Розвиток гастрономії все ще прогресує, і в даний час загальна важливість спільного харчування починає змінюватися в деяких ресторанах, особливо з точки зору кількості та якості їжі. Метою сучасної гастрономії є не лише задоволення почуття голоду клієнта, але і створення незабутнього гурману та соціального досвіду. Для досягнення цієї мети страви готуються з першокласних і, як правило, свіжих інгредієнтів, а коли їжа закінчується на тарілці, шеф-кухар перетворюється на дизайнера. Для того, щоб насолода від споживання їжі була якомога досконалішою, вона завжди супроводжується якісним і благородним напоєм, а саме напоєм з найблагороднішого "ВИНА".
Окрім благотворного впливу на організм людини, вино забезпечує широкий спектр різних ароматів та ароматів, які покращують та доповнюють продукти.
Він підтримує травлення, розщеплює холестерин і уповільнює ріст злоякісних пухлин.
Він захищає від нервових захворювань і допомагає зняти напругу і стрес.
Це найбільш гігієнічний напій. Вибір вина для їжі і навпаки - завжди дуже складне та відповідальне завдання, засноване на суб’єктивності людини, яка намагається примирити страву з вином, щоб досягти їх ідеального партнерства. Водночас необхідно знати природу вина, а також склад та технологічний процес приготування їжі. Однак найважливішим аспектом є бажання гостя, якого ми намагаємось спочатку задовольнити до повного задоволення.
Деякі загальні рекомендації:
Приносячи вино із сильно ароматною їжею, давайте виберемо вино, виготовлене з неароматичного сорту, але не надто нудного.
Солоні та солодкі смаки доповнюють один одного (наприклад, кондитери додають сіль у солодкі вершки)
Кислі та солодкі смаки Хоча вони контрастні, вони можуть створити ідеальне ціле у правильному співвідношенні (наприклад, заправка - оцет + цукор)
Солодкий смак їжу можна доповнити солодшим вином, що не відноситься до кислої їжі та кислого вина.
Легкі та прості страви повинні супроводжуватися винами подібного характеру, з меншим вмістом алкоголю.
Страви складніші, які, крім того, подаються з міцним соусом, вимагають, щоб вина були більш складними.
Як і їжа та вино, вони мають свою сезонність. Більш молоді та свіжі білі вина вживаються навесні та влітку, а червоні та більш зрілі білі вина - восени та взимку.
Чого слід уникати!
Погана закалка вина. Кожен вид вина потребує різних властивостей при різних температурах.
Виберіть неправильну форму чашки. Якщо ми хочемо насолодитися ідеальним задоволенням від пиття вина та досягти відкриття всіх ароматичних компонентів, ми повинні вибрати правильну форму келиха.
Вина не підходять для страв, що містять більше оцту.
Морська вода або що-небудь, що її містить, несумісна з червоним вином.
Шоколадні та щільні вершкові десерти утворюють покрив на мові, тому ми вибираємо вино з більшим вмістом алкоголю або ігристе вино.
Ми не поєднуємо гострі страви з винами з більшим вмістом твердих кислот.
Не забуваємо, що вино містить алкоголь, тому давайте пити вино помірковано і маленькими ковтками, щоб ми могли чудово насолодитися усіма красотами цього природного напою.
В даний час переважають думки щодо повної лібералізації вибору їжі. Отже, давайте замовнику надамо вільний вибір.
Ми завжди подаємо вино перед їжею.
- Ми обслуговуємо спочатку молодих людей, потім старші вина
- Спочатку ми подаємо: білий, рожевий, червоний
- За залишковим цукром вина ми подаємо: сухе, напівсухе, напівсолодке та солодке
- За винним екстрактом ми подаємо: дрібне, середнє та повне
- Правила подачі вина (згідно Brillat-Savarin) іноді порушуються, якщо цього вимагає меню або клієнт.
Ми також можемо декантувати ігристі, але вони використовують підходящі графини, високі, стрункі або із закритою кришкою. Декантування проводиться у старих виноробних магазинах, головним чином, для провітрювання та, можливо, відокремлення зубного каменю мінеральної речовини.
Інструменти: кулер (наповнений до 1/3 льодом з водою), підставка під охолоджувач серветкою, 2 блюдця з розетками, 3 довідника, сошник, правильно підібраний келих, чашка для дегустації, фартух сомельє.
Правильна температура подачі шампанського з шампанським:
- солодкий 5 - 6 ° C
- сухий 7 - 8 ° C
- Ми завжди додаємо гостям ігристі вина, щоб підтримувати їх оптимальну температуру подачі.
Інструменти: тюбик, 2 посібники, сошник, 2 блюдця з розетками, правильно підібрані окуляри та дегустаційна чашка для сомельє, фартух для сомельє.
Подача трояндового вина така ж, як і для білого вина, або ми можемо покласти в кубик кілька кубиків льоду, щоб воно було прохолодним. Для рожевих вин ми використовуємо особливу форму келихів - тюльпан.
Інструменти: те саме, що для білого вина, графин вужчий, ніж для червоного вина, охолоджувача льоду та базової тарілки з серветкою, свічкою у підставці та сірниками.
Декантування:
- відділення депо (осаду) від вина
- аерація вина та посилення аромату
Депо - осад у вині, що складається з осадженого зубного каменю, кислот, мінералів та обложеного барвника
Декантирування проводиться з червоними винами, білими, а також зі старими марочними ігристими винами - шампанським.
Інструменти: пляшка вина в графині або в кошику, 2 блюдця з розетками, 2 посібники, графин, свічка в підставці, сірники, сошник, фартух, правильно обраний тип червоного вина
- дегустуючи вина, спершу потрібно це з’ясувати - пройти повний набір вин, які будуть дегустувати
- спочатку ми розділяємо вина за способом виробництва - ігристі, тихі, міцні
- Наступна процедура застосовується до всіх категорій:
- ми починаємо з поділу вин за кольором - білий, рожевий, червоний
- Ми поділяємо вина за роками - спочатку молоді, потім старші
- Ми також поділяємо вина за залишковим вмістом цукру - сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі
- для білих вин ми ділимо їх залежно від того, зроблені вони з ароматичних сортів чи неароматичних
- ми також можемо розділити вина за класифікацією якості - якість, якість з атрибутом, вина токай
Керована дегустація проводиться з різних нагод: при оцінці нових вин, при оцінці вин на винних змаганнях, як доповнення - диверсифікація програми на заходах, при ознайомленні та виборі вин.
Для професійної керованої дегустації дегустатор повинен мати сертифікат про проведення дегустаційних випробувань. Керовану дегустацію найкраще робити вранці, поки людина все ще сприйнятлива і її сприйняття не втомлюється.