Розкішна та вишукана їжа для смаку. Ось як ви можете описати Фуа-гра, продукт для гурманів, який виробляється з гіпертрофована печінка гусака або качки за допомогою процесу відгодівлі тварини для подальшого вилучення жиру з цього органу. Його можна подавати до гарячих, холодних і навіть сирих страв.
Його смак Він описується як здобний, нежирний, ніжний, апетитний, оксамитовий, злегка гіркий і зі складними ароматами. До того ж це так з'єднання насичених жирів, він має високу калорійність, велику кількість заліза, натрію, холестерину та вітаміну А, тому, хоча смак смачний, бажано скуштувати його лише зрідка. Звичайно, його не слід плутати з паштетами!
Основним виробником фуа-гра є Франція, чия виробництво Він досягає 90% європейського виробництва, і його виробництво в основному надходить із регіонів Східного Ельзасу, Ландів, Перігорду та південного заходу країни, поряд з Піренеями. Після французької країни найбільшими виробниками цієї їжі у світі є Угорщина, Болгарія, Іспанія та США.
Щоб його можна було вважати фуа-гра, європейське законодавство вважає, що вага печінка ці птахи повинні важити не менше 250 грамів у випадку з качками та мінімум 400 грамів для гусей; і обидва види потрібно годувати ячменю.
¿Чому для виготовлення фуа-гра вибирають лише качку чи гусака? Оскільки ці мігруючі водоплавні птахи мають природну здатність накопичують жир в печінці, не хворіючи, що вони використовують як? паливо? за тривалі міграції між осінню та весною.
Приготування фуа-гра
дитина качка та гуска Вони повинні прибути на ферми протягом 24 годин після народження, 6 - 7 з них встановлені в дитячих ліжечках із підігрівом площею від шести до семи квадратних метрів, які мають температуру від 25 до 37 градусів за Цельсієм. Проходить три тижні, і коли у птахів починає розвиватися оперення, їм дозволяється пересуватися між своїми опалюваними будиночками та просто неба.
Ці птахи є кормові злаки високої якості та з великою кількістю води, але без їх перегодовування, щоб уникнути утворення жирових відкладень поза печінкою - період, який триває близько восьми тижнів.
Коли вони досягають восьми тижнів, їх дієта змінюється, і оскільки вони ненажерливі види, їм надається достатній доступ до великої кількості їжі протягом однієї-двох годин на день, і вони також можуть вільно їсти будь-яку вибрану їжу з низькою енергетичною категорією. На цьому етапіпечінка тварини важить від 65 до 100 грамів і все ще вільний.
Потім, у так званій «фазіфаршировані«, Їхня свобода обмежена, і вони розміщуються в клітках окремо або колективно в одному квадратному метрі, де можуть співіснувати до 4 качок або гусей. Качку годують тричі на день, а гусей п’ять разів.
Його годування Він буде складатися з цільної кукурудзи, звареної у воді та жирі для полегшення транзиту каші, складеної із круп. Через урожай буде введена трубка, щоб запобігти відторгненню їжі, і через кілька днів печінка птиці буде важити 600 грам.
Одного разу ідеальна вага цього органу тварину знеболюють і жертвують, завжди уникаючи стресових ситуацій перед забоєм, щоб запобігти зміні смаку фуа-гра в майбутньому. Після того, як він знекровлений і зірваний, необхідно протягом 12 годин тримати тіло в спокої в холодному приміщенні, а потім видалити печінку.
Види фуа-гра
Все буде залежати від розмір печінка, його термічна обробка, чи була вона змінена чи ні. Свіжа печінка класифікується на три групи:
- Зайві печінки: однорідного кольору, без плям і синців, твердої текстури, але гнучкий на дотик, вагою від 450 до 600 грам.
- Перші печінки: він має ті ж характеристики, що і попередній, але з невеликими дефектами вигляду, деякою гематомою або плямою та мінливим кольором.
- Друга печінка: Печінка занадто мала і мало консистенції, або вона занадто велика з плямами та синцями.
Підготовлені продукти з фуа-гра
- Є Свіжа фуа-трава, представлений повністю і призначений для готельного господарства. Можна зробити сковороду або запекти для приготування Mi-Cuit.
- Фуа-гра Mi-Cuit або напівконсервований: Печінка готується в скляній банці, банку або вакуумних кульках при температурі від 72 до 85 градусів за Цельсієм. Продукт повинен зберігатися при температурі від 3 до 5 градусів Цельсія і втрачає свій термін придатності від 3 до шести місяців.
- Нарешті, Консервований фуа-гра: Його помістили в термоконтейнер і піддали термічній обробці до 198 градусів Цельсія, його збереження триває до 4 років, а його смак покращується з часом.
Різниця між фуа-гра і паштетом
Ми вже знаємо, як готується фуа-гра, і оскільки багато людей вважають, що цей продукт є синонімом паштету, ми кажемо їм, що це поширена помилка, але все-таки помилка. паштет, Перш за все змішайте печінку з м’ясом та субпродуктами інших тварин (особливо свинини) та додайте молоко, борошно, приправи, спеції та добавки, щоб надати їй консистенції.
Крім того, найпоширенішим паштетом є паштети зі свинини, а потім качиної печінки, вони дешевші за фуа-гра і їх їдять вдома, супроводжуючи сніданок хлібом або як закуску. Його харчова цінність погана і з високим вмістом насичених жирів.
Рецепт фуа-гра
В ідеалі його подають окремо, із салатами або зі спиртами, такими як Сотерн або Порти, такими як Ferreira Porto Tawny, або з іншими, не надто сухими. Нижче ми докладно розповімо про інгредієнти:
- Необхідно мати печінку гусака чи качки 500 грам.
- 100 кубометрів хересу
- 2 столові ложки коньяку або арманьяку
- Желатиновий аспік
- розтоплений гусячий або качиний жир
- розсіл
- 150 грам солі на літр водно-нітрогенної солі
- 6 горошин перцю
- 2 столові ложки портвейну
- 1 зубчик часнику, подрібнений
- ароматичні трави
Всі інгредієнти розсолу можна готувати разом, і як тільки він охолоне, додається печінка. Дайте йому відпочити протягом доби, а коли його виймають, залишають у прісній воді на 8 годин. Потім його змішують з хересом або портвейном і залишають маринуватися на 72 години.
Весь мацерований відвар поміщають в ємність, яка піде в духовку, печінку покривають розтопленим гусячим або качиним жиром з алюмінієвою фольгою, ставлять на водяну баню при 180 градусах на 14 хвилин, очікується, що вона охолоне ? і вуаля! Готовий до подачі.
А тепер, чим ви супроводжуєте Фуа? Ось наші пропозиції:
Azpilicueta Crianza 2016
Особливість клімату та нерегулярний рельєф утворюють ідеальне поєднання природних елементів для отримання найкращих згустків.
Оплата Carraovejas 2017
У 2015 році Pago de Carraovejas об’єднав свої Crianza і Reserva, щоб створити цей Pago de Carraovejas 2017