safety

Резюме

Campylobacter spp. це найчастіше виявлений збудник при гастроентериті людини. Основним видом є Campylobacter jejuni.

Кампілобактер - це бактерія, яка присутня в кишечнику здорових тварин. Вживання сирого або недовареного м’яса, переважно птиці, може спричинити кампілобактеріоз. Однак при термічній обробці (вище 65ºC) ці бактерії інактивуються.

Основними ураженими є діти у віці від 1 до 4 років, хоча останнім часом захворюваність серед людей похилого віку зросла, що спричинило серйозні ускладнення. Високий рівень захворюваності на кампілобактеріоз, його тривалість та можливі ускладнення надають йому великого значення з соціально-економічної точки зору.

Оскільки більшість кампілобактеріозів виникає в домашніх умовах через споживання сирого або недовареного м’яса, забрудненого кампілобактером, рекомендується дотримуватись належних правил гігієни та поводження з ними при приготуванні та приготуванні їжі, а також не порушувати холодного ланцюга при транспортуванні та збереженні сирої їжі.

1. Що таке?

2. Трансмісія

3. Вплив на здоров’я людини

4. Виставка продуктів харчування

5. Запобігання та контроль за ризиками

6. Правові межі

7. Список літератури

8. Посилання, що цікавлять

1. Що таке?

Кампілобактер належить до групи бактерій, що мешкає в кишечнику здорових тварин, передаючись людям головним чином через споживання сирого або недовареного м'яса та викликаючи харчове отруєння, зване кампілобактеріозом.

Бактерія Campylobacter широко представлена ​​в природі, її головним резервуаром є травний тракт птиці, великої рогатої худоби, овець, свиней та тварин-компаньонів, таких як собаки та коти. Забруднена вода - це ще один резервуар Campylobacter, а також фекальне забруднення грунту, так що фрукти та овочі, зібрані в забрудненому ґрунті або политі/промиті у забрудненій воді, також можуть заразитися зазначеними бактеріями.

Тварина-носій може бути здоровою або здаватися здоровою, але бактерії легко передаються людині, оскільки концентрація, необхідна для токсичної інфекції, дуже мала.

Коли Campylobacter переходить у їжу, отриману від тварин-господарів (переважно м’ясо та молоко), він швидко розмножується при оптимальній температурі 37 ° C та у середовищах, бідних киснем (харчова вакуумна упаковка або модифікована атмосфера).

У продуктах харчування, охолодженні та засолюванні та затвердінні (

Мінімальний Оптимальний Максимум
Температура (ºC) 30 37-43 Чотири. П’ять
рН 5 6,5-7,5 8
Водна активність 0,987 0,997 > 0,997

Таблиця 1. Умови росту кампілобактерів

2. Трансмісія

Кампілобактер можна передати людям кількома способами:

Їжа - людина

споживанням зараженої їжі із зазначеними бактеріями *.

Тварина/особа - особа

фекально-оральним шляхом заражених тварин на фермі чи домашніх тварин, а також людей, які вже мають інфекцію.

Їжа/Вода-їжа

для перехресне забруднення на фермах, у переробці їжі, а також у приготуванні та приготуванні їжі вдома.

* Основним шляхом передачі є їжа через недоварене м'ясо та м'ясні продукти, а також забруднене молоко, споживане в сирому або непастеризованому вигляді. Вода для зрошення або забруднений лід також є джерелом зараження.

Зображення 1. Цикл передачі Campylobacter

Забиті тварини або туші забруднюються фекаліями під час забою. Тому недостатньо обсмажене куряче м’ясо відповідає за 20-30% випадків кампілобактеріозу в Європі.

3. Вплив на здоров’я людини

Кампілобактеріоз є найпоширенішою хворобою, що передається харчовими продуктами в Європейському Союзі, приблизно 250 000 випадків на рік, хоча про багато не повідомляється, і EFSA підрахує, що фактична кількість випадків становить близько 9 мільйонів щороку. Вартість кампілобактеріозу для систем охорони здоров’я плюс втрата продуктивності в ЄС оцінюється приблизно в 2,4 млрд. Євро на рік.

Перші симптоми захворювання зазвичай проявляються між 2 і 5 днями після прийому зараженої їжі, хоча період може коливатися від 1 до 10 днів.

Для загальної популяції кампілобактеріоз, як правило, не є серйозним. Симптоми кампілобактеріозу є типовими для гострого гастроентериту: діарея (часто кривава), біль у животі, лихоманка, головний біль, нудота та блювота, і зазвичай тривають від 3 до 6 днів.

Кількість випадків зростає влітку та на початку осені, збігаючись із підвищенням температури навколишнього середовища.

Люди зі слабкою імунною системою (немовлята та діти до 5 років, люди старше 60 років та імунодепресанти) є більш сприйнятливими страждати кампілобактеріозом, що породжує серйозні ускладнення, такі як бактеріємія (наявність бактерій у крові), гепатит, панкреатит (запалення печінки та підшлункової залози відповідно) та аборти.

Постінфекційні ускладнення включають реактивний артрит (хворобливе запалення суглобів, яке може тривати кілька місяців), та неврологічні розлади, такі як синдром Гійєна-Баре, поліомієлітна форма паралічу, яка може призвести до важкої дихальної та неврологічної дисфункції та навіть смерті, у невеликій кількості випадків.