Загальний покажчик »ТЕМИ» Методи
Як спекти наш хліб?
Привіт, я знаю, що, можливо, спосіб випікання залежить від виду хліба, типу духовки та уподобань кожного з них. але я хотів би, щоб ви сказали мені найбільш "адекватний" спосіб випікання хліба вдома.
Чи користуєтесь ви вентилятором?
Нагрівайте вгору і вниз?
Просто тепло внизу? З повітрям або без нього?
Випаровуватися, так чи ні?
Я не зміг дістати хліб з дуже хрусткою скоринкою, незважаючи на те, що в перші хвилини випікання готував на пару і ставив у духовку трохи каструлі з водою.
З іншого боку, коли я печу коровай у глиняному горщику, це коли я отримую найкращу скоринку.
Ну, я сподіваюся, ви можете мені допомогти, бо я думаю, що навіть якщо ми досягнемо хорошого тіста, якщо випічка не вдасться.
Заздалегідь спасибі. Всього найкращого.
Я нагріваю вгору-вниз без вентилятора, а хліб кладу так, щоб він знаходився в нижній половині духовки, тобто ближче до підлоги духовки (не внизу).
Як говорить Хав'єр, на початку я готую пару два-три рази щохвилини, а також готую в кінці (це залежить від того, який хліб)
Останнє випаровування зазвичай надає хлібу блиск і виходить із духовки весь блискучий, крім того, допомагаючи скоринці стати більш хрусткою.
Подруга, яка походить із пекарської родини з маленького містечка, розповідає, що коли вона була маленькою, вона разом з братами фарбувала щітки, виходячи з печі. Я запитав його, чи не пофарбували вони яйце чи щось інше. Ну ні, вони намалювали їх водою, щоб вони блищали. Цікаво правильно?
Те, що зараз роблять пекарі (і нехай професіонали виправляють мене), з тими самими атомними печами, які вони зазвичай мають, - це дуже мало готувати на пару перед тим, як виймати партію, і таким чином бруски набувають дуже привабливий яскравий тон. Принаймні я це читав, і коли я обговорював це зі своєю подругою, саме тоді вона розповіла мені цей анекдот.
Дякую Хав'єру, наступний коровай, який я зроблю, я зроблю те, що ти порадиш. Всього найкращого.
Ібан щиро дякую вам за відповідь. Правда полягає в тому, що мені подобається хлібний хліб і водночас із сільським аспектом (я зазвичай перед посипанням посипаю його борошном)
Правда в тому, що використання вентилятора мене зовсім не переконує. Перш ніж міняти піч, я готував хлібці та тістечка лише з теплом у вогнищі, і, принаймні, тістечка, вони чудово з'являлися. Зараз, у моїй новій духовці, у мене немає такої можливості, бо мені доводиться нагрівати ніс вгору і вниз. і я думаю, що, маючи тепло з самого початку, воно створює плівку, яка запобігає піднесенню коржів, як раніше.
Ну, я також записую вашу пораду, думаю, з вашою допомогою наступним короваєм буде "дошка" хаха. Всього найкращого.
Я нагріваю вгору-вниз без вентилятора, а хліб кладу так, щоб він знаходився в нижній половині духовки, тобто ближче до підлоги духовки (не внизу).
Як говорить Хав'єр, на початку я готую пару два-три рази щохвилини, а також готую в кінці (це залежить від того, який хліб)
Останнє випаровування зазвичай надає хлібу блиск і виходить із духовки весь блискучий, крім того, допомагаючи скоринці стати більш хрусткою.
Подруга, яка походить з пекарської родини з маленького містечка, розповідає, що коли вона була маленькою, вона разом з братами фарбувала щітки, коли виходила з печі. Я запитав його, чи не пофарбували вони яйце чи щось інше. Ну ні, вони намалювали їх водою, щоб вони блищали. Цікаво правильно?
Те, що зараз роблять пекарі (і нехай професіонали виправляють мене), з дуже атомними печами, які вони зазвичай мають, - це дуже мало готувати на пару перед тим, як виймати партію, і таким чином бруски набувають дуже привабливий яскравий тон. Принаймні я це читав, і коли я обговорював це зі своєю подругою, саме тоді вона розповіла мені цей анекдот.
Використання запіканки (у моєму випадку ємностей з пірексом) завжди дало мені відмінні результати як у зростанні, так і в якості скоринки. Але я завжди використовував дуже рідкі тіста з невеликою силою, які в підсумку пристосовуються до форми ємності. Який розвиток вони мали б без нього?.
Я вже давно з цим питанням:
Чи потрібна вся атрибутика каменю та розпарювання, чи достатньо простої розігрітої запіканки?
Сьогодні я зробив два маленькі хлібці, щоб одночасно поміститися в духовці, використовуючи обидві системи одночасно.
Умови випічки:
- 3 см вогнетривкий камінь.
- Каструля з вулканічним гравієм під каменем
- Горщик з водою на вершині каменю
- Ємність з пірексом із кришкою
- Попередній нагрів при температурі 220 ° C вище і інтенсивному зниженні протягом 50 хвилин
- За п’ять хвилин до введення батонів підтримується та ж температура, але з функцією утримання пари та нагріванням вгору і вниз.
Маса:
Хліб з волоського горіха Ден Лепард (56% гідратації)
Експлуатаційні:
- Тріснув від короваю, який піде прямо на камінь
- Зняття каструлі з водою та запіканки
- Поміщення короваю в запіканку і смаження
- Введення в піч короваю безпосередньо на камені та запіканки, покритої власною.
- Пропарювання гравію частиною гарячої води з горщика, яка залишається з рештою на вершині каменю.
- Практично повне закриття дверей, випаровування за допомогою побутового пароочисника та закриття.
- Зниження температури до 210ºC за допомогою функції утримання пари та нагрівання вгору та вниз.
- Через 20 хвилин казан знімають, а функцію утримання пари видаляють, залишаючи нагрівання зверху та знизу.
- Через 30 хвилин зніміть кришку запіканки.
- Через 50 хвилин два короваї виймають.
Результати:
- Спочатку два хліби важили однаково: 533 грами. Хліб, приготовлений безпосередньо на камені, втратив вагу на 10,5%, той, який приготували в запіканці, на 9%.
- Істотних відмінностей у розширенні, в'язкості та кольорі та товщині кори не спостерігається.
- Заточуючи нижню частину хлібів, він має дуже легкий темний тон, в якому він був запечений на камені.
- Трохи товща нижньої скоринки на кам'яному хлібі
- Альвеоли дещо більш виражені у хлібі, випеченому в камені
- Дуже тонко крихта запіканки хлібна.
Фотографії:
Завжди залишав хліб, спечений на камені
ВИСНОВОК:
Для типу використовуваного тіста відмінності незначні, і будь-який із застосованих методів може дати прийнятні результати.
Попередній нагрів каменю передбачає значно більший час роботи печі, ніж той, що використовується в контейнері з пірексом.
Використання контейнерів, які, звичайно, не призначені для різних форматів хліба, значно обмежує їх використання. Існування відповідних контейнерів, таких як багет, батар або коровай, може значно полегшити домашню випічку:
- Процес дешевший
- Час попереднього нагрівання скорочується
- Простіше вставити шматочки в духовку
- Завдяки своєму контейнерному ефекту, він сприяв би підняттю дуже рідких мас або з невеликою силою, покращуючи остаточну обробку.
- При випіканні декількох шматочків одночасно можна уникнути ефекту злипання, який виникає з деякою частотою
- Це звільняє новачка від копітких і спочатку непростих процесів.
Для остаточного висновку слід порівняти відмінності між різними типами мас різної консистенції.
Подивимось, чи можу я пояснити:
500гр борошна
250гр води
200гр ММ
10гр солі
1- Вимісити і залишити для бродіння. => Я все ще не знаю, як це зробити, ні техніка замішування, ні час бродіння (я все ще шукаю інформацію, важко знайти її під час пошуку без можливості "єдиний заголовок теми")
попередньо розігріти на сильному з нагріванням вгору і вниз 20 хвилин
поставити каструлю з водою
нижче 200 ° C, коли кладуть хліб
через 10 хвилин вийміть казан з водою і більше не відкривайте духовку
через 40 хвилин вимкніть духовку
залиште хліб всередині на 5-10 хвилин
дістати хліб і дати йому охолонути
їжте хліб
* мої сумніви щодо випічки:
Хліб кладуть на піднос, на решітку або в скляну каструлю з кришкою, як я бачив на Youtube?
Якщо він розміщений на сітці, він не набуває форми сітки?
Я накриваю хліб чимось, або він залишається без сідла?
Хто пов’язаний?
Користувачі, які переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів, які відвідують форум і 2 гостя