Франциско Техеро
Аскорбінова кислота або вітамін С є найпоширенішою добавкою в європейській випічці, де їй присвоєно код Е-300. Він виглядає у вигляді злегка жовтувато-білого порошку, майже без запаху і з кислим смаком. Він не часто використовується пекарем як чистий продукт, але іноді включається виробником борошна, і він завжди присутній у комерційних поліпшувачах хлібобулочних виробів.
У 1935 році Йоргенсен, датський вчений, вперше вказав на покращуючий ефект аскорбінової кислоти. Протягом багатьох років розроблялися різні теорії, поки вони остаточно не знайшли загальновизнану сьогодні: будучи відновником, він поводиться як окислювач. Його використання розповсюджується паралельно із сильним суперечкою проти продуктів подібного ефекту, які використовувались раніше: бромату калію та персульфату амонію.
Однак додавання в тісто аскорбінової кислоти не дає можливості розглядати хліб як джерело вітаміну С, оскільки він руйнується під час варіння.
Аскорбінова кислота, що використовується як харчова добавка, є синтетичним продуктом, отриманим з похідних глюкози, які ферментуються оцтовими бактеріями, згідно з методом, розробленим Reichstein et al., Який можна спростити наступним чином:
D-глюкоза -> D-сорбіт -> L-сорбоза -> аскорбінова кислота
В Іспанському технічному медичному регламенті, присвяченому хлібу, було встановлено обмеження в 20 г аскорбінової кислоти на 100 кг борошна.
Однак в останній Європейській директиві про добавки, яка є обов'язковою для всіх країн-членів ЄС, аскорбінова кислота може використовуватися на рівні, необхідному для передбачуваного ефекту, який називається терміном квантове задоволення. Це правило має перевагу над національним, тож насправді вже не встановлено законодавчо встановлених максимальних обмежень для виробника борошна, виробника поліпшувача чи пекаря, який бажає використовувати його безпосередньо.
Як це виявити в масі?
Наявність аскорбіну в борошні можна виявити по появі деяких білих крапок на поверхні борошна, змоченого розчином метафосфорної кислоти, а іншого - 2,6 дихлорфенолу індофенолу.
• Реактиви: Приготуйте розчин 5 г метафосфорної кислоти в 100 мл дистильованої води та ще 0,05 г 2,6 дихлорфенолу індофенолу в 100 мл дистильованої води.
• Процедура: Чашка Петрі діаметром 10 см наповнюється борошном, яке за допомогою шпателя буде максимально ущільнено. Рівномірно змочіть поверхню приблизно 10 мл метафосфорного розчину. Зробіть те ж саме з розчином індофенолу. Через кілька хвилин, якщо борошно містить аскорбін, з’являться деякі білі крапки, добре помітні на синьому фоні.
Дія аскорбінової кислоти
Застосування аскорбінової кислоти має такі наслідки для тіста та хліба:
• Підвищує в’язкість і еластичність тіста.
• Збільшує водопоглинаючу здатність тіста.
• Покращує обсяг хліба та його характеристики:
- світліший та яскравіший колір шкірки.
- Біліша і рівномірніша стільникова крихта.
Усі ці ефекти чітко вказують на те, що аскорбінова кислота діє на рівні утворення білкової мережі - глютену - як би окислювач. Спочатку така поведінка не здавалася можливою, оскільки саме аскорбінова кислота є відомим природним антиоксидантом.
Роками пізніше було показано, що аскорбінова кислота під дією ферменту аскорбіноксидази та у присутності кисню з повітря, що вводиться в тісто під час замішування, окислюється до дегідроаскорбінової кислоти, яка є окисником.
Окислювальна дія сприяє об’єднанню між білковими ланцюгами, які завдяки механічній енергії, що надається тісту під час замісу, утворюють міцнішу і міцнішу клейковинну мережу. Це зміцнення клейковинної сітки спочатку призводить до більшої толерантності тістів, оскільки вони менш клейкі та, отже, легше керовані. Крім того, армована клейковинна сітка дозволяє краще утримувати гази, що виділяються під час бродіння.
Частина дегідроаскорбіну, як тільки кисень, присутній у тісті, вичерпається, здається, відновлюється до аскорбіну, що спричинює незначне ослаблення білкової сітки в кінці бродіння, що полегшує подальше розширення в печі.
Кількість аскорбіну, яку потрібно додати для поліпшення борошна та тіста, яке з нього отримають, залежить від кількох факторів, серед яких виділяються тип борошна, тип тіста та тип змішувача.
Додавання аскорбінової кислоти відображається в альвеограмі збільшенням в'язкості (Р), збільшенням сили (Ш) та зменшенням розтяжності (Л), що також означає збільшення коефіцієнта Р/Л.
Баланс P/L борошна, що підлягає обробці, вже спочатку обумовлює рівень аскорбінового нанесення, тоді як його міцність встановлює відмінності щодо терпимості до надмірної дози.
На тісті спостерігається, як ми вже говорили, збільшення в'язкості та еластичності. Дозу регулюють таким чином, щоб вона не була надмірною для бажаних препаратів. Наприклад, у випадку з дрібними шматочками невеликий надлишок не буде незручним, тоді як у шматочків великої довжини слід подбати про те, щоб не перевищувати мінімум, необхідний, щоб уникнути проблем у формуванні, особливо при розтягуванні.
Для процесів, при яких відбувається ослаблення білкової структури тіста із помітною втратою утримуючої здатності ферментаційних газів, рекомендується використовувати високі дози: це випадок контрольованого бродіння, наприклад.
Як ми вже говорили, хороша оксигенація тіста підвищує ефективність аскорбінової дії, тому необхідна доза буде залежати від типу змішування. Таким чином, при традиційному замішуванні рукозмішувачем аерація тіста хороша, так що при тій же дозі отримуються кращі результати, ніж при більш інтенсивному замішуванні. Дійсно, у гвинтоподібних тістомісильних машинах, як і в інтенсивніших, де аерація тіста менше, ніж у тіста з руками, потрібні більш високі дози аскорбіну, щоб отримати ті самі результати, що й у них.
Застосування аскорбінової кислоти, сприяючи хорошому розвитку тіста, дозволяє усунути прецементацію або масове бродіння, яке мало ту саму основну мету. Ця практика, хоча і сприяла скороченню часу переробки хліба, призвела до збіднення смаку продукту.
Помітне поліпшення оброблюваності мас, отриманих із використанням аскорбінової кислоти, робить її необхідною у високомеханізованих процесах.
Перш ніж додавати аскорбінову кислоту в замішування, слід знати, чи борошно її вже містить, а також вміст її в використовуваному поліпшувачі.
Щоб гарантувати правильне дозування, оскільки кількості, що додаються в кожну партію, завжди будуть дуже малі, бажано попередньо змішати з твердим або рідким допоміжним речовиною.
Аскорбінова кислота добре розчиняється у воді. Розчини однієї частини кислоти у трьох водах стабільні приблизно протягом 48 годин.