Зіткнувшись із зростаючим попитом на здорову їжу, функціональна їжа - це можливість для агропродовольчого сектору. Сформувавши місцевий ринок, INTA слідує тенденції через генерацію знань та технологій, спрямованих на розробку, диференціацію та валоризацію цих продуктів.

технологія

В даний час існує глобальна тенденція до здоровішого харчування, саме тому споживачі все частіше вимагають натуральних та функціональних продуктів. Але що таке функціональне харчування?

Цей тип їжі забезпечує користь для здоров’я, крім основного харчування, і, крім того, здатний отримати наукові докази того, що він покращує одну або кілька функцій в організмі. Ця функціональність досягається за допомогою різних стратегій: максимізація присутності функціональної сполуки в самій їжі; зовнішнє включення біоактивного компонента; підвищення біодоступності сполуки, що представляє інтерес, серед іншого. Хоча вони позитивно впливають на здоров'я, їх не вважають наркотиками. Вони є продуктами, які вживають як частину звичайної дієти та допомагають зменшити ризик захворювань завдяки здоровому та збалансованому харчуванню.

Серед продуктів, які можна вважати функціональними, оскільки вони містять ті чи інші компоненти, є молочні продукти, збагачені вітамінами, мінералами, фітостеринами або омега-3, а пробіотики - живі мікроорганізми, які при попаданні в достатній кількості справляють ефект позитивний у флорі кишечника-.

У цьому контексті формування знань та технологій, орієнтованих на розробку, диференціацію та валоризацію цього виду їжі, є важливим не лише для того, щоб відповісти на ціннісні та якісні вимоги споживачів, а й сприяти підвищенню конкурентоспроможності національної агропромисловий сектор.

"Розробка функціональних продуктів все ще залишається вакансією для місцевих малих та середніх компаній, саме тут важлива роль науково-технічних установ, таких як INTA", пояснила Клаудія Гонсалес, координатор Національної агропромислової програми та Додана вартість INTA.

У цьому сенсі INTA за допомогою своїх дослідницьких програм спільно з університетами та компаніями працює над розробкою функціональних продуктів харчування, деякі вже переведені на галузевий рівень, а інші - майже на стадії трансферу.

Збагачений сир, що додає вартості

Сфера біохімії та харчування (B&N) Інституту харчових технологій (ITA) - Науково-дослідний центр агропромисловості ІНТА - розробляє різні напрямки досліджень, спрямованих на поліпшення якості їжі. Прикладом для Серджіо Вауданьї, директора ITA, є "вивчення біоактивних сполук, що становлять інтерес для розвитку функціональних продуктів харчування".

"Ми дізналися, що таке колективна робота, і бути частиною професійного розвитку продукту з доданою вартістю". (Альваро Угартемендія)

Таким чином, перший сир, збагачений фітостеринами та природними антиоксидантами, був розроблений в результаті публічно-приватної сутички між INTA та компанією МСП Lácteos Capilla del Señor S. A., розташованою в провінції Кордова.

За словами Серджо Ріццо, дослідника в районі B&N ІТА, "цей проект, розроблений Адріаною Дескальцо та очолюваний Інститутом, розробив технологію, яка включає фітостерини та природні антиоксиданти в процес виготовлення сиру за допомогою салютного світла".

За словами Люсіани Россетті, дослідниці з тієї ж групи, «фітостерини - сполуки рослинного походження - допомагають знизити рівень загального холестерину та ЛПНЩ, відомих як поганий холестерин. Ця властивість робить цей сир функціональним, щоб допомогти зменшити ризик серцево-судинних захворювань ".

- З цією статтею: Функціональне козяче молоко, можливість з великими перевагами

Також Ріццо заявив, що цей продукт також має природні токофероли. "Ця сполука - вітамін Е -, також рослинного походження, надає захисну антиоксидантну дію на інші поживні речовини їжі", - сказав він.

Для дослідників цей ефект буде досягнутий при споживанні двох скибочок 30 г LACNAT + функціонального сиру, який забезпечує 2,2 г фітостеринів і 6,2 мг вітаміну Е (62% ВД).

Дослідники з лабораторії INTA Rafaela –Santa Fe– з якості молока та агробізнесу співпрацювали у доопрацюванні технології виробництва м’якого сиру зі зниженим вмістом жиру. Там була проведена його фізико-хімічна характеристика, яка включала визначення жиру, білка, хлориду натрію, рН та вологості.

В результаті, згідно з критеріями Аргентинського харчового кодексу, був отриманий високоміцний пісний сир або м’яка паста. На думку дослідників, рівень містяться в ньому фітостеринів знаходиться в межах дози, яка вважається функціональною.

Для Альваро Угартемендії, генерального директора молочного МСП Capilla del Señor S. A. (Lacteos CDS), ці стосунки були дуже позитивними: «Ми дізналися, що таке робота в команді, і будемо частиною професійного розвитку продукту з доданою вартістю». У цьому сенсі він додав: «Ми постійно прагнемо впроваджувати інновації, щоб пропонувати споживачеві здорову та якісну продукцію. Ця взаємодія дозволила мрії МСП, яка знаходиться у шухляді, стати реальністю ".

Функціональне харчування забезпечує користь для здоров’я, крім базового харчування, і науково доведено, що воно покращує одну або кілька функцій організму.

Розташований у Віллі Марія - Кордова, Lácteos CDS - це сімейний бізнес, який народився у квітні 2005 року. “Сьогодні ми представляємо легкий сир Port Salut з додаванням фітостеринів та природних антиоксидантів, який має здорові характеристики та відрізняє його від решти сири, які містяться в гондолах. Це унікально в країні ", - сказав Угартемендіа, який запевнив:" Незабаром він буде доступний за аргентинським столом ".

Порошкоподібна добавка: технологія інклюзивного харчування

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), деякі бактерії, такі як пробіотики, мають позитивний вплив на організм тих, хто їх споживає. У цьому сенсі розробка порошкоподібної добавки для включення в їжу корисних для здоров’я бактерій була інновацією.

Цей розвиток, досягнутий дослідниками з INTA та Conicet, включений як добавка до певних продуктів - холодних або теплих рідин - збагачує травну систему, врівноважує мікробіоти кишечника з позитивним впливом на імунну систему.

Під час розслідування фахівці змогли зневоднювати пробіотичні бактерії без втрати життєздатності та функціональності за допомогою розпилювальної сушки - інноваційної методології збереження в комерційному масштабі та широко впровадженої у національній промисловості, - яка збільшує, сприяє та економізує отримання та застосування в їжі.

Роксана Паес, дослідник з INTA Rafaela ─Santa Fe–, пояснила, що розпилювальна сушка - це методологія, яка дозволяє зневоднювати чутливі до тепла продукти. Таким чином, за допомогою потоку повітря їжа негайно висихає, коли розпорошується у вигляді мікрокапель, не змінюючи життєздатність або функціональність мікроорганізмів.

Ці мікроорганізми - понад 10 мільйонів на грам–, присутні у порошкоподібному концентраті, який можна зберігати в холодильнику до року, „не змінюють запах, колір, смак та консистенцію продуктів, до складу яких вони можуть входити ”, - сказав Паес.

Пізніший етап, зазначає дослідник, призвів до інших нововведень: «Завдяки молочному побічному продукту - пермеату сироватки, залишку молочної промисловості - як засобу росту бактерій, ми змогли переробити автохтонні, природні штами, специфічний ефект, і ми зневоднюємо їх шляхом розпилювальної сушки ".

За словами Габріеля Віндероли, професора та наукового співробітника Інституту промислової лактології Національного університету дельта Літораль-і-дель-Конікет, «в даний час переважна більшість комерційних пробіотиків, що використовуються в молочних продуктах, виробляються за кордоном шляхом ліофілізації або заморожування, що обмежує його використання та розподіл, одночасно збільшуючи його остаточну ціну ".

З цієї причини Паес підкреслив досягнення: «ми розробили автохтонний штам, виділений з грудного молока, зробили середовище для росту дешевшим, скориставшись перевагами побічного продукту, і розробили технологію, в 10 разів дешевшу за сучасну - заморожування сушені. Інновація завершена, напруга і весь технологічний процес ".

"Ми розробили автохтонний штам, виділений із грудного молока, зробили середовище зростання дешевшим і розробили технологію в 10 разів дешевшу". (Роксана Паес)

Розвиток є результатом роботи між INTA та Інститутом промислової лактології -Conicet- та Національним університетом дель Litoral. "В університеті ми надаємо мікробіологічні та функціональні знання, оскільки були оцінені ізольовані штами та пробіотичний ефект", - сказав Віндерола. Зі свого боку, Паєс додав: "Від INTA ми застосовуємо технологію зневоднення - для перетворення пробіотиків у порошок і додавання їх до численних харчових матриць у сумісному форматі".

Наступним кроком буде угода про технологічне зв’язок. За словами Віндероли, таким чином можна буде "виробляти корінні штами в Аргентині за національною технологією в промислових масштабах, незалежно від їх імпорту".

"Це технологія з великими можливостями передачі у національну промисловість, і ми починаємо цей процес", - сказав Паес і додав: "Завдяки цій розробці буде простіше вживати продукти з корисними для здоров'я властивостями, що зробить їх більш доступні та всеохоплюючі та покращать умови харчування та сприятимуть здоровому розвитку верств населення з дефіцитом харчових продуктів або більш уразливих, таких як діти та люди похилого віку ".

Цінність у галузі птахівництва: яйця омега-3

Вчені з INTA отримали, внаслідок модифікації в раціоні шарів яєць з п’ятикратною кількістю омега-3 (n-3), поліненасичених жирних кислот, корисних для людини: вони зменшують ризики, пов’язані із серцево-судинними захворюваннями, атеросклерозом, артритом та інші аутоімунні захворювання.

«Використовували насіння льону та чіа, а також олії льону та морської риби», - сказала Клаудія Галлінгер, дослідник з ІНТА Консепсьйон-дель-Уругвай - Ентре Ріос -, яка підкреслила: «На відміну від рослинних джерел жир морської риби відіграє важливу роль у розвиток мозку в дитинстві, знижує артеріальний тиск, покращує кровообіг ".

"Пошук збагачених яєць виникає внаслідок низького споживання омега-жирних кислот аргентинським населенням, яке не включає морську рибу в раціон", - пояснив дослідник.

Хіба що, на думку дослідника, існує три основні омега-3 жирні кислоти. "Один міститься в деяких насінні та оліях деяких рослин, таких як лляне насіння - альфа-ліноленова кислота -, інші два містяться майже виключно в морській рибі, ракоподібних та водоростях - EPA та DHA -, відомі як омега-3". ланцюг '(LCn-3) ".

"Ми виробляємо молоко CLA на власних молочних фермах, відібраних та пристосованих для цього важливого розвитку та під наглядом техніків INTA". (Маріель Еспінейра)

Враховуючи докази того, що яйця можна збагатити омега-3 жирними кислотами, Галлінгер разом із вченими з INTA Pergamino - Буенос-Айрес - та Інституту харчових технологій INTA Castelar - Буенос-Айрес - оцінили різні альтернативи в раціоні шарів шляхом використовуючи джерела омега-3, такі як овочі та тварини.

Беручи до уваги, що звичайне яйце забезпечує 140 міліграмів n-3, вчені виявили, що в результаті обробки насінням і лляними оліями кількість омега-3 може бути збільшена у три рази - до 400 міліграм - у виробництві.

"При використанні олії та насіння чіа значення помножили на п'ять - від 735 до 740 міліграмів n-3 жирних кислот - але вміст LCn-3 був низьким", - пояснив він, додавши, що коли застосовували риб'ячий жир - на 2 відсотків - у раціоні птиці кількість LCn-3 подвоїлося, досягнувши значень 180-200 мг/яйце.

На думку дослідника, однією з головних проблем включення риб'ячого жиру є поява дивних запахів та ароматів, тому шукали компромісний взаємозв'язок між рівнем омега-3 в яйці та його прийнятністю споживачем.

"Омега-3 жирні кислоти мають високий ступінь ненасиченості, що робить їх дуже сприйнятливими до окислення з відповідною появою дивних смаків, отже, також було оцінено включення антиоксидантів, таких як вітамін Е, в раціон шарів"., Пояснюється.

У разі включення цих насіння та олій у корми для птиці, було б досягнуто, що "виробник може включати на ринок яйця з більшою доданою вартістю і що споживач може приймати яйця з високою харчовою цінністю, які одночасно приймають турбота про своє здоров'я ", - пояснив Галлінгер.

Технологія INTA доступна в гондолі

На основі стратегічного годування молочної корови, технології, створеної дослідниками з INTA Balcarce (Буенос-Айрес), було розроблено перше функціональне молоко - зменшене у насичених жирах з підвищеною кон’югованою лінолевою кислотою (CLA) - яке включає корисні властивості для здоров’я. Випущена на ринок молочною компанією Santa Fe Verónica через угоду про технологічні зв'язки з INTA, вона доступна на ринку з травня 2015 року в презентації довгого життя (UAT).

Унікальна в Латинській Америці користь цього молока випливає із стратегічного природного годування тварини, а не від додавання сполук під час промислового процесу. "Перевага полягає в тому, що корова виробляє натуральне та здорове молоко, не потребуючи вдавання до екзогенних добавок", - висловив думку Херардо Галіостро, спеціаліста INTA Balcarce та керівника дослідження.

В результаті дослідник підтвердив, що молоко отримують з меншим вмістом насичених жирів і з більш високим рівнем природного CLA - сполуки з корисними властивостями для здоров'я серцево-судинної системи та перспективними протипухлинними властивостями, продемонстрованими на лабораторних моделях, - які залишаються в продукт навіть після пастеризації.

На додаток до переваг молока з високим вмістом CLA, воно сприяє кращому метаболізму жирів, допомагає збалансувати хороший і поганий холестерин, забезпечує правильний баланс омега-3 та омега-6 і не втрачає своїх властивостей, коли він використовує його для робити будь-яку їжу. Крім того, він підходить для целіакії та доцільний у будь-якому віці. Головне - у стратегічному годуванні корів та у виконанні суворого протоколу управління ними. "Поповнення молочного стада джерелами поліненасичених жирних кислот - це природна технологія, яка породжує продукт, саме це дозволяє додавати молоку цінність за походженням та здорову цінність", - сказав фахівець.

"Перевага полягає в тому, що корова виробляє натуральне та здорове молоко, не потребуючи вживання екзогенних добавок". (Херардо Галіостро)

Як стверджує фахівець, як протокол годівлі, так і хороша тваринницька практика покращують продуктивне та репродуктивне здоров’я тварин, що зменшує необхідність вдаватися до фармакологічних методів лікування та зменшує викиди метанового газу. У зв'язку з цим він додав: "Ми також розробили тверду, просту у використанні добавку, яка містить активні інгредієнти для отримання молока CLA".

Маючи щорічне виробництво 300 мільйонів літрів і після чотирьох років розробки, досліджень та випробувань, Verónica випустила перше молоко CLA на аргентинський ринок у 2015 році. Маріель Еспінейра, директор та керівник проекту компанії Verónica, зазначила, що „компанія буде виділяють 10% від загального виробництва на виробництво молока з високим вмістом CLA ".

"Ми виробляємо молоко CLA лише на власних молочних фермах, відібраних та адаптованих для цього важливого розвитку та під наглядом техніків INTA", - сказала Еспінейра, для якої "це нововведення ставить Аргентину та регіон у світову тенденцію, яка прагне забезпечити збалансованість, здоровий і, перш за все, природний ".

Розробка бере свій початок у розслідуванні, розпочатому в 2002 році технічними спеціалістами з групи харчування, обміну речовин та якості продукції INTA Balcarce, за співпраці INTI Lácteos та молочної ферми Pyme Prodeo SRL, з міста Буенос-Айрес, Ківілкоя, який розробив перші функціональні сири під торговою маркою Mamá Mecha.

В даний час додаються нові дослідження для отримання функціонального молока у інших видів жуйних з оптимальними результатами у коз, овець та буйволів. У зв'язку з цим Галіостро додав: "Здоровий вплив цих молочних продуктів також оцінюється за допомогою експериментальних моделей на лабораторних тваринах в рамках докторської дисертації Ліліани Антоначчі, також від INTA Balcarce"

Функціональні на майбутнє

Конкурентоспроможність функціональної харчової промисловості значною мірою залежить від її здатності здійснювати інновації для доступу до місцевого ринку, який структурований у ніші та формується.

Для цього необхідне генерування знань та доступ до технологій. Тому державні науково-технічні установи, такі як INTA та університети, мають супроводжувати цей тип процесів, особливо МСП, які додають вартість первинному виробництву.

На думку дослідників, майбутні виклики пов’язані, з одного боку, з організацією законодавчих аспектів як на місцевому, так і на міжнародному рівні, а з іншого - з можливістю виробляти їх локально та у великих масштабах.