ТЕХНІЧНА ОЦІНКА ЗБАГАЧЕННЯ ПШЕНИЧНОГО БОЛОШНЯ КАСАМОМ (какао Theobroma)

пшеничного

(Технічна оцінка збагачення пшеничного борошна какао-лушпинням (Theobroma cacao))

Журнал про науку, технології та бізнес Колон

Панамський університет, Панама

вип. 7, № 2, 2020

Прийом: 22 листопада 2019 р

Затвердження: 23 червня 2020 р

Ключові слова: Антиоксидантна здатність, фітохімічний, мікробіологічний, проксимальний аналіз.

Ключові слова: Антиоксидантна здатність, фітохімія, мікробіологічний, проксимальний аналіз .

Theobroma cacao L. належить до сімейства стеркулієвих, це один вид, але має різновиди, з різними плодами та насінням, це рослина, яка походить з Тропічної Америки. За даними Міжнародної організації з какао, його класифікують на три великі групи: Criollo, Forastero та Trinitario. Какао використовується головним чином для виробництва шоколаду, при цьому найбільшим виробником є ​​Африканський континент, який становить приблизно 70,7%, до складу Кот-д'Івуару входить 39,8%, Гана 21,1% та Індонезія 9,8% (Quintero, 2004, с. 47 - 59).

Шкаралупа какао оточує какао-боби і отримується з лущення фасолі. Цей матеріал становить близько 12% маси насіння, він сухий, хрусткий і коричневого кольору (Кальватчев, 1998, с. 23-25). Лушпиння какао забезпечує харчові продукти, як і будь-яка їжа, макроелементами (білки, вуглеводи, ліпіди) та мікроелементами (вітаміни та мінерали); що живі істоти є важливими елементами для розвитку життя. Ці агропромислові відходи вважаються низьким джерелом енергії, оскільки вони мають рівень засвоюваної енергії менше 2500 ккал/кг; що є основою клітковини для харчування (Chin et al., 2013).

Вчені виявили, що цей побічний продукт переробної промисловості какао містить багато харчових волокон (понад 60 відсотків). Харчові волокна сьогодні визнані важливим елементом здорового харчування. Це їстівна частина рослин або вуглеводів. Основним компонентом є целюлоза (90%), геміцелюлоза та лігнін. Ці компоненти, переважно складають нерозчинну фракцію клітковини, сприяють ефекту

фізіологічні переваги, такі як проносне, знижує рівень холестерину в крові та послаблює рівень глюкози в крові (Enríquez, 2004).

Пшеничне борошно містить приблизно 2,7% клітковини, тоді як складних білків багато, і реакція двох з них зумовлена ​​існуванням клейковини, яка є гнучкою речовиною, що виникає в результаті змішування двох білків, що входять до її структури. Глютенін або глютеїн, що є саме білком, який, коли він готується, надасть йому структуру після затвердіння, і гліадин, який у процесі випікання відповідає за високу адгезію тіста, запобігаючи розсипленню хліба. З останніх вони багато говорять про проблеми, які вона викликає, оскільки, потрапляючи в кишечник, вона перешкоджає метаболізму та засвоєнню поживних речовин з їжею, викликаючи тим самим запор з часом (Sciarini et al., 2016, 61-74 ).

рН-метр (марка: OAKLON, діапазон вимірювання рН від 0 до 14, діапазон вимірювання температури від 0 до 100 ° C, відносна точність: + - 0,003)

Рефрактометр (марка: ATC, для емульсій, загусників, клеїв, солодких вин, соків, діапазон від 0 до 32% Brix, роздільна здатність 0,2%, точність ± 0,2%, автоматична компенсація температури)

Склянка (Бренд: Marienfeld, посуд об'ємом 100 мл)

Бюретка (торгова марка: Протон, боросилікатне скло, ємність 10 мл)

Термометр (марка: ІНФРАЧЕРВОВИЙ ТЕРМОМЕТР, діапазон вимірювання від 50 до 380 ° C, індикація значення вимірювання від ° C до ° F, відстань вимірювання від 5 до 15 см, фіксований ступінь викидів)

Груша всмоктувальна (каучуковий матеріал)

Об'ємна піпетка (марка: GDR, скляний посуд, об'ємна, з конічним нижнім кінцем)