • 3 яйця
  • борошно напівгрубого згущення (або манна крупа)
  • щіпка розпушувача
  • сіль або вегета
  • чорний мелений перець
  • 20 г часнику (може не бути)
  • 10 г петрушки 0,5 г майорану (може не бути)

Наріжте старший круасан меншими кубиками. Наріжте бекон невеликими кубиками, дрібно наріжте цибулю (ми також можемо це розкласти разом) і складіть все разом у миску. Додайте яйця, борошно за потребою, розпушувач, сіль, спеції, подрібнений часник і подрібнену петрушку. Все злегка перемішуємо до більш густої маси і формуємо кулі середнього розміру. Готуйте прямо в супі, щоб зробити їх ще смачнішими.

11. Грибний суп на 10 осіб

  • борошно
  • 500 мл збитих вершків
  • 250 мл сметани
  • сіль
  • оцет
  • кришталевий Цукор

Додайте нарізану кубиками картоплю і варіть ще 15 хвилин. Влийте молоко і дайте йому закипіти. Змішайте обидва вершки з гладким борошном до однорідного крему і додайте до готового супу при постійному помішуванні. Варити ще 10 хвилин, нарешті заправити суп сіллю, цукром та оцтом. Ми вже не варимо суп, пом’якшуємо смак шматочком вершкового масла.

Міхал Грушка, шеф-кухар ресторану Cactus-Grill Bardejov

12. Різдвяний суп з сочевиці з Horehronie на 4 людини

  • 500 г копченого свинячого коліна
  • 100 г сочевиці
  • 150 г картоплі
  • 1,5 дкл молока
  • 20 г звичайного борошна
  • 40 г сала
  • 15 г бекону
  • 5 г часнику
  • 1 чайна ложка червоного перцю
  • сіль, цілий чорний перець, лавровий лист

Зварити копчене коліно у воді разом з лавровим листом, весь чорний перець до м’якості, коли коліно стане м’яким, вийняти його і додати промиту сочевицю. Варіть сочевицю до напівм'якості, а потім додайте картоплю, нарізану меншими кубиками.

З бекону, свинячої мазі, часнику та меленого червоного перцю приготуйте соус, влийте тепле молоко і влийте в суп.
Додайте нарізане варене коліно до готового супу і приправте сіллю, чорним меленим перцем. При подачі суп можна доповнити смаженим дубом на вершковому маслі.