Почнемо з основ!

хліб

Соковитий білий хліб рекомендується новачкам. Це перший рецепт, який ви зустрінете на моїх початкових курсах. Ви можете стежити за процесом приготування заквасного хліба поетапно в цій публікації. Це рецепт, розроблений спеціально для домашніх печей, адаптований до домашніх умов (наприклад, 21-22 градуси кімнатної температури). Частина правди полягає в тому, що форма французького селянського хліба, як правило, кругла, але тут я зараз покажу коровай для формування.

Інгредієнти 1шт прибл. Для батона на 1 кг:

  • 150 г закваски (80-100% гідратованої білої або житньої закваски) - 25% - може бути менше влітку або у разі тривалого бродіння в холодильнику (20% або 120 г)
  • 370 г води - 63,5% (досвідчений може збільшити кількість води до 420 або навіть більше)
  • 540г BL80 хлібного борошна - 92%
  • 45г цільнозернового борошна - 8%
  • Йогурт 40г - 6% (якщо вас немає вдома, ви можете замінити його сметаною або спальним молоком, але також плавно водою)
  • 23г гімалайської солі (13г нормальної солі)

Попередня ніч: Вийміть 10-20 г з нашої закваски, що зберігається в холодильнику. Додайте 80 г води і 100 г хлібного борошна BL80, а також щіпку тк житнього борошна (цього можна пропустити, але якщо у вас є, просто додайте, щоб закваска дозріла), перемішайте і залиште в нещільно накритій мисці на кухонному прилавку протягом 10-12 годин. Це буде наша закваска для замішування.

Наступного ранку: спочатку зважте борошно та воду, потім вимісіть їх лише настільки, щоб борошно не залишалося сухим, потім накрийте миску капроном або мокрим кухонним рушником і дайте постояти 30-60 хвилин. Цей так званий автоліз зміцнює клейковинну структуру тіста. Деякі люди потім додають закваску, це теж варіант, бродіння почнеться швидше. До речі, останню вже називають не автолізом, а ферментолізом.

Потім додайте закваску (якщо ви її ще не додали) та йогурт і починайте замішувати. Після кількох хвилин замішування ми востаннє додаємо сіль, яка завдяки своїй здатності зневоднювати “приємно” утримує тісто разом. Вимішуйте, поки тісто не з’єднається, а поверхня стане досить гладкою.

Коли тісто гарненько сформується, ми округляємо його і даємо йому відпочити в закритій змащеній маслом мисці або коробці.

Цей відпочинок - це так зване “насипне бродіння” (на прізвисько БАЛК) угорська назва для одномассового дозрівання тіста. Це коли починається бродіння, тобто дикі дріжджові гриби та молочнокислі бактерії в заквасці починають працювати, і формується структура тіста. Це один з найважливіших етапів виготовлення заквасного хліба. Це «одна вага», тому що якщо ми замішуємо кілька порцій тіста одночасно, тісто все ще знаходиться в одній, лише тоді ми розділимо його і сформуємо на частини. Довжина основної маси залежить від кількості закваски, температури, гідратації тіста, типу та помелу зерна та навіть кількості тіста, але загальна мета полягає в тому, щоб гази, що утворюються під час бродіння, складали приблизно Досягти збільшення обсягу на 50%. Для цього практично використовувати прозору коробку з перпендикулярною стінкою, на якій, якщо ви перевірите стартовий рівень, ви легко зможете відстежити зростання.

Цей процес із зазначеною вище кількістю закваски становить приблизно В умовах 21-22 градусів це може бути до 5-6 годин, але я наголошую, не стежте за годинником, а за станом тіста. Чим тепліша температура, тим швидше дозріває тісто. Це допомагає сформувати структуру тіста, спочатку складаючи його кожні 45 хвилин (усього 3 рази), тобто захоплюючи край тіста, злегка розтягуючи його та складаючи посередині, і це повторюється кожні 90 градусів. Після третього разу ми більше не складаємо, просто даємо тісту спокійно відпочити.

Увага! Довжина основної маси може змінюватися залежно від температури навколишнього середовища та кількості закваски! Якщо тепліше, бажано взяти назад кількість закваски або скоротити період відпочинку. Але загалом, завжди стежте за тістом, ніколи за годинником.

Коли тісто досягне потрібного об’єму, акуратно викладіть тісто на прилавок. Ми округляємо його м’якими рухами, потім кладемо на прилавок знизу вниз і знову даємо відпочити протягом 20-30 хвилин. Поки тісто відпочиває, вибийте дверцята для сліз.

Потім м’якими рухами сформуйте тісто і покладіть його дном (штуцером) вгору в миску, вистелену дверцятами/кухонним рушником.

Нещільно накрийте капроном або мокрим кухонним рушником і закваскою при кімнатній температурі. Мета - зробити об’єм тіста, розміщеного у дверцятах для розриву, приблизно. подвійний. Це може зайняти до 2-3 годин при домашній температурі 21-22 градуси. Його також можна бродити в холодильнику при температурі 7-8 градусів протягом приблизно Такого ж результату можна досягти за 7-8 годин. При нижчій температурі (5-6 градусів) із меншою (20%) закваскою потрібно більше часу для закваски тіста, але таким чином наше тісто прилипає до холодильника до 20-30 годин, і це робить випічку більш комфортною, ви не розумієте не треба пристосовуватися до тіста протягом хвилини.

Увімкніть піч за 1 годину до випікання та нагрійте її як мінімум до 230 градусів за допомогою деко і каменю/праски або, якщо випікаєте на сковороді, разом із формою. Якщо піч знає більш високу температуру, ми можемо довести її до 250 градусів, як тільки відкриємо дверцята і введемо тісто, яке до неї холодне, вона відразу втрачає щонайменше 20 градусів від температури.

Потім покладіть папір для випікання на більшу обробну дошку або просто збийте дошку, а потім акуратно розкачайте тісто з дверцят для сліз.

Не завадить трохи допомогти вручну перед накриттям, щоб тісто могло красиво відокремитися від борошняної поверхні дверцят для сліз. З кухонним рушником такої проблеми немає, його слід дуже обережно знімати з верхньої частини хліба там, щоб поверхня не була максимально пошкоджена.

Коли ми закінчимо з цим, лезом прибл. Зріжте вершину хліба подекуди на глибину 0,5-1 см. На малюнках нижче він піднятий в круглому теплі, в холоді короваю. Я вирізав колесо акуратніше, щоб зберегти форму, коровай сміливіше, бо холодне тісто краще тримається.

Посуньте батон на гарячу поверхню для випікання і обприскайте гаряче місце для випікання водою (або налийте приблизно 1,5 дл гарячої води в сковороду, нагріту разом з духовкою).

У випадку із залізною сковородою обережно візьміться за краї паперу для випічки і поставте на неї кришку. В останньому випадку немає необхідності готувати на пару.

Детальніший опис смаження заліза ви знайдете тут.

Час випікання: 45 хвилин у звичайній домашній духовці.

Через 20 хвилин відкрийте дверцята духовки, випустіть пару і, у випадку залізної каструлі, зніміть кришку.

Вийняти з деко і охолодити на решітці. Нарізати, коли повністю охолоне.

Мої рецепти захищені авторським правом. Вміст цього веб-сайту (зокрема фотографії та описи) також захищений авторським правом. Цей вміст або будь-яку його частину не можна копіювати чи використовувати в навчальних цілях без мого дозволу. Ви можете публікувати мої рецепти лише на будь-якому іншому інтерфейсі, посилаючись на оригінальний рецепт. Ви можете використовувати мої фотографії лише з мого дозволу за умови визнання джерела.