Фруктові смаки та аромати в Udvarhelyszék

смаки

Фруктові смаки та аромати в Udvarhelyszék

Видавництво: Фонд громадянського суспільства Civitas Видавець: Арпад Орбан ([email protected]) Редактор: Моніка Пакот Фотографії, зроблені: Емке Флеіс, Аґнес Якаб, Золтан Кіс, Тамас Лантос, Міклош Онуксан, Магдолькона Пакоц, Олон: Attila Szabó Редактор: Ferencz Csáki Публікація зроблена в рамках проекту «Плоди наших традицій» Фонду громадянського суспільства Civitas «Фрутрад». www.szekelygyumolcs.ro, www.civitas.ro Фонд громадянського суспільства Civitas, 2011 ISBN 978-606-92120-7-3

Хороша економка подбала, щоб фрукти, вирощені в саду та на прилеглих територіях, були включені в щоденний раціон. І він обробив ненаїдені плоди і прибрав на зиму. Цей маленький буклет має на меті дати вам уявлення про кухню жінок у дворі. Прокрутка та читання, щоб дізнатись, як готувати варення, компоти, сухі вироби, торти, солодощі, супи та соуси з традиційних та лісових фруктів, вирощених в Удвархелішеці. Познайомтесь із вирощеними тут фруктами та творчим, винахідливим світом жінок, які тут живуть. І якщо ви раптом помітите, що вас оточує магія сільської ідилії, з інтимними запахами, ароматами, спогадами, не дивуйтеся: це трапляється з усіма! Фонд Civitas вважає важливим зберегти ці природні та культурні скарби для майбутніх поколінь, оскільки, разом із Белою Хамвасом, він вважає, що здоров'я має фруктовий запах. З цією метою він підтримує порятунок традиційних садів та місцеву переробку урожай. 6

Варення У минулому фрукти та продукти, виготовлені з них, були найбезпечнішими джерелами харчування. Під час війни, коли ворог забирав зерно і виганяв тварин, фрукти були єдиним порятунком. Можливо, саме тому так багато різних способів обробки плодів розроблено. Протягом року, якщо стиглі плоди сім’я не споживала, жінки прибирали їх на зиму у вигляді варення, сиропу, компоту, сухих. У Секлерланді найбільшою традицією була сливова собака, виготовлена ​​в казані, яку варили цілий день і зберігали в горщиках, якщо потрібно, роками. Коли в певні роки був низький урожай фруктів, вони замінювали традиційні фрукти дикими фруктами або овочами і, таким чином, готували більш смачні джеми. Ось так ми знайшли морквяно-томатне варення з яблук, варення з помідорів, варення, змішане з лісовими фруктами, варення з ягід, які ми представляємо тут. 7

Чорничне варення Інгредієнти: 5 кг чорниці, 4 кг цукру. Приготування: Чорницю ретельно вимити і процідити через сито. Варити з цукром на повільному вогні, постійно помішуючи. Закінчивши, розлийте по банках і герметично закрийте. Покладіть в суху пильовик. Ви також можете ароматизувати його лимонним соком як завгодно. Антал Анна Зетелака! Журавлинний чай використовують для промивання та стискання запалених очей, а також при опіках і шкірних висипаннях. Внутрішньо шлунково він добре впливає на цистит та інші захворювання сечового міхура. Журавлинний сік застосовують проти рота та гінгівіту при ангіні. Рекомендується страждаючим шлунком, антикоагулянт. Він відновлює слизову шлунка, заповнює відсутність в організмі інсуліну, тому особливо рекомендується діабетикам. З солінь також роблять соління. Їх поміщають у чисту воду і герметично закривають. Їдять його зі смаженим. 21

Сиропи Майже з усіх ягід та лісових фруктів роблять сиропи. Раніше він використовувався здебільшого для цілющих цілей, оскільки загальновідомо, що всі фрукти мають дуже хороший лікувальний ефект. У сиропі з чорної смородини дуже багато кальцію та заліза, але чудовим джерелом вітаміну С є сироп із соснових бруньок, який застосовує як придушувач кашлю, бузина стимулює імунну функцію, а малина - для зниження рівня цукру в крові та високого кров’яного тиску. Спираючись на цей досвід, сьогодні багато нетрадиційної медицини займаються виробництвом та розповсюдженням фруктових сиропів. Тут, не бажаючи бути вичерпними, ми хотіли б представити деякі види сиропу. 22

Сироп бузини До 5 л води додайте 30 квітів бузини і 2 лимони, залиште стояти два дні, потім процідіть і додайте 6 пакетиків лимонної солі і 2 кг цукру. Як тільки цукор розтане, розлийте по банках і добре закупорьте. Ildikó Bartos Székelymagyaros Сироп бузини Ми заливаємо 1,3 л води на 1 кг стиглої бузини, потім даємо їй постояти, але не довше півдня, бо ти можеш легко жити. Ягоди подрібнюють, потім сік проціджують і масу вичавлюють. Отриманий прибл. До 1,5 л соку додати 1,5 кг цукру і 4 дкг лимонної солі. Перемішуйте, поки лимонна сіль і цукор не розплавляться, а потім розлийте по банках. Szász Gyöngyvér Kobátfalva Сосновий бур’янний сироп Молоді пагони сосни збираються. Помістіть близько 3 кг соснових бруньок у 10-літрову каструлю, залийте водою і варіть 5 хвилин. Це залишається стояти 1 день, піна знімається і фільтрується. До кожного літра соку додати 1 кг цукру, довести до кипіння при перемішуванні, поки цукор не розплавиться в ньому, а потім перелити у пляшку. Олах Ершебет Іво 23

Сироп з чорної смородини 2 кг чорної смородини промивають і добре подрібнюють у більшій мисці. Додайте 2 літри води, розмішайте 10 г лимонної солі і залиште стояти 24 години. Після цього перелийте в полотняний мішечок і дайте соку спокійно капати. Потім додайте 80 дкг цукру до кожного літра соку і часто перемішуйте, поки не розчиниться. Нарешті, залийте в банки і пробку. Jére Emma Odorheiu Secuiesc Малиновий сироп 1 кг малини ввечері кип’ятять з 0,5 л гарячої води. Пропустити вранці і додати 1 л холодної води для вмивання. Додайте 3 кг цукру і 2 дкг лимонної солі, помішуючи, поки цукор не розплавиться. Потім його занурюють у банки і добре щільно зав'язують. Берта Деак Фіртосвараля 24

Десикації Опис сушіння фруктів та осушувачів подано від дядька Лайоша Месароша з Ругонфальви. Сушка - одна з найдосконаліших форм консервації. Зазвичай фрукти не слід мити перед сушінням, лише протирати. Плоди, заражені грибковими захворюваннями та шкідниками, не сушать. Сухофрукти можна приготувати кількома способами. Найпростіший спосіб - це висушити на сонці. Раніше яблука та груші, нарізані колодами або обручами, нанизували на конопляну нитку і вішали на ґанку, де їх сушили до літнього заходу сонця. Коли було готово, його зберігали в сухому провітрюваному місці, наприклад на горищі, у полотняних брезентах. Інший традиційний спосіб сушіння проводиться за допомогою ладанних сушарок, викопаних у садах. Вони зробили піч, викопану в млині, за копанням вирили прямокутний переріз, в який помістили сита з тростини і помістили плоди, що сушились, один на одного в сита. Це закривали і запалювали знизу, дбаючи про те, щоб сита не піддавалися вогню. Дим і тепло виходили через сита, висушуючи плоди. 25

Деякі зробили невеликий будиночок з дерева, дощок, цегли, а потім розмістили сушильні екрани під стелею котеджу. У котеджі розмістили піч, що опалювала, і в ній розпалювали. Дим залишав дачу крізь свист печі, але спека сушила фрукти. Це було бездимне сушіння. Сушка типу лер здійснюється за допомогою цегляної печі, над плитою також є цегляний лер, де ми розміщуємо сита. Сушіть при 75 С до 50 С. Про температуру написано зворотне, оскільки спочатку, поки фрукти, що підлягають сушці, сирі, температура може бути і вищою, і в міру висихання ми зменшуємо температуру. В кінці лера знаходиться вентилятор, звідки виходить пара, де ви також можете контролювати температуру. Решета сушарок виготовляються з розколених стеблин лісового горіха або верби або лози. Металевий екран не рекомендується! У наш час сухофрукти роблять після випікання хліба або в спеціально розігрітій духовці. Незважаючи на це, ми отримуємо смачні, блискучі, сухофрукти. Ви також можете зробити делікатес зі слив, вийнявши насіння, посипавши їх насінням кмину і додавши гвоздику волоських горіхів, а потім висушивши таким чином. 26

Чорнослив Ми сортуємо красиві великозернисті сливи, миємо їх, обсушуємо, кладемо в деко, але в розігріту духовку кладемо лише один шар, даємо їм добре просохнути, але не смажимо. Після вилучення розмістіть розкладене в сухому, теплому місці, а потім повторіть те ж саме приблизно три рази через день. Зберігати у паперовому пакеті або кошику. Bartos Ildikó Székelymagyaros Сушені яблука/груші 1 кг сухофруктів прибл. Отримуємо 5-6 кг сирих фруктів. Витріть яблука/груші, наріжте колодами або кільцями і покладіть їх близько один до одного. Помістіть у розігріту духовку або дров’яну піч і дайте висохнути, але будьте обережні, щоб не обсмажити її! Ми дістаємо його, а потім, після того, як він охолоне, повторюємо, поки воно не стане у стані, який відповідає нашому смаку. Зберігати в сухому місці! У нашій місцевості сушені яблука та груші називали совиними легенями. Назва, можливо, походить від того, що плід в'яне під час сушіння, як легені людини, що курить (курить). Лайош Месарос Ругонфальва 27

Консерви, компоти У кухні Шеклера широкий спектр використання відомий для фруктових компотів та консервів, що зберігаються на зиму. Укладаючи восени, жінки вже визначають, для чого хочуть використовувати його взимку. Звичайно готують торти, а також супи з несвіжих фруктів або просто подають їх як десерт. Що може здатися незнайомому людині дуже дивним: у селах Секлера дуже часто подають фруктовий компот на додаток до вареного м’яса або осетрових замість солінь. 28

Журавлинний компот Плоди очищають, миють і складають у банки. Ми варимо цукровий сироп на 1 л води з 60 дкг цукру. Остигнувши, залийте чорницю. Пляшки щільно закриваються і готові. Oláh Erzsébet Ivó Відварену айву 1 кг цукру відварюють у пачці ванілі в 0,5 л води. Коли добре провариться, додайте стільки очищеної та обрізаної айви, скільки покриває сік, а потім варіть, поки фрукти не стануть блідо-рожевими. Потім зніміть з вогню, розкладіть по банках і зав'яжіть, а потім у більшій каструлі пропарюйте 10-12 хвилин і дайте охолонути у воді. Cseke Enikő Газонний вишневий десерт Холодний Беремо 5 кг вишні і насіємо їх. На кожен кг вишні додаємо 70 дкг цукру. Коли сік стече, його залишають вільним і перемішують протягом доби. Викручені вишні помістіть в чисті банки. Зберігати в сухому місці. Редагувати Farkas Nyikómalomfalva Хрін яблука Миємо подмитий, очищений хрін з такою ж кількістю яблук. Очистіть яблуко від шкірки і наріжте скибочками. Додайте трохи солі. Ми кладемо його в банки, його не потрібно товкти, хрін - хороший консервант. Взимку ми любимо їсти смажені страви з гарнірами. Якаб Розалія Фаркаслака 30

Торти, солодощі Коли ми говоримо про торти, важко придумати старі чи нові рецепти. Зрештою, винахідливості та фантазії тут немає межі. Немає старих і нових, переважно просто смачних. Описи наступних тортів, від вуст до вуст та від села до села, збереглися в базі знань жінок Удвархелішек, і зараз ми пропонуємо їх Читачеві. Використовуйте його з любов’ю, і якщо один із тортів хоче трохи модифікувати, інновації, не соромтесь, зробіть це! 32

Сливовий пиріг Інгредієнти: 3 кг слив, 50 дкг дрібного борошна, 1-2 дкг дріжджів, 1 пакетик ванільного цукру, 10 дкг цукру, 10 дкг вершкового масла, 1,4 л молока, трохи солі. Ця порція зробить два деко. Приготування: Вершкове масло розтопіть, додайте інгредієнти по одному і добре працюйте разом, а потім заквашуйте, поки тісто не подвоїться. Очистіть сливи від шкірки і дайте добре стекти. Заквашене тісто ділять на дві частини і розтягують і кладуть у форми для випікання. Посипте сливи внутрішньою стороною догори і закваску в теплому місці. Коли ми бачимо, що тісто добре піднялося, ми кладемо його і смажимо. Після запікання посипте цукровою пудрою та корицею. Балінт Маргіт Фіртосвараля 33

Желечний жовток Інгредієнти: 50 dkg борошна, 2 столові ложки жиру, 3 яйця, трохи солі. Приготування: Замісіть тісто м’якше, ніж зазвичай, із вищезазначених порцій, розділіть на два батони і розтягніть окремо. Один лист змащується твердим смаковим смаком, а потім другий покривається листковим тістом. Нарізаємо клином тример на рівномірні кубики, потім варимо в підсоленій воді і перетворюємо в крихти, підсмажені на жирі. Якщо вам подобається, ви можете посипати його цукровою пудрою під час подачі. Якаб Розалія Фаркаслака Букта зі смаком сливи Ми робимо тісто для торта. Замісити 1 кг борошна з 2 яйцями, 8 столовими ложками цукру, 3 столовими ложками розтопленого вершкового масла, невеликою ложкою солі, половиною і половиною молока та мінеральної води (стільки, скільки вмістить тісто) і половиною статті дріжджів. Заквашуємо, якщо трохи підняли, розтягуємо, то ріжемо на квадрати. У кожен шматочок капнула невелика ложка аромату сливи. Це може бути трохи зацукрований і кориця. Складіть тісто у вареники за смаком. Помістіть його у змащений жиром деко, спочатку зануривши одну сторону у розтоплений жир або олію і помістивши близько. Занурення необхідне, щоб запобігти злипанню підводних каменів. Випікайте півгодини, а потім змастіть зверху яєчним білком. Випікати в теплій духовці до червоного кольору. Якаб Розалія Фаркаслака 36

Яблучне тісто з пісочного тіста Інгредієнти: 30 dkg борошна, 15 dkg вершкового масла або жиру, 1 яйце, деци сметани, трохи натертої цедри лимона, 5 dkg цукру, щіпка солі. Підготовка: Почніть з подрібнення борошна з жиром і замісити все це. Розділити на два батони, витягнувши і помістити один в підготовлений деко. На цьому ми розгладжуємо тертий яблуко, а потім накриваємо його іншим листом. Змастіть верх збитими яйцями, щоб він став яскравішим. Використовуйте помірний вогонь і смажте до червоного кольору. Ці тіста не слід довго місити, тому що вони змащуються. Яблук Розалія Фаркаслака Яблучний торт Інгредієнти: 4 яйця, 10 столових ложок цукру, 1 розпушувач, 4 столові ложки води, 6 столових ложок борошна, 7-8 яблук, 10 дкг мелених ядер волоських горіхів, 100 гр маргарину. Приготування: Посипте 4 ложки цукру у форму для запікання та додайте маргарин. У форму для запікання кладуть яблука, фаршировані очищеними, очищеними та зацукрованими меленими волоськими горіхами. Розмішайте бісквітне тісто з решти інгредієнтів, залийте яблука і випікайте на повільному вогні. Гергелі Ержебет Зетелака 39

Приготування тіста для коржів Інгредієнти: 1 кг борошна, 2 яйця, 8 столових ложок цукру, 1 столова ложка олії, 3 столові ложки розтопленого вершкового масла, невелика ложка солі, замішування в половині співвідношення молока та мінеральної води (стільки, скільки тісто може вмістити) і половину статті обвалених дріжджів. Підготовка: Доза ніколи не є обов’язковою, людина формує її так, як хоче. Якщо жир рідкий, додайте його в тісто останнім. Іноді ми додаємо в тісто пирога цедру лимона. Чим довше ми будемо місити, тим він буде дрібнішим. 41

Соматичний обруч тітки Магді Інгредієнти: 1 кг борошна, 40 dkg жиру, 30 dkg цукру, 4 жовтки, 1 розпушувач з невеликою кількістю лимонного соку, 2 склянки сметани (4 dl), 1 пляшка лимонного варення. Підготовка: Швидкими рухами замісіть інгредієнти у вищевказаному порядку. Поставте більшу частину тіста в холодильник, потім порційно тонко промокніть його, наріжте кільцями, а потім розріжте навпіл менше коло. Поверх перших кладемо ложку мокко з варенням, кладемо на нього отвори. Промажте збитими білками, обсмажте, перетворіть на теплу ванільну цукрову пудру. Смачний торт, який зберігається довго. Замість сому його можна заповнити іншими жорсткими пробками. Молдавські млинці "Середай Ноемі Чекефальва" Інгредієнти: 75 dkg борошна, 3 яйця, половина ложки мока солі, 1 dkg дріжджів (за бажанням), 0,5 dl мінеральної води (але також може бути наполовину молока та наполовину мінеральної води), жир або олія для смаження, варення. Приготування: Змішайте сухі інгредієнти, додайте яйця і перемішайте до однорідної маси, повільно додаючи мінеральну воду, постійно помішуючи. У млинцевій духовці розігрійте трохи жиру або олії і пробно в ньому обсмажте млинець. Якщо маса все ще може здаватися густою, розбавте її невеликою кількістю соди. На гарячі подані млинці можна покласти будь-яке варення, це дуже смачно. Szász Gyöngyvér Kobátfalva 43