В одному з попередніх записів ми вже дізналися, що таке лактоферментація, тобто бродіння або підкислення молочнокислими бактеріями, у мікробіологічному сенсі. У цій публікації ми веслуємо у практичні води: ми беремо необхідні інструменти та робочі станції в порядку.
До самого кінця сьогоднішнього уроку ви гарантовано матимете у віртуальній кишені путівника, який буде супроводжувати вас від першої спроби закислення, і ви можете повернутися до нього в будь-який час, якщо у вас залишиться запитання. Тож давайте подивимось, як його розпочати!
1. Основний рецепт: бродіння за допомогою розсолу
Ви будете потребувати:
1. обробна дошка та ніж/рубанок/напильник/степлер/спіраль тощо.
2. металева столова ложка
Чаша для змішування 3
4. баночка муру відповідного розміру + кришка, що добре закривається
5. вага/вага/затискач
6. фланцева або глибока тарілка, яка вміщує каменяр
7. вода
8. сіль
9. спеції
10. овочі для ферментації
Зверніть на це пильну увагу:
Обладнання, необхідне для бродіння очистити і дати повністю висохнути. Багато гладкої посуду, можливо, достатньо промивання оцтовою водою, але якщо ви не впевнені, Ви також можете приготувати каструлю-каструлю або стерилізувати в мікрохвильовці (Завжди кладіть пляшку мокрою в прилад!). Однак не слід переборщувати з дезінфекцією: якщо дотримуватись основних правил кухонної гігієни, все буде добре.
Вода це може бути негазована мінеральна вода або очищена (водопровідна) вода, але найкраще, якщо кип’яченої води, а потім охолоджують до мінімум кімнатної температури ти використовуєш. Важливо не випадково вилити занадто гарячу воду на овочі, інакше ви можете знищити бактерії, які в іншому випадку чекають, щоб вони вийшли зі скла.
Про сіль все, що вам потрібно зробити тут і зараз, - це примітка найкраще використовувати натуральну, бажано нейодовану сіль. Детальніше про інші див попередній запис.
Зі спеціями та овочами про це можна було стільки сказати, що ми ніколи не дійшли б до кінця цього допису. Якщо ви зараз не новачка в ферментації, я пропоную вам вперше покласти в пляшку лише один овоч, без будь-яких приправ - щоб ви могли спробувати, яка рослина матиме який основний смак. Звичайно, вам не потрібно дотримуватися цього: маючи знання безпечнішої кулінарії, ви легко зможете зрозуміти, які овочі підходять для яких спецій, і можете сміливо мріяти навіть про круті смаки. Але на це потрібно звернути пильну увагу є овочі та трави, що містять антибактеріальні сполуки (Ви можете прочитати більше про це тут), тому вони можуть значно уповільнити або навіть пригнітити бродіння.
Найпростіші для ферментації овочі - це капуста (біла, червона, китайська капуста), морква, огірки, кабачки та більшість редиски - спочатку слід вибрати їх.
Якщо ви не впевнені, що ваш посудину для бродіння буде повністю герметично закритий, зверніть увагу на правильне віджимання всередині (все під соком)! В якості ваги ви можете використовувати більший шматок овоча (наприклад, цілі капустяне листя, кілька колод буряка, які ви стискаєте під шийку каменярської банки) або спеціальні гирі. Знову ж таки, про переваги та недоліки хомутів з різних матеріалів та форм ви можете прочитати лише в окремому дописі.
Ось як це зробити:
1. Зробіть розливний сік, тобто розсіл (Ви можете прочитати більше про це у дописі про вживання солі)!
Доведіть воду до кипіння, а потім, коли вона охолоне до кімнатної температури, додайте по 1 столовій ложці (близько 20 г) солі на кожен літр. Для більшості овочів цього цілком достатньо, тобто фізіологічного розчину 2% за вагою, але для солодших овочів з більшим вмістом крохмалю та для певних рецептів можна використовувати більш концентрований розчин до 5%.
Якщо ми не маринуємо наші соління для споживання людиною, а наприклад раціон наших собак ми хочемо доповнити це таким чином (знову окрема тема, до неї ми повернемось пізніше), тоді ми можемо спокійно зменшити кількість солі до трьох чвертей або навіть наполовину. У цьому випадку соління будуть дозрівати коротший час при кімнатній температурі і швидше доставити в прохолодне місце, щоб шматочки овоча не сильно розм’якшились.
Насправді ми можемо бродити для них (або самі) без солі, хоча це значно ускладнить контроль за процесом, і наш продукт буде коротшим.
2. Підготувати овочі!
Помийте, при необхідності очистіть шкіру, потім наріжте або сплануйте сировину для ферментації на більш тонкі скибочки, кільця або колонки. Рубати дуже дрібно не варто або натріть на тертці будь-який овоч, оскільки це дає молочнокислим бактеріям доступ до їжі на значно більшій площі, і наші соління можуть легко подолати і передчасно пом’якшити.
3. Покладіть подрібнені овочі вільно в банку для каменів!
Помістіть у пляшку лише стільки овочів, щоб вміст, включаючи затискач, не торкався вище горлечка/плечей пляшки.
Це також підходящий момент для приправи: посипте все на дно склянки, поперемінно шаруйте спеції з овочами, але ви можете навіть змішати інгредієнти перед тим, як заливати матеріал у келих.
4. Видавити овочі з більшим шматочком овоча або спеціальним затискачем (див. вище)!
Якщо ваш контейнер герметично закривається, ви можете сміливо пропустити цей крок.
5. Залийте розсіл овочами так, щоб під верхом вашої склянки не було більше 1-1,5 см місця.!
Переконайтеся, що не залишилося бульбашок, струсіть пляшку, щоб залишок повітря вийшов. Сік, що залився, слід помістити в окрему пляшку в холодильник, оскільки це може знадобитися пізніше. Дуже важливо, щоб між овочами/соком та дахом не було великого повітряного зазору! Це тому, що всі види небажаних колоній, включаючи цвіль, осідають на частинах, які контактують з повітрям - і тоді всі наші досі зусилля були марними.
6. Закрийте пляшку та помістіть у піддон/миску, захищений від прямих сонячних променів, при 20-22 ° C.!
Деякі люди квасять соління, просто накриваючи їх тарілкою або перев’язуючи текстилем, але в цьому випадку ймовірність забруднення набагато вища. Якщо ви хочете бути впевненими, краще виключіть зловмисників!
Переконайтесь, що температура є відносно постійною та відносно низькою протягом усього часу. Звичайно, зростанню молочнокислих бактерій, які відіграють важливу роль у бродінні овочів, сприяє все більш висока температура (приблизно до 37 ° C), тому для керованості банки ставите в більш прохолодний, тінистий місце влітку. Взимку ви можете захистити їх від надмірного охолодження, загорнувши в ковдри.
Наступні кроки не можна опустити для звичайних ферментерів, але вони допомагають новачкам ознайомитись із процесом та отримати досвід. Якщо ви вже впевнені у своєму бізнесі, перейдіть до пункту заміни після закриття пляшок!:)
7. Якщо ви вважаєте за необхідне, ослабте кришку 1-3 рази на день (шипіть)!
Обережно звільніть утворений вуглекислий газ, бажано, не знімаючи кришку з пляшки. Достатньо лише трохи послабити дах, і бульбашки вже лопнуть з глибини (ви почуєте шиплячий звук, який буде супроводжуватися легким або жвавим рухом між овочами). Тримати пляшку закритою важливо, оскільки ми повинні прагнути підтримувати анаеробне середовище протягом усього бродіння. Таким чином, ми також можемо запобігти потраплянню небажаних мікроорганізмів у скло з повітря.
Звичайно, іноді дах все-таки потрібно зняти. Якщо ви зашипіли * і бачите, що із пляшки витікає занадто багато соку (це часто буває у літню спеку!), Надолужте залишок розсолу, звичайну мінеральну або очищену воду, поміщену в холодильник. В останньому випадку можна запобігти розрідженню розчину, розпорошивши щіпку солі поверх соку. Продовжуйте стежити, щоб усі частини рослини завжди залишалися нижче рівня соку!
* Якщо ви ще не прошипіли, вам не доведеться турбуватися про знижений рівень рідини: над ним знаходиться вуглекислий газ, який захищає овочі від псування (ось чому ідеально закривається кришка).
Якщо у вас є бульбашки поверх соку біла плівка з’явиться, не лякайся! Просто ложкою стерильною ложкою, якщо у вас є овочі, викиньте їх, а потім, якщо потрібно, залийте розливаючим соком, встановіть кришку і закрийте пляшку! Якщо на поверхні овочів у пляшці виявляється слизова, можливо волосиста, схожа на хрящ цвіль, цю порцію більше не слід вживати, краще викинути!
Як правило, тримайте флакон закритим якомога довше. Однак іноді ви не бачите цих небажаних процесів просто через скло, тому, якщо помітите щось підозріле, краще розкрийте соління. Завжди використовуйте стерильні інструменти та надалі пильно стежте за склом!
8. Залежно від погоди/кімнатної температури/типу овочів Ви можете почати скуштувати сік з маринованих огірків приблизно з третього дня.
Вам не потрібно наполягати на цьому: спочатку ви просто відчуваєте його запах і скуштуєте, лише якщо вже відчуваєте кислий запах (після виготовлення декількох пляшок солінь вам зовсім не потрібно буде його пробувати - звичайно, це буде соромно пропустити це, бо це особливе задоволення). Переконайтеся, що ви завжди забираєте руку до пляшки чистим інструментом!
9. Якщо сік на ваш смак ти вже почуваєшся досить кислим, добре закрийте кришку на склі, а потім поставити в холодильник!
В результаті холоду активність молочнокислих бактерій сповільнюється, кислотність припиняється на місяці (вони залишаються стабільними в досить прохолодному льоху, коморі чи гаражі, і якщо ви не прошипіть, у них не виникне проблем при кімнатній температурі). Не бійтеся, якщо спочатку овочі виглядають занадто жорсткими (наприклад, брокколі, цвітна капуста або буряк): вони стануть м’якими до ідеального стану ще через кілька днів або тижнів при зберіганні в холодильнику.!
7-9. замість точки: Якщо ви хочете домогтися справді глибоких смаків, наступного разу після першого закупорювання відкривайте пляшку лише тоді, коли хочете спожити соління! У перші кілька днів дозрівання трохи соку може витекти з-під верху каменярської банки - не лякайтеся! Як тільки ця більш інтенсивна фаза бродіння закінчиться, поставте пляшку в темне, бажано прохолодне місце (на полиці комори або в коморі) і не соромтеся забути про це на кілька тижнів або місяців.!
10. Їжте власні домашні соління з здоров’ям!:)
Після відкриття зберігайте всі пляшки в холодильнику.
2. Основний рецепт: бродіння сухим засолюванням
Ви будете потребувати:
Те саме, що і для базового рецепта 1!
Те саме, що і для базового рецепта 1!
Ось як це зробити:
1. Підготуйте овочі, як у Основному рецепті 1.
2. Покладіть подрібнені/нарізані/нарізані овочі у велику миску, а потім додайте 20 г на кожен кілограм овоча, тобто приблизно 1 ст. Ложка солі. Якщо ви використовуєте мелені або кришені спеції, ви також можете змішати їх вже на цьому етапі.
3. Дайте овочам постояти принаймні півгодини, щоб виділився сік. Вимішуйте твердіші інгредієнти, як ніби замішуєте тісто - це добре, коли капнете жменю, піднімаючи жменю.
4. Якщо ви використовуєте цілі спеції, покладіть їх на дно пляшки. Потім солоні овочі з соком щільно притисніть до баночки з каменю, наповніть її аж до шийки.
5. Зверху залийте овочевий сік, що залишився - при необхідності доповніть 2% фізіологічним розчином, щоб під шапкою залишалося 1-1,5 см місця!
6. Перейдіть до кроку 6 Основного рецепту 1!
Як це просто?
Пост також став таким довгим лише тому, що тема просто невичерпна, я завжди про все думаю щось інше.:)
Ви можете знайти ще більше корисних порад у Базі знань. Якщо у вас є інші запитання, ми із задоволенням відповімо на них у нашій групі на Facebook!
Детальніше: http://savanew.blogspot.com/2014/03/how--fermetaljunk.html
Підбірка дивовижних творінь від членів нашої групи у Facebook