або несподіваний поворот
Коли я безліч разів запікав ляща, у мене виникла думка, що з цього чудового дару природи слід зробити щось інше, ніж смажений лящ з борошном з паприкою. Я створював усілякі химерні речі, але якось жодному з них не вдавалося. Я зрозумів, що ти не можеш грати з лящем. Тільки щось прямо-стрілецьке може вступити в гру, інакше він помститься. Думка вразила нас під кутом: давайте курити. Так розпочався завойовницький шлях факту копченого ляща серед родини та друзів.
Тож думка, яка вдарила цвях, спонукала мене розібратися, як палити. Я дивився відео, і все, і було сказано суть: вам потрібно палити, поклавши рибу в дим. Звичайно, також стало ясно, що це можна зробити тисячами способів. Тоді нехай буде так?
Ось приходить похований пес, яким я досі пишаюся. Я, звичайно, винайшов процес, який вигадав хтось інший, але все-таки міг вигадати його так, як, можливо, ніхто інший не міг. Однак, перш ніж я обтяжую читача своїм винаходом, давайте трохи поміркуємо над курінням.
Існує лише кілька основних напрямків куріння. Одне з того, що ми добре знаємо в Угорщині через ковбасу та шинку, - це холодне копчення. Справа в тому, що дим повинен бути нижче двадцяти градусів Цельсія, і м’ясо буде отримувати холодний дим відносно довго. Таким чином, дим і раніше використаний сольовий маринад виконують процеси консервації м’яса. Це потрібно добре розуміти, бо якщо хтось зробить щось не так, ботулізм може легко закінчитися, що може перерости у смертельну хворобу, тому я б рекомендував це лише тим, хто це розуміє. Таким чином, м’ясо залишається дуже довго.
Інша лінія удару - теплий дим. Тут температура диму вже значно вища. Під час копчення м’ясо також певною мірою готується від спеки. Це добре для більш короткого збереження.
Гарячий дим - третій, що, по суті, означає, що поруч із димом з’являється температура в духовці, так що, поки матеріал димить, він також запікається. Справа не в консервації, а в тому, щоб надати м’ясу, що розглядається, димчастий смак.
Ну, я винайшов останню половину. Я думав, що зможу палити і смажити ляща таким чином, щоб це було практично навіть в умовах багаття. Тож ви можете методом:
Дається котел. Очевидно, що дно казана потребує деревних відрізів, стружки або тирси, які будуть диміти під впливом сильного тепла від вогню, розпаленого під казаном. Я знав, що тверді породи дерев, такі як фруктові дерева, чудово підходять для цього завдання, тому я вирізав ножем дозу обрізаних дерев яблуні або вишні у своєму саду на дно казана. Але що утримає рибу в повітрі всередині казана? Мені спало на думку, що наша мікрохвильова піч поставляється з аксесуаром, круглою сіткою на ніжках довжиною близько 10 см. Я не знаю, яка користь від цього в мікро, але зараз це просто закінчилося. Я зміг зручно вкласти цю круглу решітку для ніг до казана. Так зробили придатність пахощів. Я поклав ляща на решітки животом вниз, вклинивши їх невеликими шматочками дерева, щоб вони не перекинулись, поклав кришку на чайник, щоб його можна було трохи провітрити і почати палити випічку.
Я думав, що вогонь повинен лизати котел навколо багаття, щоб деревина диміла і смажилася, поки риба горіла, тому я розклав добрий великий вогонь. Я змусив вогонь відчувати близько 30-40 хвилин і бачу диво: вперше виграв копченого ляща з таким гарним смаком, що одразу зрозумів, що ця страва відтепер буде основною частиною мого репертуару, і я вивів гідного супротивника смаженого ляща з паприкою. Ну, звичайно, пізніше мені довелося з’ясувати, на скільки звертати увагу, щоб кінцевий результат був хорошим, які глибини має процес. Тож поговоримо про подробиці в наступному розділі.
Отже, почнемо у хронологічній послідовності. Перше і найголовніше - посолити рибу. А саме куріння без соління - це як Даллас без жокея або як перукар Бундесліги Балатон без східнонімецької. Ну, останнє може не обов’язково зміцнити чесноти озера Балатон. Але ти розумієш. Тож якщо ми не будемо добре солити, то все це буде погано. Рекомендую два способи засолювання. Один з них полягає в тому, що ви використовуєте трохи менше 2% ваги риби від солі. Тоді вам не доведеться мити рибу пізніше. Принаймні через 2-3 години, але бажано південного відпочинку, ви можете піти в дим після невеликого замочування вологи. Інший спосіб - загорнути рибу в соляну грядку, щоб риба смоктала стільки, скільки поглинає, і так її можна було залишити на половину, але до доби, але потім промити водою, витерти перед тим, як помістити в дим.
Тріска повинна бути твердою деревиною без кори. Фруктове дерево або бук - це чудово, але воно може бути різним. Але скільки вам потрібно? Це гарне запитання. Ви повинні це випробувати. Це також залежить від того, яка мета. Ми хочемо домінуючого димчастого смаку або просто покажчика. З кількома або двома вирізками ви насправді не можете їх ігнорувати, і тоді кожен відчуває це з урахуванням своїх смаків. У будь-якому випадку, ви навіть можете замінити вирізки на ходу, якщо вони здаються маленькими.
Вогняні балки, навпаки, дійсно потребують смаку збоку казана, інакше тепла всередині казана буде недостатньо для смаження ляща.
Тут ми підійшли до однієї з труднощів методу. Оскільки риба смажиться у сильному вогні, її можна миттєво висушити. Тож я не можу сказати точний час, як довго слід так карати рибу, бо це залежить від розміру казана, розміру риби, інтенсивності вогню. Рівняння набагато невідоме. Я можу вам сказати, що для мене вдома в середньому, укорочуваному донизу казані, 4-5 середніх лящів готуються приблизно за 30-40 хвилин. Але не раз м’ясо трохи переходило і трохи зневоднювалось. Це було смачно, але могло бути і краще. Ви можете це відчути, і тоді ви не робите великих помилок. Кінцевий результат хороший, якщо м’ясо ляща залишається соковитим, але воно все одно добре готується і добре перебирає дим. Якщо воно зійдеться, всі гості будуть плакати від захоплення. Крім усього іншого, тому, що м’ясо ляща - це якась небесна сировина для копчення. І якщо ви можете виготовити все це з лящового носа, то я наважуся ризикувати конкурувати з будь-якою рибною стравою у світі.
Ну, є ще один недолік цього методу. У середньому казані, погодьтеся, ми не можемо виробляти великі кількості. Тож більшу армію гостей вже важко подавати так. Крім того, тварин, вага яких перевищує кілограм у середньому казані, не можна складати разом, або худобу потрібно ретельно мити або подрібнювати, але це вже не так. Копчений в одному кілограмі носа ляща або сливи, він не тільки забезпечує тривалий смаковий досвід, а й приголомшливий, вражаючий вигляд як візуальний досвід. Однак більші зразки більш ідеальні для куріння. Поряд з цими потребами я також почав застосовувати інший спосіб приготування, який вже більше належить до теми гарячого копчення. Я також поділяю це.
Тому я шукав альтернативне рішення головним чином через збільшення обсягу. У будь-якому випадку, це можна було вирішити, зробивши більший циліндр, що звисає над вогнем із завішеною в ньому рибою. Але я не така тисяча майстрів, тому я не пішов далі в цьому напрямку. У будь-якому випадку, це циліндричне рішення є вже існуючим, я це бачив у відео. Принцип випічки той самий, це також свідчить про те, що річ уже була винайдена, я вигадав її собі лише для себе. То куди я пішов далі?
Одного разу я побачив рекламу про якийсь фальшивий покер на боєприпаси, який, зрештою, є бочкою, яку можна подати на вугілля внизу, повісити зверху або розмістити на сітці, яку ви хочете смажити/палити. Я кажу, що це був фальшивий курець, тому що звичайна майстерність у цьому жанрі - це інвестиція близько ста тисяч, це було всього 25 тисяч форинтів з листового металу. Однак із використанням (так званих) бочок технологія також дещо змінилася. У версії казана, за визначенням, риба не безпосередньо контактує з паливом через котел. У випадку з бочковим варіантом, проте, так, оскільки риба вапняна, але все ще в тому самому повітряному просторі, що і джерело тепла. Таким чином, не можна стріляти гілочками або колодами, оскільки на рибі осідають всі види невідповідного матеріалу. У цьому випадку тепло повинно вироблятися деревним вугіллям. Деревне вугілля, звичайно, дещо курить, але оскільки наша риба не буде на 8-10 годин вище, як це було б яловичиною скибочками під час процесу барбекю, тому на вугілля слід класти чіпси або тріску або тирсу. Отже, наша риба смажить і коптить так само, як і раніше, але не так. Яка буде різниця?
Температура. Тепло в казані величезне, і риба швидко готується. Через значно більшу ємність бочки та різне паливо температура диму та повітря, що надходить до риби, буде набагато нижчою, тому готування займе набагато більше часу, а м’ясо риби буде іншої консистенції.
Версія казана матиме смажений смак і зробить вашу шкіру їстівною, тоді як версія в бочці матиме набагато соковитіше м’ясо, але якось матиме структуру між вареним та смаженим (хоча це насправді не виражає результату процесу, оскільки це техніка приготування їжі, яка має суб’єктивне право на існування), і шкіру риби потрібно видалити, яка в іншому випадку майже відокремлюється сама собою. Котел готовий через 30-40 хвилин, бочка приблизно. Це займає 3 години. Перший виготовляється в гарячому димі, а другий - в теплому димі, тому аромати диму також з’являються по-різному в кінцевому результаті. Не можна сказати, що одне краще, а інше менше. Обидва вони чудові, але різні.
Версія стовбура також має змінні. Скільки вугілля ви під нього кладете? Скільки тирси? При якій температурі досягає повітря, що тече в бочці? Ви ставите піддон для води між вугіллям і рибою? (У будь-якому випадку, я не складаю, я думаю, що в м’ясі риби багато води, яка протримається до кінця процесу). Після кількох спроб можна знайти відповідь на ці запитання. Але добре, що процес виготовлення копченого ляща може стати пригодою для всіх, і якщо місія буде успішною, ви почуватиметесь правильно, будучи гідною відвертою дитиною. Бо з якої ще причини чоловік стояв би за таку річ, як не за це.
Тож так чи інакше ви їсте копченого ляща, бо це щедра страва. А для гостей - це також екзотичний досвід побачити рибу, яка курить, знаючи, що їхній приятель, який робить дуже добру голову, є гідною людиною. Смачного!