сіль перець

Зараз основна увага буде приділятися особливому, але також дуже популярному сорту м’яса, а саме копченості.

Історія, традиції

Згідно з моїми читаннями, минуле куріння сягає таких далеких часів, що ми марно шукаємо в лексиконах ім’я та національність його винахідника. Розкопки в античні часи доводять, що копчення є найдавнішим способом консервації, крім сушіння та засолювання. Скажемо просто: з тих пір, як людство знає вогонь, його дим використовується для консервації м’яса та риби. А які смаколики ми отримуємо! Подумайте: шинка, ковбаса, салямі, різноманітна риба, птиця, і не м’ясо, але копчені сири - теж чудова їжа.

В Угорщині існує дуже давня традиція куріння, раніше майже в кожному заміському будинку була кадильниця або так званий відкритий димар. Я дитина з Пешту, але я пам'ятаю, що коли я був маленьким хлопчиком, у нас була така можливість у пральні, правда, у п'ятдесяті-шістдесяті роки ми могли утримувати свиней та птицю в саду сімейних будинків у Pestjpest, і бабуся теж. Ми також вирощували, різали та коптили, а на горищі були бекон, шинки, ковбаси та гусячі лапки. Старі добрі часи!

Звичайно, ми палимо не лише в Угорщині, а й в інших частинах світу. Подумайте про копчені костяшки, які віддають перевагу баварці, або окороки, знайдені в багатьох частинах світу, але не лише свиней, ані улюбленого копченого гусака єврейської кухні або копченого лосося північних народів. Всі вони мають різні смаки, різні смаки, але ми можемо приготувати чудову їжу з усіх них.

Сьогодні

Розмовляючи зі своїми друзями та знайомими, я все частіше чую, що багато хто з них, які живуть у сімейному будинку з садом, вирішують побудувати власні пахощі. З’являється все більше людей, котрі бажають знову відчути диво домашнього копченого смаку. Багато людей вважають, що вони віддають перевагу ковбасам, сусам та бекону, виготовленому на твердому деревному димі, а не продуктам, виготовленим у магазинах з невизначеним походженням, виготовленим з великомасштабних солоних огірків. Звичайно, тому, що ми виходимо з домашнього господарства фінансово краще, ніж продукти, придбані за все більш дорогими ринковими цінами, також може сприяти всьому цьому. І не забуваймо про все частіше вмираючі харчові скандали!

З мого досвіду, ми, городяни, купуємо цілу або половину свинини дуже рідко, але ми можемо витягти кілька кілограмів смачних ковбас та салямі з кількох кілограм м’яса, але ми навіть можемо викурити великодню шинку в кінці нашого саду, або квасоля в квасолевому супі. Звичайно, в сільській місцевості, де народи все ще можуть утримувати власних свиней, цілком природно мати можливість забезпечити майже цілий рік запасом м’яса для сім’ї з одного-двох скорочень на рік.

Але повернемось трохи до багатовікових хитрощів куріння. Не має значення, яку деревину ми палимо, оскільки це також суттєво впливає на смак м’ясного продукту, що виготовляється. Хтось клянеться дубом або буком, інші вважають найкращими тирсу акації. Куріння - це серйозна і відповідальна справа, воно вказує на суть. Уявіть, що цілий рік відгодовують двох-трьох поросят, годують, доглядають, а потім забивають, переробляють і не курять, витрачаючи всю роботу, час, гроші. Шинка, залежно від її ваги, залишається в солі від чотирьох до шести тижнів, тоді як її обертають, бекон знаходиться у тушонці протягом трьох-чотирьох тижнів. Через них проходить дим, не гарячіший від теплого диму, шинка протягом чотирьох-п’яти днів. Коли погода тепліша, вона тримається довше, вона димить повільніше, обережніше, ніж у сильний мороз. Ковбасу вивішують у кадильниці протягом двох днів після одного дня сушіння, бекон трохи довше.

А коли закінчите курити, давайте також приготуємо смачне копчене м’ясо!

Костяшка естрагону

Інгредієнти: 1 невелика копчена рулька, 10 дкг копченого бекону, 15 дкг естрагону, 3 більші картоплі троянди, 2 перці лето, 1-2 помідори, 2 цибулини, 2 дл сухого трояндового вина, 2 столові ложки гусячого жиру, сіль, перець, червоний перець, лавровий листок

Підготовка: Я обробляю кісточку рукою, ми її нарізаємо кубиками, я також порізав бекон на кубики. Я нарізаю цибулю навпіл, подрібнюю перець і помідори, очищаю картоплю, подрібнюю, даю їм постояти у воді до вживання, не знебарвлюю.
Я смажу бекон на жирі, додаю цибулю, сіль і смажу. Додаю перець і помідори, вливаю трохи води, додаю лавр, сіль і перець. Коли мій сік виглядає добре, черешок може в нього впасти. Тим часом я смажу естрагон на трохи жиру, додаю до гомілки разом з відфільтрованою картоплею, посипаю червоним перцем. Ретельно перемішайте, влийте трояндового вина і гарячої води, щоб покрити його гарним кінчиком пальця. Я готую його під кришкою на повільному вогні, якщо він мені потрібен, я можу його заправити або долити рідину. Я пропоную його з хрустким хлібом, солоними огірками та винним сухим вином.

Мій паштет із копченої яловичини

Інгредієнти: 15-20 дкг вареної яловичини (залишилася від яловичого бульйону), 10 дкг копченої яловичої грудинки, 1 столова ложка гусячого жиру, 1 головка середньої червоної цибулі, 1 яйце, сіль, перець, гірчиця, чебрець

Підготовка: Два типи м’яса разом з цибулею, гусячим жиром та яйцем подрібнюю ретельно, додаючи спеції. Я даю постояти кілька годин, потім подаю до грінки з вареними яйцями, помідорами, зеленим перцем та червоною цибулею, розрізаною на чверті.

Копчений яловичий язик

Інгредієнти: 1 гарний шматочок копченого яловичого язика, 1 невелика головка червоної цибулини, 1-2 лаврових листа

Приготування: Я готую яловичий язик з червоною цибулею і лавровим листям у воді до м’якості. Закінчивши, я виймаю з неї грубу оболонку, нарізаю шматочками. Я подаю його до хрусткого свіжого хліба та, можливо, картопляного пюре, і звичайно ж пропоную хрін, гірчицю та сухе червоне вино.

Сочевична сіль

Інгредієнти: 30 dkg сочевиці, 2 великі головки цибулі, 10 dkg gersli (ячмінні перли), 60 dkg яловичої вирізки, 2 копчені гусячі лапки, 2-3 столові ложки гусячого жиру, 2 dl сухого білого вина, трохи борошна, сіль, перець, лавровий листок
Приготування: сочевицю я замочую напередодні ввечері, нарізаю кубиками заправку з яловичини, солю, перцю, ставлю в холодильник, збризкуючи невеликою кількістю оливкової олії, до наступного дня.
Я дістаю значну залізну ніжку, обсмажую розрізану навпіл цибулю на гусячому жирі, додаю м’ясо, посипаю борошном, додаю сочевицю та герлі, приправляю, заливаю вином і водою, щоб вона покрила. Я готую під кришкою в духовці при середній температурі п’ять-шість годин.
Я також подаю свіжий хрусткий коричневий хліб, сметану та сухе біле вино.