Ви також почуваєтесь дивно, читаючи склад різних продуктів? Самі консерванти, емульгатори, стабілізатори, барвники, підсилювачі смаку, сушені справжні замінники їжі. На цій підставі можна стверджувати, що в продуктах замість природних речовин більше хімічних складових та добавок. Що недалеко від істини! Але чи знайомі ви з усіма згаданими термінами? Деякі пропонуються за назвою, але чи знаєте ви, що таке емульгатори? Ми шукали вас!
Що це?
Емульгатори використовуються у виробництві багатьох харчових продуктів. Вони мають дивовижну особливість - вони поєднують речовини, які, як правило, ніколи не поєднуються через свої властивості. Типовий приклад - нафта та вода. За своїми властивостями емульгатори дозволяють двом згаданим сировинам (або подібним до них речовинам) утворювати стабільну однорідну та гладку емульсію в їжі.
Серед найбільш відомих та найбільш використовуваних емульгаторів є лецитин (позначення E 322), моно- та дигліцериди жирних кислот (E 471), полісорбати (E 432, E 436) а ефіри лимонної кислоти (E 472 c).
До чого їх зазвичай додають?
Хліб - хоча його можна виготовити без додавання емульгатора, такий продукт, як правило, сухий, злегка підкислений. Навіть 0,5% емульгатора робить його продуктом з хорошим об'ємом, тоншою структурою бруду та довшим терміном зберігання.
Шоколад - Усі шоколадні вироби містять 0,5% лецитину або амонійних солей фосфатидових кислот. Ці емульгатори забезпечують правильну консистенцію шоколаду у виробництві батончиків, батончиків та інших шоколадних виробів.
Морозиво - це одна з найскладніших продуктів харчування, оскільки містить піну, емульсію, кристалики льоду та рідку водну суміш або навіть фруктовий компонент. Емульгатори додаються під час заморожування для забезпечення гладкої текстури та запобігання швидкому плавленню під час введення. Тому їх також використовують для інших заморожених продуктів, напр. із замороженим вершковим мусом або замороженими йогуртами.
Ковбаси - чи не найпоширеніший і популярний м’ясний продукт. Основними його компонентами є м’ясні білки, жир і вода, які разом утворюють стійку емульсію лише завдяки емульгаторам. У той же час вони забезпечують рівномірний розподіл жиру по всій масі, завдяки чому після різання або клювання можна побачити і відчути компактну суміш. Хоча, погодьтеся, ви можете подрібнювати майже «все, що завгодно» в ковбаси або інші продукти з фаршу, і вони виглядають і мають смак.
Люди знали їх століттями!
Так, ви будете вражені, але емульгатори - це зовсім не досягнення сучасної кулінарної "науки". Стародавні греки виявили, що бджолиний віск також має відмінні емульгуючі властивості, які вони використовували переважно в косметиці. Найпершим емульгатором, який використовувався у виробництві їжі, був яєчний жовток на початку 19 століття.
Оскільки жовтки не забезпечували довготривалої стабільності продуктів, виробники почали використовувати лецитин отримують із сої, яка стала важливим харчовим продуктом у 20-х роках і використовується донині. Через десять років у цій області були впроваджені похідні деяких жирних кислот (моно- та дигліцериди). У 1936 р. Було запатентовано їх використання у виробництві морозива.
В даний час емульгатори відіграють важливу роль у виробництві харчових продуктів, таких як рослинні жири (маргарин), майонез, вершкові соуси, цукерки, упаковані перероблені продукти та широкий асортимент хлібобулочних виробів. Погляньте час від часу на склад продукту, написаний на упаковці, і ви відразу дізнаєтесь, чи також використовувались у його виробництві емульгатори. У більшості випадків справді.
Вони небезпечні?
Якщо під час виробництва спостерігається певна обмежена кількість, це не загрожує здоров’ю людей. Директиви ЄС повинні дотримуватися, а контроль регулюється суворим законодавством. Однак не слід забувати, що все дуже шкідливо, навіть синтетичні хімічні речовини в їжі. Хоча слід сказати, що деякі насправді зроблені так, щоб за складом вони були максимально наближені до натурального продукту.
Але навіть незважаючи на це, я думаю, що хімія завжди залишатиметься лише хімією, і ми обов’язково повинні мати її в своєму раціоні якомога більше віддавати пріоритет натуральній та натуральній їжі без додаткових консервантів, стабілізаторів, ароматизаторів, барвників та емульгаторів.