багато чому

Словацький шеф-кухар порівняв систему гігієнічних перевірок у ресторанах Словаччини та Ірландії, де він працює вже 15 років. Різниця жахлива.

Чи може шеф-кухар насолодитися гігієнічним оглядом, тому що він багато чому навчився і рухався вперед? Можна. Ні, це не утопія. Це неодноразовий досвід роботи словацького кухаря, який працював у Дубліні. В інтерв’ю Пітер Варга розповідає:

  • які відмінності між контролем у Словаччині та Ірландії,
  • що, на його думку, дійсно важливо на кухні і
  • на що, на його думку, повинні зосередитися гігієністи.

Які види чеків і як часто вони ходять до ресторанів? Чи є різниця між Словаччиною та Ірландією? Про перевірку повідомляється заздалегідь?

Протягом одного року до нас приходять різні перевірки, чи то для перевірки води, чи для огляду комах на кухні, то для очищення станції, з якої ми беремо проби, і звичайно гігієніста, який ходить двічі на рік. Його ніколи не повідомляють заздалегідь, він просто приходить у ресторан і шукає кухаря. У Словаччині, я думаю, їде лише гігієніст, який спочатку замовляє їжу в ресторані, а потім каже вам, що він гігієніст. Це незрівнянно з Ірландією. Сучасна світова гастрономія використовує процедури, які дозволяють краще зберегти смак, колір і запах їжі. Домашня їжа, тобто їжа на місці, виготовлена ​​з нуля, є світовою тенденцією. Словацькі закони до цього моменту ще не дійшли. За домашні макарони або лісові гриби ресторан може бути оштрафований.

Хто відповідає за те, щоб результати перевірки були в порядку?

Перш за все, кухар. Звичайно, є також комірник або спеціаліст з персоналу, який відповідає за всю необхідну підготовку, яку повинні пройти кухарі. Найчастіше перевірка гігієни моєї кухні займає близько 5 годин.

Що, на вашу думку, має бути головною місією контролю? Як правило, елементи управління є корисними та корисними?

За кордоном дуже хороша школа з точки зору контролю. Особисто я щодня здійснюю перевірки на нашому робочому місці, чи це в контексті зберігання їжі, чистоти на робочому місці, дотримання HACCP (примітка, Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки - Система аналізу ризику та визначення критичних контрольних точок). Перевірки в ресторанах чи готелях повинні бути, принаймні на мій погляд, частими. Вони, безумовно, корисні в моєму випадку, коли вони рухають мене вперед, і я завжди дізнаюся щось нове, що робить мене на крок попереду інших.

На чому зосереджений контроль у Словаччині, а що в Ірландії?

Я довго чекав цього питання (сміється). У Словаччині я іноді відчуваю, що ми живемо в 70-х чи 80-х роках минулого століття, коли я навчався в школі і вчився на кухаря. Він досі не змінився, гігієністи покладаються на вагу в меню та рецептах, а не на те, з чого складаються страви та з яких інгредієнтів і де вони потрапляють на кухню, що сумно. Люди повинні знати, що вони їдять і звідки береться м’ясо, овочі чи фрукти. Ви точно не зустріли б подібного випадку за кордоном.

У моєму меню інгредієнти явно подані з Ірландії, а не імпортовані звідси. Я покладаюся на вітчизняну продукцію, тому вона повинна бути скрізь у світі. Я їду на ферми, зустрічаюся з постачальниками, і тому моя робота має інший обсяг. Звичайно, гігієна в Ірландії зосереджується на чистоті, але в першу чергу на організації кухні, зберіганні продуктів та HACCP. У кожного прийому їжі має бути своє. Тобто, коли м’ясо потрапляє до ресторану, слід записати, яка у нього температура, дата і, звичайно, гарантійний термін, термообробка до шляху гостя. Потім служить HACCP. Ми документуємо весь процес приготування їжі, соусів, супів, а коли приходить гігієніст, ми це реєструємо та встановлюємо, оскільки ми дбаємо про те, щоб гість поїхав задоволений і за свої гроші він отримав якісну та свіжу їжу.

Те, що, на вашу думку, важливо контролювати, а що непотрібне, затримує шеф-кухаря на роботі?

Перш за все, його потрібно готувати зі свіжих інгредієнтів, а не із заморожених! Морозильну камеру, як і я, слід використовувати лише для морозива. У наш час ви отримуєте все протягом 12 місяців у році, і меню повинно бути не біблійним, а скоріше простим меню, яке ви будете чергувати відповідно до сезону та того, які продукти та сировина є на ринку. Якщо я йду в ресторан, а меню - це більше книга, це не хороший приклад.

Чи знаєте ви, які штрафи за недоліки? Є різниця між Словаччиною та Ірландією?

Коли я розмовляю зі словацькими кухарями і справді достатньо спілкуюся з ними - наприклад, також про гігієністів - у мене в Словаччині є неоднозначні почуття, і я навіть не хочу їх публікувати. Однак я можу з усією відповідальністю сказати, що в Ірландії гігієніст дбає про те, щоб кухня виглядала як кухня. У ньому повинні бути принципи, яких потрібно дотримуватися. Якщо ви їх не зустрінете, у вас буде час вирішити це, інакше це закриє ваш ресторан і накладе жирний штраф. Я знаю кілька підприємств, які закрили гігієністів, і я думаю, що це правильно.

Чи є система управління технічно досконалою? Використовуються системи/процедури?

Сьогодні сучасна доба. Як і технології в електроніці, технології в гастрономії прогресують. В Ірландії ми використовуємо електронне зчитування температури холодильників, це означає, що кожен холодильник має датчик, і якщо температура піднімається вище 5 градусів Цельсія, я отримую повідомлення. Кожна окрема сировина повинна бути маркована, знову ж таки, використовуючи планшетний маркер, який має власний принтер. Кожен окремий соус чи суп має свій термін, це означає, що якщо я готую суп, я ввожу його в систему і точно викидаю наклейку з часом і датою, коли і як довго я повинен це використовувати. Тоді в холодильнику щось не піде не так. Дуже чудова система, справді.

Що б ви надіслали/порадили ресторанам у Словаччині?

Боротися за нову європейську систему НАССР, і я хотів би, щоб це змінилося. Це полегшило б кухарям напружену роботу, а гігієністи у Словаччині почали б усвідомлювати, що насправді необхідно і важливо контролювати. Майте в меню якісну їжу та інгредієнти та чисту кухню або маєте ідеальні ваги та стандарти, як 40 років тому?

Чи маєте ви конкретний практичний досвід, коли перевірка справді допомогла вам у подальшій роботі, а коли, навпаки, завдала вам шкоди?

Вона ніколи насправді не ранила мене, вона завжди радше допомагала мені. Я все ще чужий в Ірландії, хоча місцеві жителі ніколи не давали мені це відчути, але в той же час вони дали мені велику школу. Я вдячний їм за те, що я багато чому навчився у них, і навіть з точки зору перевірок, Ірландія була для мене чудовою школою.

Якщо вам сподобалась стаття, сміливо діліться нею з друзями.

Фото: Войцех Стівен, фотографія вулиці Лісон