Парміджано буквально означає парма, ім’я, народжене в 12 столітті. Сир віком 900 років народився в бенедиктинському монастирі Парми та Реджо-Емілії, завдяки збігу обставин, під час експериментів із термінами зберігання молока, розробивши таким чином технологію виготовлення сиру Парміджано.
@parmaham_usa Instagram
Спочатку Парміджано-Реджано виготовляли з молока вакки росса, червоно-строкатої корови, яка родом з цієї місцевості. Оскільки vacca rossa дає дуже мало, але дуже високий вміст молока, сир, виготовлений з молока, набагато глибший, складніший і, отже, звичайно, дорожчий, ніж тверді сири, виготовлені з молока корів, що утримуються як середні сільськогосподарські тварини. Оригінальний захищений сир виготовляється з травня по вересень, коли корови пасуться на свіжій траві, в результаті чого їх молоко також містить набагато цінніший аромат.
Тут я хотів би відзначити цікавий момент! Сироватку, що залишилася після виготовлення сиру, давали свиням, поки він не був заборонений Європейським Союзом, щоб вони могли набрати від 240 до 300 фунтів. З моменту заборони не тільки поросята стали меншими, але і розміри пармських окорок.
Парміджано-Реджано - єдиний у світі сир, який приймається банками як платіжний засіб, оскільки всі місцеві виробники роками в ньому мають свої гроші. Час дозрівання пармезану дуже довгий, але про це я поговорю пізніше. Цікаво також, що корочку пармезану зазвичай всі відкидають. Ми, італійці, ні! Скоринка пармезану використовується для приправ, нарізана кубиками і додана в суп надає їжі чудовий смак.
Важливі відмінності
Лише набагато пізніше, на мою особисту думку, Грана Падано піднявся на спину пармезану до світової слави.
pixabay.com
PDO Parmigiano-Reggiano не містить ніяких доданих добавок, інгредієнтів, вакцин: він складається виключно з молока та природних бактерій. Грана Падано, навпаки, може містити фермент лізоцим, бактерію, виготовлену з яєць у лабораторних умовах, і навіть борошно.
Одна з дуже важливих відмінностей між двома сирами пов’язана з годуванням тварин, оскільки це завжди можна відчути на молочних продуктах, включаючи сир, як їх годували, як годували корів. Парміджано-Реджано може бути виготовлений лише з молока корови, яка їсть свіжу траву, сіно, солому та може надходити лише з місця виробництва. Сир Грана Падано також можна виготовити з молока корови, яка також отримує силосну кукурудзу або сухий корм.
Що шукати!
- Ми вже чітко бачимо відмінності, також варто поговорити про те, на що звертати увагу, щоб завжди тягнутися до пармезану хорошої якості.
- Якщо його не покласти в холодильник, він може зіпсувати наше тісто своїм окисленим смаком.
- Коли пармезан потрапляє нам у руки, завжди спадає на думку, що це не сир, а швидше спеція. Він має яскраво виражений і дуже сильний смак.
- Він також може повністю зіпсувати та висушити їжу, оскільки має дуже високий вміст солі, тому вбирає вологу.
- Наприклад, його ніколи не слід використовувати на рибі, але його також можна додавати лише в помірних кількостях у вершкові соуси.
- Пармезан можна подрібнити, натерти на тертці, поламати, але дуже важливо, щоб ми ніколи не різали ножем. (Доступний спеціальний ріжучий інструмент).
- Купуючи в магазині, уникайте сумішей та тих, на яких чітко не вказано найменування та кінцевий ярлик D.O.P або логотип консорціуму (Consorzio Parmigiano Reggiano). Такі натерті суміші, як правило, виготовляються з інших зневоднених сирів, а також шкірка пармезану.
- Що також дуже важливо: якщо ми можемо це зробити, шукайте пармезан, витриманий принаймні 24 місяці, це дає справді чудовий гастрономічний досвід ...
Дякуємо за читання та пам’ятайте:
добре бути італійською!
Будь хорошим!
Джанні
Вміст створений за підтримки вбудованих кухонних приладів преміум-класу NEFF. Для отримання додаткової інформації див. Розділ Домашня сторінка NEFF.