Лекція Елішки Селінгер "Як вижити на траві" стала частиною цьогорічного Vegan Feast Bratislava 2016, яке відбулося 10-11 вересня на Старому ринку. Окрім чіткої презентації того, як має виглядати збалансована веганська тарілка, студент 4 курсу медичного факультету Карлового університету в Празі (Загальна медицина) також зосередився на найбільш проблемних частинах веганського харчування. Що не було сказано на лекції, і вам все одно може бути цікаво? Наш іноземний кореспондент Ніна Лексова дізналася для вас.
Для початку таке типове запитання: з яких причин і як довго ви маєте справу з веганством?
Основною причиною для мене були і є головним чином етичні причини, але найпершим імпульсом став пошук даних про тваринницьку промисловість та її вплив на наше довкілля. Зізнаюся, це мене дуже злякало і призвело до того, що я поступово зменшував себе, щоб повністю виключити зі свого раціону м’ясо та рибу. Це також тривало у випадку з молочними продуктами та іншими продуктами тваринного походження, коли, після ретельного вивчення як веганських, так і антивеганських поглядів, я з’ясував, що насправді не доводиться знущатись над тваринами таким чином. На даний момент я є веганом близько 3 з половиною років.
Ми рекомендуємо переходити на вегетаріанську або веганську дієту відразу або поступово?
Я знаю людей, які щодня пішли на веганізм, я знаю таких, як я, які поступово пішли на це. З точки зору організму, йому, мабуть, простіше, якщо він може звикнути до переходу іншим шляхом, особливо якщо ви обміняєте "свинину, пельмені, капусту" та ковбаси на шпинатові смузі та буряк та квасолеві "гамбургери" . Більш імовірно, що це буде шоком для травлення для організму. Ну, в основному це не має значення, це залежить від кожного, хто їм більше підходить.
Кожен веган знає, що бобові - це підходяща альтернатива та цінне джерело білка у веганському харчуванні. Однак вони дійсно підходять кожному?
Для переважної більшості населення бобові культури не становлять проблем. З самого початку у багатьох людей можуть виникати проблеми зі здуттям живота, що пов’язано головним чином з тим, що його організм до цього ще не звик. Це означає, що в організмі немає активних ферментів, які бобові можуть перетравити. Але через деякий час він осяде природним шляхом. Справжня проблема може бути лише в післяопераційних умовах, коли бобові, як правило, не рекомендуються, людям із запаленням кишечника або людям, які мають генетичний дефіцит ферментів, необхідних для їх перетравлення. Однак це вже зовсім особливі дієти.
М’ясо є більш прийнятним для організму у разі виникнення таких проблем?
Так, оскільки він не містить неперетравних залишків. Але навіть це не може бути нездоланною проблемою для веганів - це лише трохи складніше.
"Організму все одно, звідки він бере білки".
Що ви думаєте про різні замінники м’яса? Яку альтернативу ви вважаєте найкращим варіантом?
Організму все одно, звідки він бере білки. Єдина турбота організму полягає в тому, щоб їх було достатньо і щоб вони містили всі необхідні амінокислоти. Тож якщо людина вміє змішувати це з бобових та злакових культур - прекрасно. Якщо ви віддаєте перевагу соєвому м’ясу або сейтану, які в основному знову базуються на бобових або злакових, це знову добре. У порівнянні з сейтаном, який насправді є пшеничним білком, соя має просто кращий амінокислотний склад. З іншого боку, це не означає, що вам потрібно їсти лише сою та її продукти. Наприклад, я б рекомендував лише додавати горох до сейтану, і ми отримуємо не менш хороший амінокислотний склад. Ще однією альтернативою прийому рослинних білків може бути веганський білковий напій - в основному це не має значення. Тому важливі лише правильні комбінації, щоб прийняти все розумно і пов’язану з цим різноманітність дієти.
Ви повинні пам'ятати чутки, які поширювали тофу, та його вплив на гормони. Що правда?
Тріщина навколо сої, і, отже, згідно з джерелами, це була соя загалом, а не просто ферментована соя, це було викликано тим, що соя містить речовини, які за структурою дуже схожі на жіночі гормони. Це породило підозру, що вони також можуть поводитися як жіночі гормони в організмі. Особисто мене це зацікавило, оскільки соя є відносно поширеним станом у веганському харчуванні, і що стосується деяких більш серйозних наукових досліджень, єдиним доведеним ефектом сої в організмі був її ПОЗИТИВНИЙ вплив на остеопороз у жінок у постменопаузі . Згідно з деякими дослідженнями, соя має здатність компенсувати нижчий рівень жіночих гормонів, що запобігає остеопорозу. Наскільки мені відомо, жодного доведеного негативного ефекту не існує, тому його немає, і навіть позитивний досить малий і сумнівний.
Потрапивши до жіночих проблем, часто трапляється, що дівчата та жінки стикаються з проблемами менструації, коли переходять на веганство. Де виникає проблема?
При достатньому та різноманітному веганському харчуванні таких проблем не виникає. Тож коли ви пропускаєте менструацію, потрібно бути обережним, оскільки недоїдання може бути можливою причиною. У будь-якому випадку доречний огляд гінеколога, оскільки відсутність менструації може бути ознакою серйозних захворювань. Однак слід також подумати про дієту, чи дійсно жінка приймає все, що її організм повинен мати для здорового функціонування. Все це може заповнити рослинна дієта з добавкою вітаміну В12. Це трохи складніше, але в основному це пов’язано з нашими звичками, лінощами чи відсутністю інтересу. Потрібно просто подумати про те, як і, перш за все, правильно, замінити продукти тваринного походження.
"У вегетаріанських та веганських дієтах те, що стосується скрізь: якщо дитина отримує все, що їй потрібно, не має значення, джерело рослини чи тварини".
Я також хотів би зазначити, що Італія насправді зовсім не є місцем призначення, де ведеться «веганське полювання». Навпаки, ми можемо брати з нього приклад різними способами. Наприклад, є закон, згідно з яким школи, дитячі садки та інші державні установи зобов’язані надавати рослинне харчування на ваше прохання без будь-якого медичного чи іншого підтвердження. Паралельно з цим законом також був створений інший, який говорить про обов’язковий безм’ясний день тижня, а також про щоденну пропозицію принаймні однієї веганської їжі в меню.
Я хотів би повернутися до вагітних та жінок, які годують груддю. Тут також збалансована веганська дієта безпечна для нормального розвитку дитини?
Збалансоване харчування - це збалансоване харчування. Звичайно, ми можемо зустріти опір і скептицизм у консультантів з питань охорони здоров’я та харчування щодо веганської дієти, але це пов’язано головним чином з тим, що, на жаль, багато матерів, а отже, і майбутні мами, цього не дотримуються. І в той момент, коли шоста вагітна мати з’являється з лікарем із проблемою, важко дивитися на неї із захопленням. Тут я справді вважаю, що вагітні та жінки, які годують груддю, повинні подбати про своє харчування, адже їх діти буквально залежать від них у цей період. Звичайно, коли хтось вирішує експериментувати та грати на власному здоров’ї, це його справа. Однак коли він грає на здоров’я своєї дитини, це для мене вже не виправдано. Тому мені не зовсім зрозуміло, чому, наприклад, багато хто ігнорує добавки вітаміну В12, коли відомо, що вони є проблемою суто рослинної їжі. Це просто має сенс.
Я не зовсім розумію проблему з вітаміном В12. В основному це вітамін, який міститься в бактеріях, що знаходяться на поверхні рослин або у воді. Ми розпоряджаємось ними відповідно до своїх гігієнічних звичок. Начебто це також не проблема для хижаків?
Тварина сама не виробляє В12, як і люди не можуть. Однак тварина не має наших гігієнічних звичок, а деякі тварини також мають симбіотичні бактерії, а в їжу додають вітамін В12. Тому він просто вживає його в дієті, яку їсть. І тому той, хто є м’ясом та іншими продуктами тваринного походження, також потрапляє до цих бактерій. Інша проблема полягає в засвоєнні вітаміну В12, який уже вражає всіх. Наприклад, при проблемах з виразкою шлунка або пошкодженням слизових оболонок іншим чином, організм може не в змозі його засвоїти. Однак, як і раніше існує можливість прийому добавок та уникнення таких проблем зі здоров’ям, як анемія чи різні неврологічні, психічні та емоційні розлади.
"На мій погляд, немає жодної раціональної причини вживати в їжу неприготовлену їжу, тим більше здоров'я".
Багато веганів відмовляються від прикорму. Яка ваша думка щодо прикорму, і доцільно доповнювати вітаміни з дитинства?
Я думаю, що додаткове харчування зазвичай отримують діти в Чехії та Словаччині. Усі діти отримують вітамін D3 при додатковому харчуванні, крім того, на нашій території загалом мало йоду, який вирішується йодною сіллю. Невегетаріанці часто живуть з відчуттям того, що вегани повинні самі "проштовхувати" штучні таблетки - насправді це роблять усі. Що стосується конкретних харчових добавок для дітей-веганів, я можу згадати, наприклад, Vitashine, який містить згаданий вітамін D3 з веганського джерела. З полівітамінів, а потім VEG1, який містить все, що може не бути у веганській дієті. Повернемося до цього підживлення у дітей: звичайно, якщо, наприклад, годуюча мати приймає добавки з вітаміном В12, їй не потрібно давати цей вітамін дитині окремо у вітамінних добавках. Це вже в її молоці. Однак, якщо у матері немає В12, важко дістати дитину, і тут однозначно потрібно робити ставку на доповнення відсутніх речовин. Я не бачу в цьому жодного негативу, це завжди краще, ніж коли людині чогось не вистачає, і їй нічого не виграти в харчуванні, але його організм цього вимагає.
Тим, хто цікавиться питанням дієти на рослинній основі для дітей та підлітків, я можу порекомендувати красиво оформлену брошуру, також доступну на чеській мові - "Веганська дієта для дітей та вагітних та годуючих жінок". І я хотів би ще раз підкреслити, що поки дитина не може самостійно приймати рішення, обов’язок кожного з батьків - забезпечити, щоб раціон містив усе необхідне для здорового розвитку особистості та підходив до харчування з максимальною відповідальністю. І це стосується як веганів, так і не веганів.
Мене все одно цікавило б харчування для суглобів у галузі харчування: практично всі харчові добавки для суглобів містять желатин, або вид акулячого хряща тощо, коротше: вони непридатні для веганів. Існує інша відповідна альтернатива?
Харчування колагеном - загальна проблема. Не лише для вегетаріанців та веганів, але практично для всіх. Так, існує багато харчових добавок для суглобів, які містять тваринні хрящі та кістки, але дуже сумнівно, наскільки вони насправді допомагають і наскільки це лише питання маркетингу. У чому загвоздка? Ми повинні думати про колаген як про величезний білок - і проблема всіх білків, будь то колаген чи ферменти, полягає в тому, що вони потрапляють у шлунок, де їхні шлункові кислоти в народі «розплутуються» і розщеплюються. Потім вони починають засвоюватися окремими амінокислотами. Однак немає жодного способу, щоб увесь колаген пройшов крізь стінку травної системи, проник у кров і таким чином дійшов до наших суглобів. Отже, єдине рішення для наших суглобів - збалансоване харчування. І клейкий ведмедик точно не вирішить цю проблему. Однак, більш конкретно, питання спільного харчування - це питання до ортопедів, а не до мене.
Мене зацікавила б ваша думка з точки зору студента-медика щодо емульгаторів у їжі.
Ті тварини тваринного походження, яких я дотримуюсь, я не маю суттєвої негативної думки щодо інших, якщо немає доведеного шкідливого впливу.
Подейкують, що вегани/вегетаріанці гірше переносять алкоголь. Це правда, і якщо так, то чому?
Всмоктування алкоголю впливає на багато речей, які, наприклад, можуть не мати нічого спільного з дієтою. Його температура грає роль - холод всмоктується повільніше теплого, потім структура кишечника, яка є індивідуальною для кожної людини. Єдине, що може зіграти роль у цьому випадку з точки зору веганської дієти, так це те, що всмоктування алкоголю зменшується жирною і сильно білковою дієтою. З іншого боку, веганські дієти, як правило, мають високу кількість вуглеводів, і там не так багато жиру. Тож якщо у людини дійсно багато овочів та фруктів, то так, алкоголь може засвоюватися швидше. Але це залежить від дієти. Якщо до алкоголю додати веганський бургер з картоплею фрі та соєвим соусом, це точно не складе проблем.
Врешті-решт, мене все одно зацікавить ваше ставлення до дуже популярного в даний час віталітаризму. І особливо в наших кліматичних умовах.
З моєї точки зору, немає жодної раціональної причини споживання неприготовленої їжі, тим більше, що стосується здоров'я. Я знаю, що на даний момент це популярне питання, але якщо ми подивимося на різні докази та передумови, ми не знайдемо жодного серйозного дослідження. На жаль, лише низка напівправд, або викривленої брехні. Це правда, що деякі речовини краще засвоюються із сирого раціону, але є й такі, чиє тепло допомагає виділятися і всмоктуватися в організм. Звичайно - кожен має право вибрати сиру дієту, якщо вважає, що це має сенс. Але для цього немає надійних наукових підстав. І зовсім не етичний. Не кажучи вже про те, що сира їжа часто в основному базується на екзотичних фруктах та імпорті, які мають мало спільного із збереженням природи.