Скромний, скромний, цілеспрямований, харизматичний, світовий - такий шеф-кухар Енріко Бартоліні. У дитинстві він хотів бути шевцем, але через економічну кризу та поради батька опинився на кухні. Найвідоміший італійський кухар, як його називають через 8 зірок Мішлена, відвідав Словаччину - готель Lomnica. Тут зі своєю командою та кухарями Першої леді Татр вони підготували дегустаційне меню із 9 страв Назад до коріння. Нам пощастило, що ми могли задати Енріку кілька запитань. Дізнайтеся, чи не страждає він ще на своїй кухні, яке його коріння і чому у нього в ресторані лише сім столів із трьома зірками Мішлена.

За кілька годин ви подасте меню з 9 страв, і очікування високі, але через стільки років на кухні у вас все ще тремтить?

Не зараз. Я не думаю, що на кухні має бути місце для стресу, навпаки, повинна бути спокійна атмосфера, тому що ми приділяли особливу увагу підготовці - щоб нічого не залишати на волю випадку, ми працювали над ними вчора ввечері . Тож я вірю, що все складеться добре.

Однак є і такі кухарі, які стверджують, що іноді їм доводиться кричати на кухні. З вами це не так?

Я завжди кажу своїм кухарям, що вони не повинні переносити стрес на сам ресторан. Коли гість потрапляє в компанію, його потрібно загострити емоцією, з якої він відразу зрозуміє, що опинився в потрібному місці і що йому буде тут добре. Я хотів би, щоб це випромінювалось і від мого персоналу, щоб ця поведінка була власною.

Перш ніж гості увійдуть, персонал повинен бути спокійним, і коли їм здається, що їм погано - адже персонал завжди на першому місці - і не може передати усмішку, клієнт також не почуватиметься добре. Тому передача позитивних емоцій від персоналу гостям особливо важлива.

енріко

Сьогоднішня подія називається Назад до коренів, де ми можемо шукати походження цих коренів?

Вони не є моїм особистим корінням, ми можемо знайти походження цього меню в моєму першому ресторані - ми готували ці страви там майже завжди, з самого початку - з 2005 року, коли ми відкрили ресторан. Звичайно, меню з часом еволюціонувало, деякі страви модифікували, деякі залишали, але його походження можна простежити саме тут.

А як щодо ваших особистих коренів, звідки вони виросли?

Коли я був маленьким, мені подобалося не так сильно готувати, а краще змішувати інгредієнти, складати їх разом і спостерігати за результатом, який був створений. Я пам’ятаю, що в дитинстві ми не могли вживати вдома цукор, але я все-таки робила карамель для своєї виховательки в дитячому садку. Тоді я дізнався, що цукрова їжа - це чудово, що лише цукор все ще можна їсти. Мене зачарувало перетворення цукру - з білого порошку він перетворився на коричневу масу, з якої утворилася карамель. Тоді я зрозумів, що навіть нездорова річ може бути смачною.

Коли мені було 13 років і прийшов час вирішувати, що робити далі, я пішов до батька, і ми поговорили. Батько виготовляв взуття, мав фабрику, але тоді ринок був у кризі, тому він порадив мені піти іншим шляхом, ніж він. У той час я відвідував ресторан нашого друга, це не було нічого розкішного, радше традиційна тратторія. І ось тут я пізнав життя на кухні, а також бачив, як кухарі кричали один на одного, було багато суєти, мені сподобалось, я хотів дізнатися, що вони роблять, готувати як вони, але я хотів уникати цього стресу додатково. Це моє особисте коріння.

Від першої посади шеф-кухаря до відкриття його першого власного бізнесу пройшло 11 років. Як ви переконалися, саме час відкрити власний ресторан?

Це був не той час. (посміхаючись) Коли я закінчив готельну академію, я побачив, що існували фантастичні можливості - коли я їздив країною, Італією - що є місця, де вам не потрібна така велика столиця, де можливості дуже відкриті для цього кроку .

Я відкрив свій перший ресторан, коли мені було 25 років, у мене не було необхідного досвіду, це був не той час, я дорого за це заплатив, ціна була висока: перші 5 років були справді дуже вимогливими, особливо бо мені бракувало досвіду.

У цьому ресторані ви отримали першу зірку Мішлен?

Так, це була вона - я отримав з нею першу зірку. Це було в чарівному місці, в оточенні безлічі зелені, була своя неповторна атмосфера, але проблема полягала в тому, що гостям було нелегко дістатися до нього. Це також було причиною того, що гості приїжджали переважно на вихідні, тоді їх було дійсно багато, ми завжди були ситі. Однак, як тільки настав робочий тиждень, ми це відчули, і він не був стійким у довгостроковій перспективі.

Сьогодні у вас вже є 5 ресторанів. Що їх відрізняє?

Коли я поступово відкривав ресторани, перший, другий, третій, четвертий, п’ятий - я хотів, щоб у кожного була своя концепція, щоб кожен знаходився на іншій території. Один близько до моря, інший - у горах. Кожен ресторан має свою індивідуальність, своє бачення, і я намагаюся висвітлювати все це - хто дасть йому спільний шлях.

Це правда, що у вашому тризірковому ресторані Мішлен є лише сім столиків?

Коли ми відкрили наш ресторан у 2016 році, у ньому було десять столів. Однак з часом ми вирішили, що хотіли б відновити це середовище, надати йому більше життя. Після цієї реконструкції було вісім столів, і одного вечора нам трапилось, що з цих восьми столів один залишився незайнятим, ніхто його не зарезервував. Протягом усього вечора ми побачили, що атмосфера в компанії надзвичайна, гарна, тому ми вирішили, що це ідеальна кількість столів, яку ми повинні і бажаємо мати. Так що так, у головному залі є сім столів, а потім є ще один невеликий приватний зал з одним столом.

Як ти почувався, коли отримав першу зірку Мішлен?

Якщо у вас її ще немає, ви вже думаєте, що мали б її мати. Але коли ви отримуєте його, ви думаєте, що це було занадто рано. Очікування гостей, які приїжджають, коли у вас є зірка Мішлен, природно набагато вищі. І це насправді робить на вас більший тиск, і ви повинні намагатися завжди підтримувати високий рівень і відповідати очікуванням клієнтів.

Всього кілька днів тому ви стали володарем восьми зірок Мішлен. Ймовірно, вам вдається виправдати ці високі сподівання.

Зараз вони кажуть мені, що я найзірковіший бос, бо в Італії ще не траплялося, щоб один шеф-кухар отримав чотири зірки, це абсолютно нова ситуація. У 2013 році я отримав дві зірки, у 2016 році я вже мав чотири зірки. Це дуже цікаве відчуття.

Один з моїх добрих друзів одного разу сказав мені, що коли він заходить до ресторану, який має лише дві, а не три зірки, у нього дуже великі очікування. Це змусило мене думати, що люди, які приходять до нас, мають певні очікування і повинні мати можливість зрозуміти, що ми робимо. Вони можуть нам не подобатися, як інші ресторани, але ми хочемо, щоб вони могли зрозуміти нашу філософію, наші цінності, знати, що ми хочемо їм принести.

Жоден інший шеф-кухар Італії не має більше зірок Мішлен, ніж ви, це абсолютно унікально. Як ви почувались, коли отримали цих інших зірок на цій нагороді, якої ще ніхто не зазнавав?

Я відчув великий потік у горлі. (посміхається) Моя команда, мої колеги спостерігали за цим урочистим анонсом у прямому ефірі, і я бачив, як вони шалено раділи, сміялися, ніби ти був на футбольному матчі, а там вболівальники святкували перемогу своєї команди. Ми спостерігаємо цю церемонію щороку, тому що хочемо підтримати і своїх колег. Ось чому ми надзвичайно раді, коли приходять ці зірки.

А що станеться, якщо вони не прийдуть?

Це сталося зі мною саме тоді, коли я думав, що збираюся отримати свою другу зірку. Однак вона не прийшла, на той момент складається відчуття, ніби вас виключили з іспиту, ніби ви провалились у школі. Але це не означає, що вам не потрібно, що ви не хороший кухар. Філософія інспекторів Мішлена полягає в тому, що ви знаєте, що вони спостерігають за вами, але ви можете отримати це лише до наступного року або до наступного року.

На той момент, однак, ви не знаєте, чи гідні ви 1,2 зірки чи 1,5 чи 1,9, що майже дві, але ви знаєте лише, що ви на правильному шляху. І ви можете сподіватися, що колись, у майбутньому, прийде інша зірка. Тепер я отримав три зірки і різницю, коли я мав одну і чекав іншу, і тепер, коли я перескочив з двох на три, я можу судити, що зараз мені стало простіше.

Хто має шанс потрапити до вашої команди, чого ви очікуєте від своїх співробітників?

На кухні завжди є одна команда, одна команда, і вам як шеф-кухареві потрібно передати частинку своєї пристрасті, особливо молоді. Кажуть, що молоді люди сьогодні ліниві - ми часто бачимо їх з критичним поглядом - вони нічим не цікавляться, їх нічого не цікавить, вони здоби. І головне, їм не хочеться працювати. Для того, щоб виявити талант або заохотити пристрасть, вам потрібно співпрацювати з цими людьми. Іноді доречно сказати, що ти не та людина, що ця робота не для тебе, спробуй іншу професію.

Мені часто трапляється, коли я відвідую готельні академії, що бачу когось, чиї очі світяться, і він зворушений, щоб мати змогу поговорити зі мною, у нього є пристрасть, інтерес до нього. Я скажу це в інциденті, у мене на співбесіді трапилось, що у одного хлопчика тряслися руки, я помітив, і він вибачився перед мною за це. Я сказав йому, що дивно, що у вас є щось, навіть якщо ви сором'язливі. У вас також є пристрасть у собі, вам просто потрібно пробудити це в собі, ласкаво просимо на кухню, ви в правильному місці.

На перший погляд може здатися, що нічого, але яку пораду дав би сьогоднішній Енріко своєму молодшому, коли йому було 15, 18 років?

Було б непогано, якби я зміг повернутися у минуле, але, думаю, все мало сенс. Якби я тоді не так сильно потіла, не турбувалась, не намагалася, то сьогодні я б не була там, де зараз. Сьогодні я оцінюю, що все в минулому було чимось корисним.

Коли я був молодим, мені бракувало сьогоднішнього досвіду, моя особистість була не такою поінформованою, як сьогодні, я не мав усіх іспитів, які вже склав. Це як у спорті: чим більше ти намагаєшся, чим більше тренуєшся, тим кращий результат. І мені довелося пережити все це, щоб бути там, де я сьогодні.

Як ваші успіхи, напружена праця впливають на ваше особисте життя? У вас є на це час взагалі?

Моє життя - це кухня, я живу на кухні. Я це вже знав, коли обирав майбутню професію, навіть тоді батьки казали мені, що у вас не буде вільного часу, ви не будете знати вихідних, свят. Правильно, я проводжу мало часу зі своїми дітьми, за якими часто скучаю, з іншого боку, коли ми разом, я намагаюся заповнити цей час якнайкраще.

І яке натхнення там, де ти його шукаєш?

Сьогодні підхід зовсім інший, ніж у минулому: колись ми пробували новий інгредієнт, намагалися поєднувати його з іншими інгредієнтами або експериментували з новими способами приготування їжі. Сьогодні все інакше, сьогодні це стосується емоцій, які я хотів би передати своїм гостям, хоча вони можуть не почуватись так само, як і я, я хотів би, щоб вони відчували принаймні мою радість від їжі.

Готель Lomnica можна знайти в Instagram та Facebook.