Ми декларували девіз одного з найпопулярніших гастро-блогів у наведеному вище заголовку, щоб лише негайно поставити його під сумнів. Підключити чи розділити? Нелегко зайняти позицію щодо того, коли використовувати на кухні жир або олію, масло або маргарин.

може бути

Чи варто впадати в силу будь-яких сучасних тенденцій? Останніми роками з’явилося безліч реальних, можливо, помилкових, обгрунтованих фактами поглядів. Цього разу, в тіні податку на гамбургер, окрім здоров’я, давайте також розглянемо, який тип жиру може бути кращим вибором з точки зору смаку їжі.

Перш за все, ми не думаємо, що може бути однозначна і відповідальна відповідь, яка може бути сприйнята всім серцем відповідально, і ми не повинні задавати питання, що краще: жир чи олія, масло або маргарин. Хто робить те, що добре, теж багато в чому залежить від їх способу життя. Майте на увазі, що наші бабусі та дідусі знали олію лише з новин, вони майже все виготовляли з жиром, і навіть не зверталися вдома до маргарину замість масла. І вони жили щасливо до 80-90 років без особливих бід. Але вони не проводили своїх днів перед комп’ютерними та телевізійними реаліті-шоу. І чи потрібно було бути славнішим при вбивстві свиней, ніж 180-кілограмовий свиня мав 55 фунтів жиру: це, безсумнівно, дозволило б похвалитися в селі та змітати багато-багато "вже döfi el" вдячних висловлювань у супроводі коньяку.

Вершкове масло на тарілці. Ми за це голосуємо

Фото: Арена 2000

Ми багато разів читали, що тваринні жири містять більшу кількість холестерину та насичених жирних кислот, ніж рослинні олії. Тож якщо ми часто їмо їжу, виготовлену з тваринного жиру, і не займаємось фізичною роботою чи фізичними вправами, справді щасливіше нахилити ваги до рослинних олій. Але однозначно забудьмо, що будь-яка дієта принесе користь, якщо ми повністю виключимо з раціону жир. Життєво важливі вітаміни A, D, E, K можуть розчинятися і всмоктуватися лише в жирі. Таким чином, навіть у найсуворіший період дієти рекомендується принаймні кілька ложок оливкової олії на день, яке недаремно називають золотом середземноморських країн. Більше того, омега-3 жирна кислота, що міститься в риб’ячому жирі, спеціально рекомендована тим, хто прагне худих, оскільки вона благотворно впливає на схуднення. А салати варто збризкувати оліями холодного віджиму, найбільш здоровими з жирів, і допомагають засвоювати вітаміни, що містяться в салаті.

Ще одне помилкове уявлення полягає в тому, що олія жирує менше жиру. 10 г жиру і 10 г олії містять ті самі 90 калорій, що і 10 г вершкового масла або маргарину. Однак у битві між маслом та маргарином ми були б трохи сміливішими відстоювати масло. Смак їжі, безумовно, буде смачнішим, якщо вона буде виготовлена ​​з маслом, будь то торт чи холодна кухонна заготовка, але навіть певне м’ясо та овочі. Наприклад, французи не випадково використовують смаження на вершковому маслі або використання суміші вершкового та оливкового масла. З біологічної точки зору ми також проголосували б за масло, оскільки воно виготовляється з молока та містить 80 відсотків молочного жиру, а також усі жиророзчинні вітаміни та лінолеві кислоти, які не є канцерогенними. Це правда, що маргарин - це безхолестеринова, але рідка рослинна олія, яка застигає гідруванням і насправді містить мало біологічно цінних речовин. І принаймні сумнівно читати на коробці з маргарином, що він містить омега-3 жирні кислоти. Це унікально для риб’ячого жиру, тому з цією додатковою добавкою маргарин повинен мати рибний запах.

На жаль, більшість людей обирають маргарин через набагато доступнішу ціну, що, як ми розуміємо, часто не є мізерним фактором. Але якщо ви вже вибираєте маргарин, варто перевірити його склад - якщо ви взагалі можете знайти його на упаковці. Можливо, ви захочете вибрати такий, у якому частка ріпакової олії буде більшою, ніж соняшникова.

Якщо коротко, порівняння жирів з точки зору здоров’я, а тепер давайте займемось на кухню і подивимося, як це все працює на практиці, тобто як різні жири впливають на смак їжі.

Смажене м’ясо, принаймні зі свинячих відбивних чи ребер, буде смачнішим, якщо воно буде виготовлене на жирі, а смак смаженого також буде по-справжньому обґрунтований смаженою цибулею на жирі. Більше того, деякі школи вважають, що варто використовувати тваринний жир для м’яса, щоб вони отримали справжній смак. Але багато хто стверджує, що картопля фрі також смачніше смажена в жирі. Якщо взяти на паперовий рушник, він не буде відчувати жиру, ніж якщо б його смажили на олії, але смак буде кращий.

Наші бабусі священно свідчили, що будь-який сливовий пиріг буде справді “круглим”, якщо для його приготування ми використовуємо жир. Варто спробувати, це справді так. Не кажучи вже про шкіру макаронів, основний інгредієнт яких жодним чином не замінює інші типи жиру. Так само штрудель, приготований з жиром, справжній. Заквашені макарони, навпаки, будуть смачнішими, якщо замість жиру додати вершкове масло. Пончики традиційно запікають у гарячому жирі, і якщо жир починає трохи коричневіти під час випікання десятків пончиків, невеликий шматочок імбиру при киданні збереже свій колір. Так само багато хто вважає полум'я справжнім лише тоді, коли його смажать на жирі. Немає сумнівів, що в наш час у більшості місць і пончики, і полум’я смажать на олії. На щастя, не в втомленому, повторно використаному маслі, про що добре попереджає характерний, важкий запах, не кажучи вже про смак ...

Безсумнівно, страви традиційної угорської кухні засновані на використанні жиру, але багато інших кухонь, таких як середземноморські, традиційно використовують оливкову олію відповідно до свого клімату та способу життя, а рецепти східних та далекосхідних кухонь - це переважно арахісова олія., кунжутна олія, масло або інші інгредієнти, використовуються інші олії. Використовуючи олію, варто знати, що якщо ви працюєте з нею при температурі вище 160-180 градусів, це дасть багато продуктів розпаду, шкідливих для здоров’я.

Що потрібно знати
(Для смаження як на жирі, так і на олії)

Під час смаження внаслідок високого вмісту тепла та вмісту кисню в повітрі в жирі утворюється багато шкідливих для здоров’я продуктів розпаду, які в невеликій кількості будуть присутні у готується їжі.

Те, що жир непридатний для використання або нездоровий, можна побачити за такими ознаками: він димить, піниться, виділяє гіркий, різкий запах, а речовини темного кольору осідають на дні жиру та на стінці судно. Куріння також є ознакою того, що жир перегрівся, якщо це сталося, припиніть його вживання - їжа матиме неприємний, гіркий, димчастий смак і може бути канцерогенною.

Оливкова олія. Також в угорській кухні

Фото: Арена 2000

Якщо є можливість, смажте безперервно на теплому жирі, оскільки охолодження, а потім розігрівання погіршить якість жиру. Не смажте на використаному жирі, якщо з якихось причин це змушено робити, процідіть його та очистіть сковороду від відкладень.

Помилково вважається, що деякі домашні методи можуть очистити використаний жир. Це правда, що смаження з цибулею або скоринками хліба, мабуть, очищає жир, але так само в ньому залишаються шкідливі для здоров’я продукти розпаду.

Смажений жир, якщо він чистий - залежно від обраного типу - може бути перероблений ще раз - і не більше одного разу - протягом певного періоду, безпосередньо від використання: жир залишається 18-20 годин, а соняшникова олія 8-10 годин. Оскільки жир контактує з повітрям, після цього часу можуть відбуватися реакції, які не принесуть користі ні смаку їжі, ні нашому здоров’ю.

Поради, хитрощі, хитрощі

Кому подобається запах жиру чи олії? Декого заважають робити частіше пухнасті страви, які і так є улюбленими у більшості угорських сімей. Поклавши біля каструлі губку, змочену оцтом, вбере запах жиру. Якщо під час випікання накрити товстоткане металеве сито зверху на сковороду, ви можете уберегти себе від розбризкування жиру. Точно так само, якщо ми покладемо ложку солі мокко в жир для смаження, він не буде пінитися і не бризкати. Якби воно хлюпнуло, його було б простіше очистити, спершу обприскавши його холодною водою. Це замерзає жир і може бути видалений краще.

Може статися так, що їжа буде трохи жирною, ніж вам потрібно проти нашої волі. Рішення є. Оберніть кубики льоду в марлю, як невелику булочку, і перетягніть уздовж поверхні супу або соусу. Жир прилипає до кубика льоду під впливом холоду, і нам просто потрібно його підняти.

Їжа, яку потрібно запекти, поглине менше жиру, якщо додати чайну ложку оцту. Так само жир менше засвоюється їжею, якщо жир має потрібну температуру. Це можна перевірити, посипавши трохи жиру сухарями. Якщо він потоне, жир все ще холодний, і їжа буде лише всмоктана, а якщо вона підійде і буде бісером, це вже достатньо. І якщо воно починає диміти, жир перегрівся і потребує заміни. Використовуючи пухнасте блюдо, переконайтесь, що панірувальні сухарі не розмокають, вони залишаються сухими, інакше вони вберуть багато жиру і можуть зійти з поверхні їжі.