"Їдять з тарілки - завжди сваряться".
Незважаючи на те, що шведський стіл (smörgåsbord) подарували світові наші північні друзі для покращення досвіду спільної вечері, бразильці, здається, вдосконалюють гарячу та холодну їжу. Так званий ресторан quilo працює як їдальня: наш чоловік візьме тарілку, піднос, столові прилади та вишикується. На прилавку ви знайдете типові страви майже з усіх культур: піцу, сашими, квасоля, рис, шашлик, і ми могли б перерахувати ще. Після того, як ви запакуєте свої тарілки в сп’янінні привабливої їжі, ви можете прикрасити свою дивну гастрономію веселим маленьким скибочкою манго або дині, і лише на касі ви дізнаєтесь, скільки ви заборгували.
До вірусної ситуації в Бразилії такі заклади громадського харчування були популярними, оскільки вони викликали пам’ять про спільне харчування з однієї страви у традиційно великих компаніях. На сьогодні, зі зрозумілих причин, це не працює. У більшості випадків біля входу вже є сервер, що приймає гостей, або якісь гумові рукавички - це стерилізувало не тільки ресторан, але, на жаль, і сам досвід. Отже, культурне та етнічне розмаїття бразильців забирається у ресторанів-кіло: тепер голодні жителі Сан-Паулу більше не можуть обирати з двадцяти основних страв, 15 салатів та п’яти десертів, а лише досить гомогенізоване меню.
Тож автор статті в «Нью-Йорк Таймс» з цим з гіркістю ставиться, хоча він знає, що в періоди пандемії мільйони людей не викликають найбільших сумнівів у тому, як погано втратити можливість «помитися». Ну, такий тип харчування "шведський стіл", як правило, призначений для тимчасового проживання, тому це вигідно в готелях, наприклад, де метою є задоволення мінливих потреб. Суть його більш практична: такі блоки намагаються охопити апетит якнайширшого кола гостей. Тож важливим є не в першу чергу згадування високої гастрономії. Однак завжди очікується хороша якість. А досконалість у випадку їжі, як правило, гарантується суворим підбором: ретельно продуманий рядок меню з вибраних, надійних інгредієнтів, у часто вказаному порядку.
То що це за цуценя? Ми поза новинами? Можливо, нашим смаковим рецепторам знадобиться гуркіт оніміння після обстрілу килимами багатьох штучних підсилювачів смаку? Звичайно, є позитив у міжнародній експериментальній кухні, хоча це різні макарони. Творчі починання можуть призвести до чудових чудових тортів, вишуканих страв - функція quilo, наведена як приклад, швидше за все буде використана для просування найрізноманітніших страв. Його перевага полягає в швидкості (навіть якщо в деяких місцях це шкодить гігієні), і це справді покращує досвід спільної вечері в суєтному світі.
Одна з рибних страв угорського фіналу Bocuse d'Or Фото: MTI/Zoltán Balogh
Сьогодні більшість харчових звичок практикуються на рівні способу життя, майже на ідеологічній основі, давайте просто подивимося на веганство, раптово на 90 відсотків чутливе до глютену та лактози суспільство чи палео-спільноту. Ці ідеї завжди працюють виключно, у таких дієтах у списку заборонених є багато речей, хоча, можливо, просто створення та підтримка логічного балансу в довгостроковій перспективі було б дійсно доцільним. Зазвичай центр має деякі екологічні міркування: добробут тварин, менший екологічний слід та інші добре відомі причини. Єдина проблема в цьому полягає в тому, що виробництво, постачання чи виробництво досить кількох модних видів сировини якраз навпаки: це робить зачіску впливає на навколишнє середовище.
Це можна чудово проілюструвати на прикладі авокадо. Трьома найбільшими виробниками є Мексика (лише для прикладу: 2,2 млн. Тонн у 2018 році), Домініканська Республіка та Перу, відповідно, а найбільшими споживачами є північноєвропейські країни: Данія, Швеція та Нідерланди - Європа в XVI . він познайомився з авокадо в 16 столітті, але, мабуть, ніколи явно не був наріжним каменем скандинавського харчування, на відміну від сьогодні. Альтернатив місцевому сільському господарству якраз вистачає, і без нього було б доречно приймати ненасичені жирні кислоти на подіум у суспільствах соціального забезпечення. Як і всі монокультури, плантації авокадо, часто висаджувані за рахунок цінних лісових площ, швидко виснажують ґрунт, але також не забезпечують належного середовища існування для місцевої фауни. Слід також визнати, що транспортування цього фрукта, який був популяризований до крайньої міри, з Південної Америки до всіх частин світу включає величезне забруднення. Або якщо це вже авокадо: принаймні, це варто було б регулювати і отримувати партію від найбільшого європейського виробника, Іспанії, в обмежених кількостях.
авокадо Фото: Unsplash.com
Прикладами є кокосове молоко, насіння чіаму та інші суперпродукти. Однак найбільшою гускою є заслужено скандально відома пальмова олія або пальмова олія. Цей рослинний жир пресується з м’ясистої шкіри олійної пальми із Західної Африки. Він містить майже все - від косметики до безлічі продуктів і ліків. Найбільшими виробниками є Індонезія та Малайзія, з нескінченними плантаціями, вишикуваними на Борнео та Суматрі. Його популярність пояснюється головним чином низькою ціною, оскільки це дуже продуктивний завод і той факт, що він може управляти своїм виробництвом з дешевою робочою силою. Він також має велику перевагу в тому, що він може використовуватися протягом тривалого часу. Хоча рослинну олію (ріпак, соняшникова) можна виробляти майже скрізь, досі її лікували лише орангутани, карликові слони Борнео, суматранські носороги та туманні пантери.
Окрім екологічного аспекту, існує не менш вичерпна тема, яка стосується кожного: ідентичність, культура. Неможливо говорити про характерологію тієї чи іншої країни, звички людей, не маючи іншої та іншої, але так само характерної, часто символічної гастрономічної культури. Зрештою, не бракує французьких багетів, італійських без макаронів та американських без гамбургерів. Смак визначає світогляд і може дати ідентичність. Сьогодні кожна столиця та мегаполіс пропонує безліч міжнародних кулінарних вражень, а окремі квартали будуються спеціально для гастротуризму.
Фото: Unsplash.com
Однак у недавньому інтерв’ю письменник Андраш Черна-Сабо, який має справу з угорським гастрономічним світом з культурної точки зору, стверджував, що замість шістнадцятої піцерії чи суші-ресторану в Неаполі ми повинні знати власну кухню, як ми все ще мають великі недоліки в цьому.
«Моя біда в тому, що сьогодні в цій країні існує величезна прірва між фритюрницями та олігархікулінарією. Угорська кухня повинна бути в цьому просторі. Чому це сталося? Одна з причин: поки немає нормальної гастрономічної історії, ми не знаємо, що насправді є угорська кухня. І що ми не знаємо, це те, що важко розробити, сказала Черна-Сабо.
Бразильський приклад на початку статті також може бути більше симптомом кризи. Неіснуюча ідентичність, несмак та відсутність відбору можуть мати несподівані наслідки. Зайве говорити, що культура гедонізму ніколи не була так віддалена від цивілізацій, які звисали ногами на вершині заслуженого успіху. Але це в широких масштабах, оскільки існуючий термін - це також здоровий гедонізм, прагнення до досконалості, свята, відзначені Лукулом, і, звичайно, перебільшена і безглузда балаканина в пекуративному розумінні. Сьогодні, звичайно, існує сцена як тих, хто шукає мінімалізм, який має тенденцію зменшувати власність, зменшувати чуттєві стимули, але також і пихате «постколоніальне» марнування «всього, що в ньому», і «тому, що я можу це зробити».
Однією з найбільш гострих проблем на сьогоднішній день в будь-якій гостинності (і, звичайно, для менших або більших харчових мереж) є зменшення харчових відходів, але принаймні їх полегшення з великою потугою та швидкістю. Харчування, яке обіцяє необмежене споживання, просто спонукає купувати якомога більше, за межі доброго смаку та власних фізичних потреб, а не сподіватися, що половина порції все одно потрапить у смітник. За оцінками Європейської комісії, щороку утворюється 88 мільйонів тонн харчових відходів. З урахуванням індивідуальної відповідальності, щотижневого планування та продуманих покупок, звичайно, було б створено лише незначну частку цієї незрозумілої маси, але головна суттєва співпраця між установами, ресторанами та правилами. (Останній хороший приклад - додаток, створений молодими вітчизняними розробниками, Мунк.) Звичайно, нам доведеться ще трохи почекати такого глобального співробітництва. Смак гастростазу і дороге пальмове масло, обгорнуте мохом, залишається. Тож добре подумайте, кого ми сідаємо за стіл за великою ідилічною трапезою разом - адже основною стравою, можливо, буде і ананасовий торт з піцею з кремом цього дня.
Стаття з’явилася в The New York Times, Сашимі зі спагетті? Так, будь ласка. І скибочку манго зверху натхненний письмом.
Провідна фотографія: Гігантське виготовлення омлетів у Бельгії MTI/EPA/Стефані Лекок