Андреа Червенкова, 21 січня 2015 р. 7 хвилин читання

jozef

Цього року для організації вечора відкриття фестивалю зимової їжі відбувся відомий братиславський ресторан Zylinder. Її шеф-кухар Йозеф Ріска познайомив нас з кухнею, яку вони пропонують у Зіліндрі.

Шеф-кухар Йозеф Ріска.

Як хлопець із центральної Словаччини потрапив на посаду шеф-кухаря в Братиславі?

Я почав з кулінарії за кордоном - в Англії в 4-зірковому готелі. Я провів у ньому 4 роки і пройшов усі розділи, поки нарешті не пішов заступником кухаря. Повернувшись до Словаччини, я працював шеф-кухарем у маленькому ресторані в Бансько-Бистриці. А потім, через два роки, я переїхав до Братислави до готелю «Шератон», де працював під керівництвом Матіаса Регена або Томаша Оплетала. Під час роботи в Шератоні я представляв Словаччину на кулінарному конкурсі, організованому WACS (Всесвітня організація кулінарних та кондитерських асоціацій) у Туреччині, де я виграв золоту медаль за макаронні вироби та срібну медаль для риби. Два роки тому я отримав пропозицію працювати в кулінарній групі Bencik і прийняв посаду шеф-кухаря в ресторанах Carnevalle та Zylinder, тож я відповідаю за два ресторани.

Управління двома ресторанами повинно бути досить вимогливим. Як це можна зробити? У вас є час на якісь захоплення, і якщо так, то які?

Без гарної команди шеф-кухарів та заступника кухаря мені навіть не вдалося б знайти час для хобі. Але я визнаю, що те, що мені подобається: теніс, кіно та подорожі, зараз рухаються боком, оскільки весь вільний час я проводжу з родиною: дружиною Ленкою та нашими чудовими двійнятами Дороткою та Вандою. Звичайно, найбільша подяка - моїй дружині, яка дуже добре розуміється на моїй роботі і є для мене великою підтримкою.

Тафельшпіц з вершковим шпинатом, австрійська терта печена картопля, булочка з хроном та соусом цибуля, яблучне пюре з хроном.

Що таке спеціальний ресторан Zylinder?

Розташування ресторану Zylinder зумовлює його концепцію. Він розташований у приміщенні колишнього словацького ресторану в пішохідній зоні на площі Гвієздослава в Братиславі. Zylinder фокусується на австро-угорській гастрономії, тому тут ви можете скуштувати шматочок угорської, австрійської та словацької кухні. Тут щовечора грає піаніст, щоб створити приємну атмосферу. Тут ви не знайдете екзотики, але ми намагаємося догодити словацьким смаковим рецепторам і перетворити старі класичні рецепти за новими технологіями - як візуально, так і на смак. Свіжа сировина є основою для нас, тоді як ми намагаємось залучити місцевих постачальників.


У вас більше іноземних або словацьких гостей?

Останнім часом це влаштувалося досить багато, є достатньо гостей, які регулярно повертаються до нас і приїжджають сюди за улюбленими стравами.

Верхня кістка з хлібом на грилі.

Яку їжу найчастіше замовляють у вашому ресторані?

Це, безумовно, віденський стейк з картопляним салатом. Ще одне - наша знакова страва «Тафельшпіц», яка складається з трьох частин: спочатку гостра кістка з хлібом на грилі, потім міцний яловичий бульйон, в якому тафельшпіц готується з овочами та м’ясним штруделем, і, нарешті, саме м’ясо, яке подається з вершковим шпинатом, Австрійська терта печена картопля, з булочкою хрін та соус цибуля, яблучне пюре з хроном. Кайзершмаррн також дуже популярний - імператорський придурок, який також відвідують туристи з Австрії та Німеччини, зокрема.

Коли ви готуєте Кайзершмаррн?

Це насправді млинцеве тісто, розірване безпосередньо на сковороді, яке ми смачимо лікером Ганда Марньє з відтінком апельсина. Ми подаємо його із ізюмом, маринованим у спирті та чорничним та малиновим чатні. Ми також пропонуємо Kaiserschmarrn як десерт або - оскільки він досить повний - як основне блюдо, оскільки ми, словаки, звикли їсти як основне, так і страви цього типу.

Міцний яловичий бульйон з м’ясним штруделем.

Як у вашому меню представлена ​​словацька кухня?

Ми пропонуємо словацьку класику: пельмені та китиці або пироги. Звичайно, всі пельмені та пироги ми готуємо самі. Крім того, ми намагаємось готувати сезонні спеціальні пропозиції, наприклад, тепер наші клієнти можуть скуштувати ігрові фірмові страви разом з нами. З них я б спокусив ваших читачів до оленячого рагу з ялівцем та червоним вином або стейка з філе кабана із штруделями з волоських горіхів.

Ви також пропонуєте кілька традиційних десертів?

До класичних десертів належать наші домашні пироги, фаршировані сливами та маком. Трохи більш сучасна соска - це шоколадне суфле з йогуртовим супом. Наш шеф-кухар також готує домашні торти, які виставляються у вітрині та серед яких наші гості можуть безпосередньо вибрати.

Те, що вам сподобається найбільше?

Безумовно, на перкельте зі свинячих щік з цяточками - це дуже м’яке та смачне м’ясо.

Смажений сом та зубочистка подаються з гарбузовими бонусами та соусом із раків та чіпсами топінамбура.

Де ви берете рецепти цих історичних делікатесів? Ви також черпаєте знання з деяких старих кулінарних книг?

Основою є традиційні рецепти, перевірені роками, але кожен кухар адаптує рецепт під себе. У словацькій кухні - оскільки словаки жили порівняно бідно - основою є картопля, борошно, капуста - тому можливостей не так вже й багато. Ну, до мене звернулася книга З кухні старого Прешпорека, де рецепти переказуються у формі історій, і ви можете знайти цікаву інформацію тут.

У вашому ресторані також готуються деякі спеціальні заходи для своїх гостей?

Після успішної минулорічної прем’єри ми хочемо відчинити двері нашого ресторану до пішохідної зони і цього року та відродити їх і цієї зими. Тому 24 січня 2015 року ми підготували карнавальну бійню, яка відбудеться безпосередньо перед рестораном. Гості зможуть скуштувати свіжоприготовані хурки, ковбаси, печінку, ковбасу, варений суп та інші м’ясні страви. Це буде весела вечірка, жива музика забезпечить розваги. Ви всі запрошені!