Резюме

Ключові слова: Соєвий ізолят, сироватка, молоко, стерилізація, харчова добавка, програми.

Композиція та поживна речовина

Анотація

В якості альтернативи дієтичним соціальним програмам, орієнтованим на дітей шкільного віку, було сформульовано простий у використанні та смак рідкий продукт. Його основу складали порошок із сої, сироватка та молоко. Оцінювали його хімічний склад, енергію, що піддається метаболізму, мікробний аналіз (аеробні мезофільні показники та термін зберігання при 25 ° C), харчову цінність (засвоюваність та PER), прийнятність та переносимість школярами. Також було проаналізовано вплив теплової стерилізації на її незамінні амінокислоти. Аеробна кількість мезофільних речовин продукту залишалася під стандартними межами COVENIN. Відпуст залишався стабільним протягом вчорашніх трьох місяців при 25 ° C. Засвоюваність становила 94,45%, тоді як PER - 2,35. Теплова стерилізація зменшила вміст незамінних амінокислот; проте вони залишались вище вимог, встановлених FAO/OMS для дітей шкільного віку. Прийнятність та толерантність становили 91% та 98% відповідно. На основі наведеної інформації ми дійшли висновку, що цей продукт можна належним чином включити в соціальні програми для дітей шкільного віку. Venez Nutr 2000; 13 (1): 181-187.

Ключові слова: соєві боби ізольовані, сироватка, молоко, стерилізація, харчові добавки, соціальні програми.

Вступ

У Венесуелі було докладено багато зусиль для приготування їжі з високою харчовою цінністю за низькою вартістю для програм харчування. Найпопулярнішим із цих продуктів як замінника молока був Lactovisoy - продукт на основі рису та цукру, збагачений знежиреним молоком, соєвим борошном, вітамінами та залізом, спочатку у пастеризованій рідкій формі, а пізніше у вигляді порошку. рідка форма мала дуже близьку кількість калорій та білка до такої у склянці молока. Порошковий склад дозволяє уникнути проблем транспортування та зберігання, які виробляють пастеризовані рідкі продукти. Однак масове виробництво та зберігання швидкопсувного продукту разом із проблемами його відновлення у рідкій формі з водою, іноді непридатною для пиття або в неадекватних розведеннях, спричинило нові проблеми в результаті масового використання в шкільних програмах харчування, особливо в приміський та сільський сектори.

Університетський технологічний парк Університету Сулії в Маракайбо, Венесуела, запропонував як технологічну альтернативу рецептуру та розробку стерилізованого рідкого продукту на основі соєвого ізоляту, сироватки та молока; Він має приємний смак і низьку вартість, який при стерилізації можна тримати при кімнатній температурі протягом розумного часу, допомагаючи тим самим вирішити проблеми витрат, розподілу, консервації та зберігання, що дають як молоко, так і деякі продукти, що використовуються в харчові програми.

Метою цього дослідження було сформулювати та розробити стерилізований рідкий продукт, використовуючи соєвий ізолят, сироватку та молоко як джерела білка; оцінити хімічний склад цього продукту, його харчові та мікробіологічні якості, а також його прийнятність та переносимість шкільним населенням.

Для рецептури стерилізованої рідкої їжі для немовлят, соєвого ізоляту, отриманого з лабораторій Calier у Венесуелі, порошкової сироватки для споживання людиною, виробленої компанією Lácteos Torondoy de Caja Seca, штат Сулія, та цільного молока, отриманого від молочної компанії Санта-Барбара, штат Сулія, Венесуела.

Процес розробки

Продукт готували шість разів у кількості 3000 літрів щоразу у компанії "Lácteos Santa Bárbara", використовуючи інгредієнти у пропорціях, зазначених у (Таблиця 1). Для розробки продукту застосовували технологічну схему, зазначену на (рис. 1). У процесі стерилізації використовували стаціонарні автоклави марки Rottomat. Як стандарт порівняння були проаналізовані зразки цільного пастеризованого молока, також переробленого у компанії "Lácteos Santa Bárbara", Едо. Зулія.

Таблиця 1
Харчові інгредієнти для немовлят

хімічно-харчова
* Міжнародні одиниці (UI) Рисунок 1
Схема виробництва стерилізованого дитячого харчування

Хімічний склад

Метабо/ізаб/е енергія

Незамінні амінокислоти

Проаналізовано вміст незамінних амінокислот у дитячому харчуванні та пастеризованому молоці. Зразки попередньо гідролізували при 122 ° С протягом 22 годин 6н. HCl. В якості еталонного стандарту використовували стандартні розчини, приготовані з комерційного запасного розчину (Sigma chem. Co., USA). Зразки та стандартні розчини дериватизували перед хроматографічним розділенням, використовуючи розчин флуоресцентного ортофталальдегіду (OPA), приготований за методикою, описаною Ліндрот і Моппер. Визначення проводили за допомогою рідкої хроматографії з високою роздільною здатністю (ВЕРХ), для якої використовували хроматограф моделі SHIMADZU LC-6A.

Вітамін А

Визначення вітаміну А проводили в лабораторії хроматології Національного інституту гігієни "Рафаель Рангель", Каракас, Венесуела, відповідно до норм, що надають відповідний санітарний дозвіл, щоб стерилізована їжа для немовлят могла використовуватися у дитини населення.

Мікробіологічна оцінка

Біологічна оцінка

Н. раціону: являє собою азот, споживаний твариною. Фекальний N .: являє собою азот, що виділяється твариною, яка годується досліджуваним раціоном.

PER вимірювали через 28 днів, використовуючи таке рівняння:

Оцінка прийнятності та толерантності

Щодо переносимості препарату, побічні реакції оцінював педіатр шляхом анамнезу та фізичного обстеження у пошуках ознак або симптомів з боку дихальної, травної, шкірної, слизової та інших органів, що вказували на це; результати виражаються у відсотках допуску продукту.

Аналіз даних

Для визначення відмінностей, коли порівнювали більше двох методів лікування, використовували дисперсійний аналіз із застосуванням процедури загальної лінійної моделі (PROC GLM) статистичного пакету SAS. Для випадку двох незалежних зразків була використана процедура Т-студента. Відмінності між засобами на одну обробку порівнювали за допомогою процедури найменших квадратів. У всіх випадках відмінності приймались на рівні 5% ймовірності.

Результати і обговорення

Таблиця 2
Близький хімічний склад (г/100г) та енергія (Ккал/100г) стерилізованого дитячого харчування та пастеризованого молока a, b Засоби в одному рядку з різними індексами суттєво відрізняються (P

Згідно з рекомендаціями щодо енергетики та поживних речовин для населення Венесуели, добова потреба в білках для дітей у віці від 6 до 9 років становить 29 г/день, а у школярів віком від 10 до 12 років 1201 - більше, до 50 г/день. дитина поглинає 200 мл стерилізованого напою для немовлят (що еквівалентно 208,8 г), він отримує приблизно 6,8 г білка, що відповідає 23,5% добової потреби молодших школярів та 13,6% людей похилого віку. З іншого боку, потреба у калоріях для венесуельських дітей шкільного віку збільшується з 1600 Ккал/день для дітей у віці від 6 до 9 років до 2100 Ккал/день у дітей від 10 до 12 років. Порція стерилізованого напою для немовлят у 200 мл забезпечує приблизно 105,2 Ккал, що становить 6,6% добової потреби в калоріях 6-річного школяра та 5% потреби 12-річної дитини. Важливо зазначити, що 200 мл пастеризованого молока забезпечують 109,3 Ккал, що становить 6,8 - 5,2% потреби в калоріях у школярів віком від 6 до 12 років, відповідно. Ці результати свідчать про те, що включення стерилізованої їжі для немовлят до шкільних закусочних програм може мати велику користь.

Біологічна якість білка, як стерилізованого дитячого харчування, так і пастеризованого молока, що вимірюється як PER та очевидна засвоюваність, представлена ​​в (табл. 5). Зауважте, що між обома продуктами не спостерігається суттєвих відмінностей. Як PER, так і очевидна засвоюваність, досягнута стерилізованою їжею в цьому дослідженні, вважається високою та порівнянною зі значеннями, отриманими в інших дитячих сумішах на основі сумішей різних бобових та злакових культур з молоком. Казеїн є основним білком у молоці, і він вважається високим харчовим значенням, саме тому його часто використовують як еталонний білок. Повідомлялося про значення PER та засвоюваності відповідно 2,50 та 94,76% для казеїну. Значення напою для немовлят, сформульовані в цьому дослідженні, подібні до значень, встановлених для казеїну.

Таблиця 5
Біологічна якість білка із стерилізованого дитячого харчування та пастеризованого молока вимірюється як PER та очевидна засвоюваність

Результати, отримані з точки зору прийнятності та переносимості стерилізованої їжі для немовлят шкільним населенням, додані до оптимальної білкової, калорійної та мікробіологічної якості, а також додавання вітаміну А, дозволяють стверджувати, що цей продукт є чудовою харчовою добавкою, що представляє життєздатну альтернативу включенню до соціальних програм харчування, спрямованих на дошкільне та шкільне населення з низькими економічними ресурсами. Таким чином, це сприяє вирішенню кількох численних проблем, викликаних виробництвом, транспортуванням, вартістю, розподілом та зберіганням деяких продуктів, що використовуються у зазначених соціальних програмах.

Вдячність

Автори хочуть висловити подяку Раді з гуманістичного та наукового розвитку Університету Сулії (CONDES-LUZ) та Університетському технологічному парку (PTU) за фінансування цієї роботи. Також компанії "Lacteos Santa Bárbara" за те, що вона дозволяє використовувати свої потужності для виробництва продукту.

Список літератури

Розроблено