Гастрономічний бізнес кровоточить, станом на п'ятницю (11 грудня) ресторани також закриті терасами, і декрет дозволяє їм доставляти їжу лише через вікно або у формі служби доставки. І наближається жорсткий замок. Шеф-кухар Міхал Конрад каже, що намагається не витрачати енергію і кидатися на когось або скаржитися. Але це важко.

Міхал Конрад є володарем премії «Шеф-кухар року» у Словаччині, яку він виграв на премії імені Гурмана. Він працював у найкращих ресторанах Лондона, дев'ять років був шеф-кухарем удостоєного нагород ресторану Fou Zoo у Братиславі. Наприкінці 2018 року він запустив власний проект вуличної їжі Bao Brothers, у вересні на правому березі Дунаю в Братиславі, незважаючи на пандемію, вони відкрили нову концепцію на кораблі Sun Deck.

Спробуйте пояснити нам, що почуває сьогодні шеф-кухар та співвласник ресторану?

Ми відчуваємо, ніби ми на гойдалках. Ми відкрили нову операцію Sun Deck у вересні, але незабаром довелося закрити. Після звільнення заходів, ми знову зосередилися на роботі через терасу в листопаді - і вона була закрита для нових правил з п'ятниці. Я сповідую підхід, що там, де є воля, є спосіб. Безумовно, все ще існував би спосіб повністю не закрити ресторани, і нам не довелося б працювати лише через доставку та вітрини. У нього немає тиску. У нас було два клієнти на обід у п’ятницю. Дрібниці.

На що ви найбільше нарікаєте, обговорюючи з колегами?

Ми рекомендуємо:

Звичайно, це заважає всім, що воно не може нормально функціонувати. Багато кухарів вже втратили роботу. Я знаю випадки, коли вони працювали на складах, виконували допоміжні роботи, шукали, що можливо, хоча можливостей не так багато. Ми потрапили в ситуацію, з якою ніхто не впорається, пандемія вразила весь світ, і в результаті люди помирають. За таких обставин я намагаюся не витрачати енергію, проклинаючи когось і скаржившись. Думаю, кожен здоровий повинен бути за це вдячний. Я намагаюся бути терплячим, поки ситуація не покращиться.

Хоча ви намагаєтесь не скаржитися на те, як ви сприймаєте підхід уряду до гастрономії?

Ми ще не отримали євро від держави, хоча просили допомоги. У той же час наші продажі впали на 90 відсотків порівняно з минулим роком. І це не тільки наш випадок, я також бачив в Instagram статус колег, які до цього часу не отримували жодної допомоги. Окремий розділ - хаотичні рішення, які постійно змінюються, і немає плану. У мене таке відчуття, що, крім того, беруть участь і особисті суперечки між державними чиновниками, внаслідок яких страждають також люди, що займаються гастрономічним бізнесом. Це одна з причин, чому виникають певні "заворушення", коли, наприклад, у Кошицях та околицях кілька власників, незважаючи на заборону, відкрили свої операції і в інтер'єрах.

Що ви думаєте про їх крок?

Я не вважаю це правильним, я особисто не дозволив би собі чогось подібного. Хоча я знаю, як поставити їх у їхнє становище, і розумію, як важко вони переживають. Але, на мою думку, це не вирішить проблему, а радше політики скажуть собі, що коли вони будуть робити такі речі, ми будемо на них наступати ще більше. Заходи та укази слід дотримуватися, їх приймає група експертів, і тому я сподіваюся, що вони виправдані. Але друга справа, коли ви проходите через торгові центри, ви бачите там голову на голові, а власника ресторану, який повинен бути закритий, це може відчути несправедливість. Йому спадає на думку, що він теж міг би працювати, якби були встановлені суворі заходи безпеки, скажімо, столи були на відстані трьох метрів і все дезінфікували.

відсотків
Шеф-кухар Міхал Конрад. Фото: Міро Нота

Ви бачили деяку надію, принаймні в роботі через тераси ...

Веля та багато власників інвестували свої останні гроші в обігрівачі, газові лампи чи криті тераси, щоб мати можливість пристосуватися до заходів та вижити. Але минув недовгий час, і ті тераси, які були споруджені важко, доведеться закрити. Йдеться про нерви. Я не фахівець, але не відчуваю, що сидіння на терасах настільки погіршить епідеміологічну ситуацію. А більше в гастрономії врятувало б втрату засобів до існування.

Чи наважуєтесь ви оцінити, скільки ресторанів не відкриється після Нового року?

Наскільки мені відомо, близько 20 відсотків компаній опинилися після першої хвилі, і тепер ця кількість може бути вдвічі більшою. За моїми підрахунками, включаючи бари та кафе, може закінчитися до 40 відсотків операцій.

Однак є приклади, коли гастрономічні заклади управляють кризовою ситуацією. У четвер Regal Burger опублікував прес-реліз про те, що, незважаючи на пандемію, він розширюється, розвиваючи власну систему розподілу або будуючи кіоски самообслуговування.

Доставка дуже допомогла компаніям, які змогли швидко адаптуватися і вчасно та якісно розпочати її. Я знаю принаймні два азіатських ресторани в Братиславі, які навіть у ці важкі часи можуть працювати відносно добре і завдяки доставці здійснюють щоденні продажі на рівні від тисячі до тисячі п'ятсот євро. Обід - це найбільший тиск, він тоді не припиняється, але вечері зазвичай слабкі. Підсумовуючи це, це показує, наскільки важливо створити "бренд любові" та коло постійних і лояльних клієнтів, на які повинно припадати щонайменше 20 відсотків продажів. Тоді такі операції набагато краще управляють кризою.

Ви не розглядали доставку?

Ми потрапили в конкретну ситуацію, що, відкрившись, ми опинились у хвилях різноманітних заходів і перестали працювати на терасі, яку нам тепер довелося закрити. Ми оцінили, що перед Різдвом і загрозою жорсткого блокування ми вже не можемо ефективно розпочати доставку. Поки що ми продаємо лише через вікно, і будемо бачити відповідно до розвитку ситуації. Але після Нового року упакована їжа та її доставка, мабуть, буде для нас шляхом. Загалом пандемія запустила службу доставки, і я бачу майбутнє в цій службі.

Ви не вважали ризикованим відкривати ресторан під час пандемії?

Нова Sun Deck - це оновлений колишній вантажний корабель на братиславському Тиршові набржежі, і інвестор запропонував нам частку в Bao Brothers для управління місцевою кухнею. Ми сприймаємо це як цікаву можливість, і це навіть не було для нас дуже дорого, ми лише мали менші інвестиції в кухонне обладнання. Це був проект, який планували довше. Спочатку ми мали відкрити його в квітні, але для коронавірусу його відклали до вересня. Концепція ресторану заснована на азіатській кухні, ми пропонуємо, наприклад, варіанти наших рулетів бао, але також і рамен. З часом готель також додасть готельний час та нічний бар. Однак ми все ще розглядаємо приміщення у Старому місті в Братиславі, де ми хотіли б відкрити ще одну кам’яну операцію в майбутньому.

Це також дозволяє управляти коронарною кризою з тим фактом, що у вас є кілька проектів, наприклад, ви з'являєтеся в телевізійному шоу "Моя мама готує краще за вас". Над чим ви все ще працюєте?

Вони скасували телевізійний проект, інші частини знімати не будуть. Але я також займаюся приватним харчуванням, займаюся укладанням їжі або працюю консультантом в інших ресторанах. У мене також є деякі фінансові заощадження, мої заощадження в будівлі нещодавно закінчились. Я можу впоратися з цим періодом економічно.

Ви маєте рекомендацію щодо того, що зараз найбільше допоможе вашому сектору?

Справжня допомога від держави має справді запрацювати, оскільки ми опинились у проблемах, які не викликали самі. Тільки подивіться за кордон, як у цей період держави субсидують гастрономію, яку навіть не можна порівняти з нами. І ми, гастроніки, не повинні вішати голови, давайте лаятися і використовувати всю свою креативність та старанність, щоб зробити все можливе. Ми віримо, що наші клієнти нас підтримають. Я вже з великою надією дивлюсь на весняний сезон, який настане через кілька місяців.

На жаль, Вашу електронну адресу не вдалося підписати.