Світ дивиться згори - з ресторану U.F.O на пілоні Нового мосту Братислави. Але це не стосується погляду на гостей. Пітер Кісс знає, що його робота марна.

fkuchár

24 вересня 2011 р. О 10:20 Соня Гудекова-Підгорна

Пітер Кісс (30)

Він шеф-кухар ресторану U.F.O watch.taste.groove у Братиславі. Рейтинг Trend Top входить до числа найкращих кулінарних кухарів. Перший досвід роботи після закінчення професійно-технічного училища обумовлений чотирирічним запуском у готелі Apollo у Братиславі (тодішня Дукла). Пізніше він працював у закритому зараз ресторані Woch у центрі Братислави, а також працював у відомій зальцбурзькій компанії Hangar 7. У ресторані над мостом SNP його вперше вели італійські та американські кухарі, два роки тому він отримав можливість постачати свою кухню.

Що найпрекрасніше і найскладніше у вашій професії?

Я вважаю можливість творити на невизначений час найкрасивішим у професійній кулінарії. Це обмежується лише наявністю сировини в місцевих районах, але, звичайно, тоді також кулінарною стратегією, філософією та клієнтурою конкретного закладу. Найскладнішим є величезний час, необхідний для цієї роботи - 10-12 годин на день.

Як зустріти хорошого кухаря?

На перший погляд, цього не можна оцінити, але вистачить двох-трьох днів спостереження, протягом яких ви дізнаєтесь, як шеф-кухар справляється з відповідальністю, як він дотримується процедур, який друг чистий.

Чому серед кухарів так мало жінок?

Я не знаю. Але справа не лише в позиції шеф-кухаря, де вона відносно «мерехтить» спідницями. Навіть серед тридцяти однокласників професійно-технічного училища було виявлено лише три обличчя дівчат. Це, мабуть, буде для них непривабливою професією.

Ви ніколи не можете змагатися у приготуванні страв, які у вас є?

Фарширований перець, тушкована капуста та австро-угорський смарні-смаррн, тобто словацький імператорський тханець; це страви, які мені більше подобаються у моїй матері. Водночас я взагалі не можу сказати, що вона робить краще за них.

Ваша улюблена їжа?

Жодна їжа не стала моїм абсолютним фаворитом. Насправді мені подобається все, що добре готується, особливо м’ясо та риба, плюс овочі. Але коли я отримаю можливість, я із задоволенням потягнуся за гарною піцою. Може тому, що я ніколи не робив цього професійно для випічки, і навіть не пробував удома. Поки що мені найбільше подобається в одній піцерії на вулиці Кошицька в Братиславі, і я завжди порівнюю з нею інші. Але за кордоном. Мені там справді не потрібна піца. Але може бути дивним і парадоксальним те, що звучить моя "неприязнь" до пасти - я не вважаю її шеф-кухарем чи гостем, - а в своєму домашньому ресторані ми сповідуємо середземноморський стиль приготування їжі.

Яку особливість ви хотіли б приготувати один раз?

Я нічого конкретного не мрію. Але я з нетерпінням чекаю постійних випробувань нової та нетрадиційної сировини в нашій країні; нещодавно це було м'ясо кенгуру, тоді з антилопи.

Чого ви ніколи не куштували?

Дотепер я не мав можливості скуштувати фугу-рибу. Але я вважаю, що після цього досвіду мені доведеться поїхати до Японії. І якби мені вдалося хоча б поглянути на школу, де вони вже кілька років навчаються підготовці, то я б здійснив свою кулінарну та професійну мрію. До речі, я дотримуюся філософії, що з нізвідки немає проблем скуштувати хоча б чайну ложку; тож я дуже бажаний гість.

Який ваш найоригінальніший рецепт?

Я уникаю прикметника "найкращий". Зрештою, кожна приготована їжа є оригінальною. І коли людям це подобається, я виправдано цим пишаюся.

Що б ви заборонили робити словацьким кухарям?

Я нічого не можу заборонити. Швидше, я б порадив їм готувати так, ніби кожна порція була для себе.

Що, на вашу думку, є найважливішим - сировина чи препарат?

П’ятдесят п’ятдесят, тісно пов’язані між собою. Навіть найякісніші інгредієнти можуть бути знецінені шляхом приготування, тоді як шеф-кухар може приготувати цікаву та незвичайну їжу із загальних інгредієнтів.

Ваш найбільший кулінарний конфуз і ваш найбільший успіх?

На даний момент ми всі з нетерпінням чекаємо нагороди «Преміум-ресторан 2011 року» за версією Гурмана Бедекра у Словаччині. Трапас? Я відчуваю, що це надзвичайно неприємна ситуація, коли їжа, яку людина часто готує, зазнає невдачі, і насправді вона повинна вміти поводитися з нею наосліп. Але навіть це трапляється, тому я завжди зберігаю запас часу - а що, якщо мені доведеться починати спочатку? Звичайно, така зіпсована їжа не належить на столі і зовсім не в хорошому ресторані.

Як вшанувати кохану жінку?

Я готую кулінарний сюрприз або, навпаки, щось, що йому найбільше подобається на тарілці, можливо, морські істоти. Я пообіцяв своїй дівчині спільне приготування омарів. Вона теж починає захоплюватися приготуванням їжі - що це не лише гуляш, де вам доведеться проводити години і години.

Ви дозволяєте їй готувати додому?

Звісно, ​​чому б ні. Врешті-решт, я все ще базікаю.