Сир у Франції є частиною щоденних звичок споживання.

сири

У Франції налічується близько 1000 різних сирів, серед яких є м’яко приготовлені макарони, мармурові, пресовані та непресовані. У Франції 45 сирів мають контрольоване найменування походження, а 38 - захищену найменування походження (див. Найменування походження).

Сирний сектор у Франції складається з приблизно 30 000 виробників молока, 1400 виробників сиру, що дозрівають чи ні, 250 кооперативів з переробки сиру, 227 приватних сироварних компаній та 154 ексклюзивні дозрівачі сиру.

За умови споживання 24 кг сиру на рік на жителя, французи є одними з найбільших споживачів у світі, лише відстаючи від греків (25,4 кг). Це найбільш споживаний молочний продукт, випереджаючи йогурт. У 2003 році французькі домогосподарства придбали 589 473 тонни сиру. Ці витрати складають 6,8% бюджету на продовольство та 41% бюджету на молочну продукцію.
Образ сиру у Франції характеризується сильним виміром задоволення: високо оцінений за досконалість його смаку та його дружній вимір, він легко пропонується гостям. Сир у Франції має позитивний імідж з точки зору здоров’я завдяки внесенню кальцію, білка та енергії. Той факт, що це сприймається деякими як жирна їжа (див. Рамку), продовжує стримувати споживання, особливо серед жінок та літніх людей. Нарешті, поставки сиру у Франції вважаються нерівномірної якості та менш доступними з точки зору ціни, ніж інші молочні продукти: хороший сир асоціюється з вищими цінами.

Так, деякі французи (переважно жінки, стурбовані питанням здоров'я у своєму раціоні, для яких сир є джерелом калорій), кажуть, що вони замінюють йогурт наприкінці їжі. Інші, навпаки, замінюють його молочним десертом, часто молодими жінками (15-35 років), які шукають продукти для задоволення, перекусу чи компенсації, а також практичні продукти для індивідуального споживання.

Однак 7% французів хотіли б їсти більше сиру: це люди, що потрапили в пастку задоволення, емоцій та життєвої сили, шукаючи прості та швидкі для споживання продукти. З іншого боку, 8% французів хотіли б споживати менше: вони підкоряються логіці обмеження їжі; вони також уникають вживання занадто багато жиру і відчувають провину, коли їдять сир. Слід зазначити, однак, що великі споживачі - це ті, хто хоче споживати більше, і навпаки, маленькі споживачі кажуть, що хочуть споживати менше.
Різноманітність сирів, доступних у Франції (понад 1000 сортів), сприяє індивідуальному споживанню, в середньому 6 дій на тиждень на споживача.

Більш ніж половина випадків споживання м’які макарони (камамбер, кулом’є, монстр ...) та варені пресовані макарони (ементаль, конте,…) є найбільш розповсюдженими та домовленими сирами.

Козині сири, більш вибіркові та більш регіональні, спокушають своїми різноманітними форматами та ароматами.

Багато інших сирів у Франції дозволяють кожному з них диференціювати та варіювати споживання відповідно до своїх уподобань, знань, побутових звичок та географічного регіону.

У Франції чоловіки вживають традиційні сири з типовим смаком, макарони камамбер або мармурові, жінки надмірно споживають сири з солодким смаком: свіжі, солоні або плавлені сири. Діти (від 2 до 14 років) вживають переважно плавлений сир, і частка його споживання поза домом більша.

Тальба змісту

Різні види сиру у Франції

Великі родини сирів, залежно від текстури тіста, сири можуть бути:

Холодний або білий
Ці вершкові, плавлені в роті сири ще не дозріли. Вони мають білий колір і характеризуються високим вмістом води (близько 77%) та м’яким, дещо кислим або ароматизованим смаком. Faisselle, petit-suisse, Brousse de Provence, cremets d'Anjou, моцарела, фета ... є прикладами.

М'яка, квіткова кора
Найвідоміші - Камамбер, Брі, Шорс та Невшатель. М'які сири та квіткова шкірка витримувались від 2 до 6 тижнів. Вони відрізняються своєю білою, покритою пухом корою завдяки швидкому розвитку цвілі. Її смак нагадує гриби, фундук та масло.

М'яка, вимита шкірка
Цей вид сиру має апельсинову шкірку і пасту кольору слонової кістки. Його можна впізнати за сильним запахом та солодким смаком. Цей контраст робить м’який сир з промитою шкіркою одним з найпопулярніших сортів. Livarot, Epoisses, Maroilles, Pont-l’Évêque, Munster - одні з найвідоміших.

Синьожилковий
Це гірські сири, виготовлені на коров’ячому або овечому молоці, і пастою яких є синя паста. Останні являють собою цвілі, які розвиваються в процесі дозрівання, коли макарони проколюють голками. Серед найвідоміших ми знаходимо Рокфор, Блю д'Овернь, Фурм д'Амбер ...

Сирі пресовані макарони
Ця сім'я включає близько тридцяти сирів у Франції. Часто виготовлений у монастирях з коров’ячого або овечого молока сирий пресований сир не нагрівався вище 50 ° C. Ми знаходимо Мімолет, Канталь, Томву де Савойську, Салерів, Раклет, Реблошон тощо ...

Віджате приготовлене тісто
Рясність, Конте, Бофорт, Грюйер; Емменталь… варені пресовані сири мають дуже тверду пасту, тому що сир довго віджимається під час зціджування. Їх ідентифікують за масою, усіяною більш-менш великими дірками, та фруктовим ароматом.

Козячий сир
Це сири, виготовлені на 100% з козячим молоком або змішані з коров’ячим (з принаймні 50% козячого молока). Паста може бути злегка рідкою або сухою, а шкірка може бути попелястою, квітковою або натуральною. Ми згадаємо Кроттіна де Шавіньоль, Шабішу дю Пуату, Рокамадур, Сен-Мора де Турена ....

Плавлені сири
Вони мають особливість виготовлятися з пресованого, вареного або сирого сиру або з суміші плавлених сирів. Вони бувають у формі закусочних кубиків або спредів. Cancoillotte, Confit d'Epoisses, Fort de Béthune ... - це плавлені сири.

Сир: етапи виробництва

З перших кроків процес виробництва сиру майже не змінився. Різні етапи виробництва сиру:

Сирок
Ця перша операція складається з відокремлення сироватки від сиру (сирної основи). Для цього сироварня використовує сичужний або інжировий сік. У випадку з білими сирами коагуляція відбувається під впливом закислення.

Зневоднення
Цей етап, який триває більш-менш, має на меті видалити зайву воду з сиру. Це можна зробити природним шляхом, поклавши сир на тканину і даючи його вазі чинити тиск або механічно за допомогою преса.

Соління
Соління здійснюється натиранням або зануренням сиру в розсольну ванну. Соління надає сиру смак, текстуру та зовнішній вигляд.

Лиття
Він полягає у наданні сиру візуальної форми.

Доопрацювання
Його тривалість може бути більш-менш великою (від кількох тижнів до кількох місяців або кількох років) залежно від сиру. Однак чим довший термін дозрівання, тим сильніше смак сиру. Цей крок робиться в кожевнику або в провітрюваному приміщенні.

Сирний ринок у цифрах

Сири - найпопулярніші молочні продукти у Франції. З середньорічним споживанням на душу населення 26 кг Франція є другою країною, що споживає сир, після Греції.

96% французів регулярно їдять сир
7% вашого продовольчого бюджету відводиться на сир
Сир становить 87% продажів молочних продуктів на суму близько 22,3 млрд євро.
83% обсягу продажів - це сир з коров’ячого молока
М'які сири становили 40,7% продажів, варені пресовані макарони 29,8%, сирі пресовані макарони 23% та мармурові макарони 6%.
34,6% щорічного виробництва молока припадає на виробництво сиру
96% виробництва базується на коров’ячому молоці. Решта 4% виготовляється з козячим та овечим молоком.

Сир становив 17% обсягу експорту молочного сектору в 2009 році, з 2400 мільйонами євро.
87% експорту йде в країни Європейського Союзу
30% французької продукції експортується
До 2016 року ринок сиру поступово збільшувався. У 2017 році продажі зменшились на 0,8%.

Що стосується PDO/ACM?

PDO (захищені позначення походження) призначені для захисту якісної продукції:

Виготовляється у визначеному географічному районі
Відповідність конкретним виробничим стандартам, визначеним у специфікаціях
Насолоджуйтесь визнаними ноу-хау
PDO є європейським еквівалентом французького DOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Він був створений у 1992 році та виданий державними органами.

У жовтні 2016 року у Франції було 45 сирів AOC/AOP, 28 з яких коров’ячі, 14 козячих та 3 овечі.