safety

Резюме

Клострідій - рід анаеробних бактерій, які за відсутності кисню та низької кислотності виробляють токсини. Вони широко розповсюджені в навколишньому середовищі та в кишковій флорі тварин і людей, і можуть передаватися в їжу та викликати харчові отруєння. Найважливішими видами, пов’язаними із забрудненням їжі, є Clostridium botulinum та Clostridium perfringens, які є основною причиною харчових отруєнь.

Багато разів спалахи Clostridium botulinum були пов’язані з вживанням домашніх консервів та ферментованих або вилікуваних продуктів, які не були належним чином оброблені.

Ботулотоксин Clostridium botulinum генерує токсичну інфекцію, відому як "ботулізм", рідкісну, але з серйозними наслідками, оскільки впливає на нервову систему. Немовлята до 1 року становлять популяцію з особливим ризиком, оскільки їх травна система незріла, і токсин може вироблятися при попаданні всередину бактерій або спор.

Токсини Clostridium botulinum відносно чутливі до нагрівання і інактивуються нагріванням при температурі 85 ° C протягом 5 хвилин або еквівалентним процесом.

У Європі 98% інфекцій ботулізму трапляються вдома через неправильне приготування їжі та погане збереження консервованих, консервованих або ферментованих продуктів, тому при підготовці та приготуванні їжі необхідно дотримуватися належних правил гігієни та поводження.

1. Що таке?

2. Трансмісія

3. Вплив на здоров’я людини

4. Виставка продуктів харчування

5. Запобігання та контроль за ризиками

6. Правові межі

7. Список літератури

8. Посилання, що цікавлять

1. Що таке?

Клострідій - рід термостійких спороутворюючих анаеробних бактерій, які проростають, ростуть і виводять токсини за відсутності кисню.

Спори клостридій широко поширені в природі та в навколишньому середовищі, і їх спори зазвичай знаходяться в ґрунті, пилі, осадках, застою води, а також у травному тракті наземних та морських тварин. Тому вони можуть передаватися широкому колу харчових продуктів, як сирим, так і частково обробленим (консервованим, ферментованим, копченим, упакованим у вакуумі).

Загальні умови, що сприяють зростанню клостридію, проростанню його спор і, відповідно, виробленню його токсину, є наступними:

  • велика кількість білка
  • низька концентрація солі
  • слабокислий або лужний рН (вище 4,5)
  • відсутність кисню, розмножуючись у продуктах, упакованих під вакуумом або в модифікованій атмосфері
  • Температура від 3 ° C до 45-60 ° C, витримується при замерзанні.

Найважливішими видами, пов’язаними із забрудненням їжі, є Clostridium botulinum та Clostridium perfringens, які є основною причиною харчових отруєнь.

Clostridium botulinum

Оптимальна температура росту для C. botulinum становить 35-40ºC, при якій спори розмножуються і утворюється ботулотоксин.

Кожен із семи підтипів C. botulinum виробляє інший ботулінічний токсин, позначений буквами від A до G. Чотири з них (типи A, B, E та F) можуть спричиняти ботулізм людини, будучи типами A та B найбільш частими та токсичними . Токсин А має більшу спорідненість до нервової тканини. Типи C, D та E викликають захворювання інших ссавців.

Ботулотоксин - один з найпотужніших біологічних токсинів, який існує, оскільки дуже мала кількість може викликати захворювання.

2. Трансмісія

Бактерії клостридій, їх спори та/або токсини може передаватися людям різними способами:

Їжа 1 людина

споживанням зараженої їжі з бактеріями Clostridium, їх спорами та/або токсинами.

Тварина/Людина два - Людина

через забруднення калом при контакті з їжею, отриманою від тварин.

Вода 3 / Їжа - Їжа

для перехресне забруднення при перетворенні та/або при приготуванні та приготуванні їжі вдома.

1 Основний шлях передачі токсинів клостридію людям - це вживання їжі, забрудненої через недотримання гігієни та неправильне поводження на будь-якій стадії харчового ланцюга.

2 Обробники харчових продуктів можуть бути носіями Clostridium, так що, обробляючи їжу, не беручи до уваги належні гігієнічні практики, вони забруднюють їжу.

3 Зрошувальна/промивна вода може бути забруднена Clostridium, поширюючись на свіжі фрукти та овочі, политі такою водою.

3. Вплив на здоров’я людини

3.1. Clostridium botulinum

Отруєння ботулотоксином відоме як "Ботулізм ", рідко, але з серйозними наслідками, оскільки впливає на нервово-м’язову систему, спричиняючи прогресуючий параліч, що може спричинити дихальну недостатність, у деяких випадках із летальним наслідком (смертність 5–10%). Існує 2 форми ботулізму:

  • Отруєння ботуліном, через проковтування ботулотоксину, утвореного в їжі. Це найпоширеніша форма у дорослих.
  • отруєння ботуліном спричинене потраплянням всередину бактерій та/або спор, головним чином немовлят та немовлят до 1 року, які через незрілість травної системи проростають, колонізують кишечник та виділяють ботулотоксин. Наприклад, було описано дитячий ботулізм, пов'язаний з прийомом меду.

симптом Вони проявляються через 12 - 36 годин після прийому і включають сильну втому, слабкість та запаморочення, що, як правило, супроводжується помутнінням зору, сухістю у роті та утрудненим ковтанням та розмовою. Вони також можуть викликати блювоту, діарею та здуття живота. Захворювання може призвести до слабкості в області шиї та рук, а згодом вразити дихальні м’язи та м’язи нижньої частини тіла. Відновлення може зайняти багато місяців.

Захворюваність на ботулізм низька, але рівень смертності високий, якщо не поставити ранню діагностику та провести відповідне лікування (швидке введення антитоксину та інтенсивна респіраторна допомога). Захворювання може призвести до летального результату в 5-10% випадків.

3.2. Clostridium perfringens

Інтоксикація Clostridium perfringens ентеротоксинами впливає на травну систему, що спричиняє гастроентерит, що характеризується розладом шлунка та діареєю, що з’являється через 6-24 години після вживання зараженої їжі і триває менше 24 годин.