Закваска може бути рішенням чутливості до глютену

  • Написав Іболя Секелі
  • 6 квітня 2016 р. - 14:04
  • Харчування

Все більше людей чутливі до глютену. Однак безглютенова дієта може спричинити серйозні труднощі, і існує припущення, що, можливо, проблема полягає не в крупах, а в сучасних методах обробки. Як спекти хліб із закваски?

Раніше люди їли лише заквасний хліб і не знали про чутливість до глютену. Ефект закваски сьогодні замінюється гейнерами, підсилювачами смаку та іншими хімічними речовинами: це призведе до швидших, але низької якості результатів. Якщо ми хочемо спекти справжній хліб, для цього потрібні борошно, вода, сіль і багато часу, точного рішення не існує. При цьому 90 відсотків часу витрачається на пасивне очікування, яке можна витратити навіть на роботу чи сон. Отже, виготовлення хліба - це не дуже багато часу.

може

Нещодавно його брали в американському гастрономічному телешоу Cooked, що закваска може нарешті вирішити проблему глютену.

Експерти шоу netflixes були досить замкнуті в собі, оскільки Guardian пішов за ним, і справді схоже, що закваска може означати повернення пшениці для чутливих до глютену людей. Закваска - найдавніший засіб випічки хліба, суміш борошна та води, яка стає придатною для закваски тіста під час природного та тривалого бродіння. Вони стверджують, що тривале бродіння (бродіння) може бути секретом успіху, оскільки це дозволяє бактеріям повністю розщеплювати вуглеводи та глютен.

Може закваска дійсно допоможе чутливим?

Ідея не зовсім нова, в 2011 році в Італії вже було проведено невелике дослідження, щоб перевірити вплив заквашеного хліба на добровольців, чутливих до глютену.

Потім було зроблено висновок, що готовий таким чином кінцевий продукт не виявив подразнення для пацієнтів, чутливих до глютену.

Професор Мюррей також визнає, що метод може стати реальним варіантом у майбутньому, якщо вони зможуть розробити метод, при якому клейковина насправді розщеплюється до такої міри, що стає терпимою навіть для тих, хто має сильну чутливість до глютену.

Алесіо Фазано - директор Массачусетського лікарняного центру дослідження чутливості до глютену, а Пітер Грін, дослідник з Колумбійського університету вони бачать, що у м’яких випадках, коли ми говоримо лише про чутливість до глютену, хліб із закваски справді може допомогти.

Проблема полягає в альфа-гліадині, білку клейковини, який характерний лише для сорту пшениці (Triticum aestivum), який використовується зараз. Ми успішно працюємо протягом тисячоліть з Triticum monococcum (алакор) і Triticum dicoccum (пні), обидва з яких містять білки глютену, які є більш мирними і, у переважній більшості випадків, не викликають скарг.
У чому міститься альфа-гліадин?

Давайте подивимося, що містять білки в зернах, що може спричинити проблеми:

  • Пшениця: α-/β/ω-гліадин, алерген C-C, CBP2
  • Ячмінь: інгібітори амілази IAM1 та CMb
  • Овес: A-, E- та F-авенін
  • Роуз: Секалін

Як бачимо, головний винуватець, гліадин, а також альфа-гліадин з нього, у великій кількості міститься лише в пшениці. Білки авеніну в вівсі можуть викликати сенсибілізацію лише в 0,01% і лише в тому випадку, якщо їх приймати в комбінації з альфа-гліадином.

Тому доцільно робити хліб з білого борошна.