Як це працює в їдальні в Ступаві, коли там шеф-кухар висів зі світовими медалями?

сьогодні

Титул Всесвітнього товариства майстрів кухарів присвоюється Всесвітньою організацією професіоналів гастрономії, штаб-квартира якої знаходиться в Англії та визнана своєю роботою. Однак робота шеф-кухаря полягає не тільки в кулінарії, але і в його способі життя. Я був першим словаком, який отримав цю нагороду. Однак для досягнення певних умов недостатньо, організація повинна знайти вас самого. Я президент кулінарної компанії Aregala Словаччина та президент Aregala Kuchári bez hraničy, де ми жертвуємо на благодійність та готуємо безкоштовно для лікарень з інвалідами. Моя подорож зі Світовим товариством майстрів кухарів розпочалася більше двох років тому. Завдяки назві я можу оцінювати страви на різних світових конкурсах.

У цій організації вже є більше словацьких кухарів, або ви все ще єдиний словак там?

Ні, нас уже четверо. За моєю пропозицією, вони можуть прийняти більше від Словаччини, але я повинен погодитися з цим.

Вам вдалося отримати іноземну потужність для деяких наших змагань з гастрономії?

Наприклад, віце-президент цієї організації Даніель Ейтон допомагає мені як гостю на конкурсі, який я організовую для учнів Середньої професійної школи бізнесу та послуг у Міхаловцях. Для них велика честь, коли їх судить така важлива особистість, як Ейтон, яка готувала їжу на весілля Вільяма та Кейт. Два роки він працював у ресторані, в якому зіграли Мішлен, і у нього під великим пальцем є п’ять готелів. Він поважний шеф-кухар вищого рівня.

Про що говорять кухарі з усього світу, коли вони збираються разом?

Приблизно десять разів на рік я їжджу за кордон і розповідаю про нові тенденції в гастрономії, про те, як і що оцінюється, які товари найкращі.

Тож якими є останні тенденції в гастрономії?

Перетворіть традиційний смак їжі на сучасний спосіб. Надайте старим рецептам новий дизайн, зберігаючи при цьому старі смаки. Найкраща їжа - це та, яка перенесе вас зі своїм смаком, наприклад, до дитинства, до їжі вашої бабусі.

Ви працюєте в шкільній їдальні в Ступаві шість років. Чому ви вирішили готувати для дітей?

Моя дружина завідує шкільною їдальнею в цій школі, тому я вирішив залишити роботу в ресторані за кордоном і допомогти їй отримати нові, здоровіші технології. Діти обирають два типи їжі, у них є фруктово-молочна програма. Мені потрібні якісні інгредієнти для якісної їжі, тому ми не купуємо ті, що діють.

Батьки часто критикують шкільне харчування, оскільки їх діти не хочуть там їсти. Ви стикаєтесь з цим?

У нас був один випадок, коли дитина повинна була повідомити в їдальню, що вона обідає. Але у нас не виникає проблем із закусочними, адже їх зараз 820. А для 12 дітей ми також готуємо дієту без глютену. Проблема в харчуванні дітей полягає не в шкільних їдальнях. Ми готуємо для дітей лише один прийом їжі на день, але батьки повинні подумати, що їдять їхні діти на сніданок, десятину, оловрант і вечерю.

Нещодавно громадськість обурили зіпсовані заморожені курячі грудки та смажені страви з Бразилії, які інспекція виявила в різних закладах громадського харчування. Вони не дісталися до вас?

Ми купуємо м’ясо лише у словацьких постачальників, і вони приносять нам свіже м’ясо щодня. Але я не думаю, що хтось навмисно давав би зіпсоване бразильське м’ясо дітям. Заморожене м’ясо має гарантію від 8 до 10 місяців на птицю, тому воно трохи солиться, щоб воно не зіпсувалося. Щось мало статися під час транспорту, комусь довелося помилитися. Зазвичай все м’ясо зважують у Нідерландах, де його перевіряють та розподіляють до країн Європейського Союзу. Але завжди краще вживати свіже м’ясо.

Голова спілки птахівників стверджує, що, згідно з опитуваннями, лише 18% шкільних їдалень Словаччини готують з словацького м'яса, а це означає, що до 82% використовують м'ясо з-за кордону. Ціна відіграє тут певну роль?

У Ступаві ми маємо перевіреного м’ясника, який має словацьке, угорське та австрійське м’ясо. З кожним м’ясом, яке він нам постачає, ми отримуємо його свідоцтво про народження. Там сказано, де жила тварина, де її зарізали, як зберігали м’ясо, як вони нам його доставляли.

Це також стосується птиці?

Кури не мають свідоцтва про народження. Можливо, у вас є словацькі постачальники, але з походженням м’яса це може бути зовсім не ясно. Якщо м’ясник має чотирьох постачальників птиці, він може легко продати вам польську курку, яка коштує 3,50 євро за кілограм, як словацьку, яка коштує 4,50 євро. Їдальні дорікають за те, що я використовую м’ясо з-за кордону, але я тут уже шість років, і ніхто з птахівничої галузі не був тут жодного разу, щоб запропонувати мені словацьку птицю. Були лише продавці, які вивозять птицю, тобто дистриб’ютори. Птахівники не забезпечують доставку і лише критикують, що ми не купуємо їх продукцію. Дистриб’ютор додає націнку до ціни, тому курка тоді дорожча. Якщо у нього є чеські або угорські кури, які дешевші, то їдальні при покупці віддадуть перевагу дешевшим. Зазвичай на них тиснуть фінанси, бо в шкільній їдальні харчоблок не високий, але з ним також можна працювати.

То що ви готуєте для дітей, щоб вмістити його в дієтичний блок?

Я використовую вирізану на кухні корейку, свинячу ніжку, курку та індичку, але наші діти також мали лосось як частину другого прийому їжі, щоб з’ясувати, як відповідатимуть на це. Найбільша проблема - прісноводна риба. Щоб отримати хорошого постачальника без бонусів і з хорошою ціною, я борюся з цим кілька років. Дітям подобається тушкована в соку з рисом, макаронами, свинячим перкельтом, куркою, варениками зі шпинату з сирним соусом, російським стейком з варениками. Повертаємось також до соусів старих мам. Я спочатку протестую нову їжу на дітях. Мені завжди сподобається щонайменше десять дітей у класі. Дитина скаже вам правду, смачна їжа чи ні.

Чого не повинно бракувати в харчуванні для дітей?

Однозначно овочі. Однак діти не люблять моркву, нарізану кубиками, тому ми змішуємо її для них, як гриби. Вони їдять сирий морквяний салат, а також очищену сиру моркву, яку вони можуть подрібнити замість десерту. Чисті овочі без солінь їм більше до смаку. Якщо дітям щось не подобається, я намагаюся це вдосконалити. У домашніх господарствах також готують мало м’яса з темного м’яса, яке є здоровим. Ми багато готуємо на салі, яке не містить цукрів, на відміну від рослинного масла, яке має 20%. Батьки хочуть, щоб їхні діти їли здорово, але навіть незважаючи на це, діти мало займаються спортом. Зазвичай вони сидять за комп’ютерами, і все це позначається на їх здоров’ї. Сьогодні ви відправляєте дітей на покарання, коли вони були вдома на покарання. Тоді у них ожиріння, діабет, що є податком на зручність.

Це те, що вам явно заборонено дітям під час приготування їжі?

Забороняється давати кетчуп дітям у перший рік, оскільки це сильний алерген, і вегета, що містить глутамат натрію, використовувати не слід. І тоді нам слід їсти та готувати з того, що вирощується та зберігається в Центральній Європі. Наш організм створений для цього.

Деякий час було модно готувати на органічній кокосовій олії, а кокосів чи пальм у нас в нашій країні немає. Яка різниця між кокосовим і пальмовим маслом, яке, як кажуть, шкідливе і додається до шоколаду, нутелли, печива та інших продуктів, щоб довше зберігалося?

Я не скажу, коли вживають чи їдять щось інше, чого у нас тут немає, але петрушка, наприклад, містить більше вітаміну С, ніж лимон. А його кислотність можна замінити стрілками. А яка різниця між кокосовим і пальмовим маслом? Кокосовий горіх логічно виготовляється з кокосового горіха та пальми з пальмової апельсинової квітки. Я не засуджую жодних продуктів, що використовуються в гастрономії, але їх слід вживати з розумом. Наша олія з насіння ріпаку дуже якісна, має багато вітамінів, є здоровою. І соняшникова олія теж якісна. Коли кордони відкрились, до нас почали завозити оливкову олію. Нафта в бочках з Тунісу експортується до Італії, де вона перекачується, і це італійська незаймана оливкова олія. Однак, на мою думку, у греків найкраща оливкова олія. Поки турки спалювали в Італії старі оливкові дерева під час турецьких вторгнень, греки врятували їх, пустивши серед них свиней, і турки туди не ходили, оскільки це для них брудне м’ясо.

Сьогодні діти приймають більше їжі, ніж раніше?

Ми в основному навчаємо їх, що їжа - це подарунок і не є само собою зрозумілим. Наголошую, що вони беруть лише стільки їжі, скільки їдять, а також купують лише стільки, скільки їм потрібно. Але це проблема не лише в нашій країні, а й в інших місцях світу. Обробляйте всю сировину якомога менше, щоб її викинути, оскільки голод є величезною проблемою в багатьох країнах. Будемо раді, що нам не доведеться їсти тарганів, цвіркунів, борошняних черв’яків, хоч вони і наповнені білком. Я спробував, і у мене також є сертифікат на приготування страв третього світу. Ми повинні бути вдячні за те, що ми маємо тут.

Хто такий Мілош Лачкович (51)

1985 рік - закінчив готельну академію в Братиславі, потім працював фрілансером.

з 1989 року - вісім років шеф-кухарем у бразильській кав'ярні в Австрії.

З 2006 по 2010 рік - шеф-кухар у Volkswagen, де він готував 2200 страв на день. З 2010 року він шеф-кухар шкільної їдальні початкової школи, капітан. Яна Налепки в Ступаві до наших днів.

2011 рік - член Словацької спілки кухарів та кондитерів (SUSHC), через рік він став її головою.

2014 рік - Президент Арегальських кухарів без кордонів та Арегала Словаччина, член Euro Toques Hellas у Греції, заступник виконавчої федерації шеф-кухарів з філією у Словаччині.

2015 рік - член Всесвітнього товариства майстрів кухарів.

2016 рік - співзасновник словацьких кухарів, де він є президентом та співзасновником Федерації дружніх країн - F.C.F (Греція, Хорватія, Румунія, Словаччина).

Зробіть здорову рослинність вдома

Сирі матеріали:

  • 1 кг моркви
  • 1 кг петрушки
  • 0,5 кг калерабу
  • 0,5 кг зозулі (може не бути - тільки через колір)
  • 0,5 кг селери
  • 0,5 кг цибулі
  • 1 - 2 жмені сушеної петрушки
  • 1 - 2 жмені запашної лігурії
  • 1 кг солі

Підхід: Все подрібніть, перемішайте і завантажте в чашки.